一、选择肉皮的标准
肉皮一般都用作汤料，所以选择肉皮最关键的、也是判定肉皮质量好坏的一个很重要的标准就是，当肉皮被制做成汤后，是否具备：
1、包裹汤汁，把汤汁中的美味吸附于肉皮中；
2、肉皮口感松而有嚼劲；
3、香味浓郁。
二、性能介绍
1、包裹汤汁，把汤汁中的美味吸附于肉皮中。
这要求肉皮具备二点性能指标：厚度和松度。厚度是肉皮很重要的参数，因为它决定了肉皮能吸附多少汤汁，肉皮厚汤汁多，肉皮薄汤汁少。
肉皮的厚度起决于制做肉皮的原料猪皮的厚度。不同品种的猪其猪皮厚度是不一样的，而符合厚度的猪皮因其品种不同所造成的口感差异，一样会影响肉皮的口味。所以并不是所有的猪都能用来制作肉皮，即使口感好又符合厚度的品种猪，在全身只有两个部位大排和后腿部位才能使用，这需要精挑细选。缺乏这样的要求，都是粗制滥造。
当然并不是厚度越厚越好，一般猪皮制作成肉皮后，肉皮厚度在6到12MM较为理想，因为肉皮太厚会影响到肉皮的松度。松度是指原本排列紧密的猪皮组织被制作成肉皮后皮脂组织的松紧度。猪皮厚皮脂组织排列紧密度就高，制做成肉皮松度便会差，松度也是决定吸附汤汁很重要的指标。肉皮过硬，汤汁无法完全渗入，打个比方海绵为什么能充分吸水，就是因为它本身就松软。
厚度和松度，这两个指标相互相承，共同决定了肉皮吸附汤汁的能力。
2、口感松而有嚼劲。
肉皮要具备松而有嚼劲的口感，对松硬度的要求较高。肉皮过硬，汤汁不但无法完全被吸附，同时咀嚼难、入味差。肉皮过松，虽能吸附汤汁，但咀嚼起来就像吃肉松一样没什么感觉。所以肉皮松紧度的把握极为关键，要把握这一点关键在于科学的工艺流程，以及工艺流程下每一道加工工序的准确控制，比如：火温、油温、猪皮在油温中的时间控制、猪皮在油温中的翻转次数与频率控制、同一张猪皮不同厚度和不同张猪皮不同厚度之间的控制等等，这都需要一个经验丰富的生产者才能把控。
3、香味浓郁。
这起决于猪皮本身的性能特点和科学的工艺。大家都知道不同品种的猪肉其口味是有差别的，就像白猪和黑猪；不同的养殖方式其口味也是不一样的，就像散养吃谷物的猪与圈养吃饲料的猪，两者放在一起品赏口味马上能区分开来。肉皮的口感香味起决于猪皮本身，科学的工艺是把猪皮本身的口感得以延续并释放。两者相聚，口感好、香味浓郁的肉皮便能得到保障。
三、具体应用
为了能够保证大众选择到美味可口、货真价实的肉皮，毕竟我们不可能在购买的时候就能够品赏到烧制成汤的肉皮，故提供以下几个指标，以供借鉴。
1、工艺。
目前市场上主要有盐发、水发、油发这三种工艺。所谓盐发、水发、油发就是通过盐、水、油把猪皮演变成肉皮的中间物质。盐发肉皮有耐烧的特点，火锅店使用较多；水发肉皮随着大众口味的提高，这种工艺正逐步淘汰；油发肉皮是目前市场的主流，大多生产者都采用这种工艺。区分这三种工艺最简单的方法就是盐、水、油，这三种物质自然传递给肉皮表面的属性来判断，如油发肉皮表面有油性，以此论之。
油发肉皮又分生猪皮油发和熟猪皮油发。生猪皮油发是指猪皮直接通过油加工成肉皮；熟猪皮油发是指猪皮先通过水煮熟后再用油加工成肉皮。两者制作出来的肉皮极为相似，较难区分。在口感上，两者都具有吸附汤汁的能力，所不同的是用前者有嚼劲、有香味，而后者先通过水的处理破坏了猪皮原本的特色属性，嚼劲和香味较差（两者放在一起品赏比较最为明显）。那么，为什么要用熟猪皮油发？关键在于两者的重量是不同的，也就是说熟猪皮油发的肉皮在分量上要重一些，这样可以获得更多的利润空间，或是降低价格以获取竞争优势。很多消费者不知原由，认为产品是一样的就买价格低的，其实并没有得到真正的实惠，反而还失去了肉皮原本真正的口味。区分这两者简单的方法就是整张肉皮的整齐度和表面的细腻度。通常生猪皮油发直接放入油中制作，猪皮本身的弯曲性和表面的凹凸型、粗糙感依旧存在，熟猪皮油发的肉皮整张肉皮相对平整，表面较细腻。所以也提醒大家，在选择肉皮的时候不能以美观度作为选择标准。目前市场上大多包装整齐，外观统一的肉皮产品虽好看，但只是一种营销手段。
在油发肉皮中还有一点需要注意：肉皮浇油和猪油混入。肉皮浇油是指肉皮制作好后，再通过肉皮的内在缝隙把油灌入进去，以增加肉皮的重量。猪油混入是指肉皮制做好后在表面涂上猪油，或是猪油和大豆油混合来制做，以达到增加重量和表面光亮美观的作用。这两种手段与熟猪皮油发一样，都是坑害消费者的表现。采用这两种手段制做出来的肉皮，被烧制成汤后，往往出现整汤浑浊，肉皮瘦身。其实生猪皮油发的肉皮除了口味的保证外，整汤清澈，肉皮膨胀充分。做个比较，在市场上同样一斤肉皮，生猪皮油发肉皮可以烧成5碗，熟猪皮油发可以烧成3~4碗，其他两种只能变成2~3碗。区分肉皮浇油的方法是肉皮表面油汁程度，有些人买回这种肉皮，还会用淀粉做一下处理，以吸掉表面的油汁。判别猪油混入的方法是肉皮表面是否光亮。
2、厚度。
采用油发工艺的肉皮，厚度在4~10mm为宜，烧成汤后膨胀到6~12mm。过厚过薄都不是最理想的选择，前面讲过，这里不再赘述。目前市场符合这种厚度且口感出色的猪皮，也是目前认可度较高的，就是草包猪。
3、色泽。
一般有白色、黄色、红色、黄红色。水发肉皮和盐发肉皮以白色为主；油发肉皮以黄色、红色、黄红色为主，这三种略有差异的颜色只是代表肉皮的嚼劲程度，一般黄红色较为理想。
4、价格。
目前市场上的肉皮，低的二三十元，高的一百多元。通常的采用草包猪、生猪皮油发、厚度和色泽符合上述描述的肉皮价格一般在70元/斤以上；如果采用熟猪皮油发，其他都一样，那么价格在50~60元。当然这只是一个参考价格，由于目前这个行业没有一个相关的标准，以及生产者对猪皮、加工工艺的选用不同，无法做一个精确的定论，这需要大众在购买时谨慎入微，以免上当吃亏。
