来自中国肉类食品综合研究中心的贡慧、杨震、史智佳等人，应用吹扫/捕集-热脱附及气相色谱-质谱法（P&T-TD-GC-MS法）对不同煮制时间的北京酱牛肉挥发性风味物质进行定性与定量分析，之后结合主成分分析（principal component analysis，PCA）法与综合因子评分方法，将复杂数据体系进行整合、简化，更直观的筛选出最优条件，选出对挥发性风味形成最有利的煮制时间，可为酱牛肉加工的工艺选择与条件优化提供更完整简明的分析方法与理论依据。
结 论
本研究采用P&T-TD-GC-MS联用法对4 个煮制时间的北京酱牛肉进行风味分析。结果表明分别煮制1、2、3 h与4 h的酱牛肉样品共鉴定出挥发性风味化合物93 种，包括烃类32 种、醛类16 种、酮类5 种、酸类4 种、醇类13 种、酯类7 种、醚类3 种，酚类4 种，杂环以及其他类化合物9 种，4 个样品共有的挥发性风味物质有36种。
饱和烃在1 h样品中相对含量较高对风味影响不大， 2、3 h与4 h样品相对含量明显降低，证明其发生了转化。不饱和烃类物质主要为芳香烃与烯烃类物质，它们呈味阈值较低，气味强烈，在2 h的样品中被检出或者相对含量明显上升，说明香辛料中烯烃类风味物质在此时开始被酱牛肉吸收，3 h样品烃类物质的相对含量达到峰值， 4 h样品的相对含量回落，可能与香辛料风味物质的挥发有关。
4 个煮制时间的样品醛类物质种类变化不大，但释放程度差异明显。1 h与4 h样品的醛类相对含量较高，超过了20%，3 h样品的相对含量最低，只有约6%，特别是直链醛类这样的现象更为明显，说明脂肪酸的氧化随煮制时间的增加呈现起始剧烈然后放缓最后聚集的状态。
4 个样品的酮类化合物相对含量均较低，没有检出共同的酮类物质，相对含量波动大，差异性明显。1 h样品的相对含量最高，2、3 h和4 h样品相对含量依次递减，从1.11%降至0.25%，减少到最初的四分之一。
醇类、酚类、杂环以及其他类化合物在2 h样品中相对含量最高，醚类物质中2 h样品比1 h样品的相对含量增加近3 倍，4 h样品虽比2 h样品相对含量有所增加，但变化不大。
不同煮制时间的样品挥发性风味物质相对含量差异显着，其主要原因在于不同种类化合物的来源与释放速率不同，进而构成了北京酱牛肉经过不同熬煮时间的特征风味。同时，本实验在对北京酱牛肉挥发性风味物质定性定量的基础上进行了PCA与综合因子评分，结果表明熬煮2h样品的综合评分最高即表示挥发性风味最佳，3 h的样品评分绝对值最高，但与风味形成呈负相关，这与挥发性化合物的种类与相对含量分析相一致，说明这是一种直观有效地评价酱牛肉风味的分析方法，为北京酱牛肉的加工生产时的工艺优化与风味把控提供了理论依据。
