吉林大学食品科学与工程学院 院长
吉林省动物副产物高值化利用工程研究中心 主任
张铁华，工学博士，博士生导师，现任吉林大学食品科学与工程学院教授、院长，吉林省动物副产物高值化利用工程研究中心主任。兼任中国畜产品加工研究会乳品加工专业委员会委员、吉林省饮食文化研究会副会长、吉林省林蛙产业协会副会长，eFood、《食品研究与开发》、《食品工业科技》等杂志编委。主要研究方向为农产品精深加工和食品生物技术。先后主持“十三五”国家重点研发计划、“十二五”国家科技支撑计划分题、国家自然科学基金面上项目、农业部公益性行业项目和吉林省科技厅等课题20余项，发表科研论文80余篇，其中SCI/EI收录论文50余篇，获得国家发明专利12 项，其中转化专利5 项，获得省部级科技奖5 项，编写教材20余部。
报告题目
乳清蛋白基食品功能因子输送体系研究进展
摘 要
食品中功能因子如类胡萝卜素等水溶性较差，对光、热、氧等多种环境因素敏感，易发生降解，严重限制了其在食品工业中的应用。因此，要选择合适的体系对其进行保护和投递。乳清蛋白是含有多种活性蛋白的功能性食品配料，具有较高的营养价值和良好的功能特性。以乳清蛋白为基质，能够构建食品功能因子输送体系，实现功能因子稳态化及高效控释。1）分别采用超高压微射流技术及高场强超声波技术等制备乳清蛋白基纳米乳液体系，提高了β-胡萝卜素、叶黄素及虾青素等理化稳定性及生物利用率。2）以乳清蛋白为原料，采用转谷氨酰胺酶交联，乙醇去溶剂化法制备锌负载率较高、稳定性良好的纳米微粒，锌在肠液中释放率高达91.4%；采用乳化溶剂挥发法制备乳清蛋白-虾青素纳米分散体，在Caco-2细胞转运实验中，纳米分散体中虾青素的表观渗透系数增加了16.1 倍，显着提高了虾青素的生物利用率。3）以CaCl2为固定液，采用锐孔-凝固浴法制备乳清蛋白基微胶囊，分别对人参皂苷和益生菌进行包埋，能够掩盖人参皂苷的苦味和颜色，增加了嗜酸乳杆菌对胃液的耐受性，控制其在肠液中的定向释放。乳清蛋白基功能因子输送体系的构建是提高乳清蛋白综合利用价值的有效途径之一。
