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最“油腻”的职业:5天至少试喝50种橄榄油

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-09-02  来源:中新网
核心提示:这大概是世界上最“油腻”的职业。
   这大概是世界上最“油腻”的职业。
 
  “昨天老师拿了几杯油让我们闻,有一杯说是尸腐味的,没一个人要闻。”
 
  教室里摆着几株油橄榄树盆栽,学员口中的老师,就是来自西班牙加泰罗尼亚农业与食品科技研究所(IRTA)的Agusti Romero博士。
 
  本周,浙江省农科院与西班牙加泰罗尼亚农业与食品科技研究所(IRTA)联合举办的“2019年橄榄油高级品鉴师培训班”,在农科院质标所举行。
 
  开放式的教学,师生可以互相打断交流探讨,这个小型培训班,为期一周,吸引了全国各地油橄榄从业者和科研人员,前来接受这位西班牙“国宝级”品油大师的悉心授业。
 
  这一周,大家不仅要学习橄榄油从种植到生产的基本常识,而且还要能喝,每人每天要试喝2-4批不同样本的不下50种橄榄油,在实践中积累橄榄油品鉴技能。
 
  5天至少要试喝 50种橄榄油
 
  “昨天老师拿了几杯油让我们品鉴,有一杯是市场上采购的难辨真假的样品,学员们品尝打分统计后,与老师的标准值十分吻合,这是我们一周最富有成就感的时刻。”
 
  很多人听说过品酒师,但没听过品油师。全球有20多个国家出产橄榄油,在西班牙,橄榄油是国家支柱产业之一,品油师更是国宝级的人才,对保障油橄榄产业优质健康发展至关重要。
 
  “橄榄油是西班牙人最主要的食用油,西班牙人吃面包直接蘸橄榄油吃,跟中国人饭桌上放酱油、醋一样,西班牙人餐桌上是放橄榄油的。”
 
  Agusti Romero博士说,所有油中,只有橄榄油是果实油,你可以把它理解成是一种果汁,而这种油是越新鲜品质越好,而要判断橄榄油的等级,仪器检测等待时间至少一周,甚至更长。在橄榄油产区这门技术是能迅速有效的保障产业发展,减少损失,改善工艺,提升品质。
 
  上午的课程,讲的是橄榄油的灌溉条件,西班牙是地中海气候,中国南北气候条件不同,灌溉条件和西班牙不太一样。
 
  大家发现,西班牙的油橄榄开花是5月,但在中国南方油橄榄4月就开花了。
 
  油橄榄的采摘青熟果和成熟果榨油的品质也不同,比如用青熟果榨的橄榄油,口味和辛辣味重一些,说明这种产品多酚类营养物质含量更高。
 
  闻着有果香味的橄榄油,除了苦涩味,还会有辛辣味,这都是它天然具有的味道。
 
  通过闻和喝 要给油里的各种味道打分
 
  说了这么多,接来下就是品鉴时间。
 
  三只深蓝色收口的橄榄油专用品鉴杯用杯盖盖着,分别标上样品编号,放在每位学员面前。
 
  省农科院王伟研究员说,这种杯子是标准的橄榄油品鉴杯,一只价格超过百元,有色品鉴杯是可以防止品鉴者因为橄榄油的颜色而影响判断。橄榄油的气味是挥发性物质,盖盖子是防止串味,影响品鉴结果。
 
  开始品鉴之前,王伟博士特地把教室空调关了,因为怕空调风影响气味稳定。
 
  Agusti Romero给大家布置的任务是通过感官,也就是闻和喝,对每种的果味、苦涩味、辛辣味进行0-10的打分。
 
  品油跟品茶一样,还是很有讲究的,首先是要闻。
 
  平端品油杯并轻轻顺时针旋转,用掌心的温热帮助橄榄油的气味挥发,然后打开杯盖,将鼻子探入品油杯附近,深吸橄榄油的香气,仔细体会,你将闻到新鲜青草、甜肉桂、热带水果或成熟橄榄、青橄榄等不同的水果味。
 
  产区、采摘方式、果实成熟度等因素都会影响油的气味,带香蕉味、黄瓜味、甘草味、草味、蔬菜味的橄榄油都有,现场品鉴的1号橄榄油,就是带青香蕉味的。
 
  接下来是品油,教室响起一阵“嘶嘶”声。
 
  原来,橄榄油品鉴不是咕咚一口干了,这么做,其实品不出什么味道;正确的品法是啜吸入一小口橄榄油,让它包裹整个口腔,用品尝葡萄酒的方式使其在口腔中来回滚动,将橄榄油含在口中,吸入空气,判断芳香特点,此刻,苦涩味、辛辣味会在口腔和喉部呈现。
 
  这个喝的过程,学员是特别需要耐心的,比如有的橄榄油苦涩味比较淡,口腔停留时间太短,苦涩味会感觉不到,从而影响评定结果。
 
  学员的打分统计后,教员Agusti Romero博士最后公布的结果是,1号果香味最浓,3号苦涩味、辛辣味最淡,2号果香也较浓郁,但苦涩味、辛辣味最重,统计得分结果证实了这点。
 
  而三种油产地也不同,1号产自西班牙,2号产自意大利,3号产自澳大利亚。
 
  品完好油,Agusti Romero又倒了A、B两小杯坏掉的油,请大家辨认气味。
 
  有学员打趣说,还好还好,今天没让我们闻吃不下饭的味道。老师说,做这个气味训练,是让大家能迅速辨别出劣质的橄榄油,把它剔除掉。
 
 
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