产品结构稳定,则品质稳定,产品内部结构发生细微改变,则品质改变。加胶体的鱼糜串烧产品煮久了易脱串滑竹签,表明水煮或者升温导致产品紧密的结构变得松散,会使产品结构发生负改变的主要因素有:
1
配方原因:
首先,膨胀率高的产品多为肉(蛋白)含量相对低的中低档产品,这类产品中淀粉含量相对高,淀粉的亲水基团多,煮久了淀粉会结合丰富的水分子而使产品变得松散,即容易脱串;其次, 使用胶体不当,即用的大部分胶体为热可逆胶体,热可逆胶体在常温和低温条件下成凝胶(即固体状态),使产品硬度增加,但煮、煎、 烤过程产品升温,当温度达到 70-80℃以上时,热可逆胶体水化,产 品水分活度增加,导致产品结构变松,久煮易散,随之脱串;另外, 产品配方中水份过高,急剧的温度变化使得水分活度增大也会导致产 品结构不稳定出现脱串现象。
2
工艺过程:
相同原料,相同配方的产品,由于工艺操作不当也会导致产品品质不同。生产过程物料添加顺序、斩拌温度、斩拌强度都会影响产品的最终结构。
1原 料 因 素
鱼糜、大豆蛋白、淀粉、辅料、水等是否合格、安全,如有污染 或者微生物超标、会导致产品品质、结构变差。
使用正规厂家的产品、采购必须索证并查看同批次货物的检验报告是否合格,检测内容是否完全及包装是否完好,防止产品污染品质下降
1(选用肉质粗而韧性强的鱼糜、如红娘鱼鱼糜)本信息由 葛烈提供
2 实验选用蓝山、禹王、嘉华 蛋白,结果显示禹王 901 蛋白 凝胶性、弹性相对较好
1 选用蛋白含量高、肉质粗而韧性强的鱼糜(如红娘鱼鱼糜)
2 选用蛋白含量高而凝胶性强的大豆分离蛋白
鱼糜、大豆蛋白中蛋白含量是否达标
2配 方 因 素
配方中鱼糜和大豆分离蛋白的蛋白含量偏低,水份、淀粉含量过高,导致产品结构变差。
1 适当调整配方中的蛋白含量,因蛋白形成热不可逆凝胶,其分子亲水亲脂均衡,所以蛋白含量高的产品越煮越劲
2 适当调整水分或者添加强亲水胶体降低水分活度
1 目前所知的热不可逆胶体有魔芋胶、可得然胶、亚麻籽胶(软质凝胶)
2 魔芋胶在 PH11-12 成凝胶, 加工过程需添加柠檬酸或醋 酸调整产品 PH 值
3 亚麻籽胶是一种纯天然强亲 水胶体,具有增稠乳化作用, 同时可抑制淀粉返生,增加产品韧性,弹性
4 可得然胶可增加产品硬度, 但不能抑制淀粉返生
胶体选用不当,使用热可逆胶体过多
选择热不可逆的胶体(魔芋胶、可得然胶、亚麻籽胶)替代热可逆的胶体(卡拉胶、琼脂明胶、低酯果胶等)
3
工艺 因 素
生产过程物料添加顺序、斩拌温度、斩拌强度都会影像产品的最终结构
1 严格操作工艺
2 经常检查斩拌设备
物料斩拌细腻,光滑,终产品结构会紧致富有弹性,物料斩 拌不均匀,则不会形成稳定的 产品结构