上海应用技术大学香料香精技术与工程学院周小理、王惠、周一鸣等人选择不同烹煮方式对目前市售代表性的粳米、籼米进行评价，利用质构仪、GC-MS联用仪等手段对其食味品质（包括蒸煮品质、质构特性、风味物质）进行研究和评价，并在感官评价法的基础上进行相关性分析，以寻求最佳的米饭烹煮方式。
结果与分析
不同烹煮方式对大米主要蒸煮品质及质构特性的影响
采用相同烹煮方式时粳米的吸水率和膨胀率均高于籼米，而电蒸锅烹煮米饭的吸水率和膨胀率比其他方式高，高压烹煮和电饭锅烹煮次之，微波烹煮米饭最低。碘蓝值表示米汤中直链淀粉的溶解含量，是鉴定大米蒸煮品质的简易快速方法。通过碘蓝值检测结果可以看出籼米比粳米碘蓝值高，高压烹煮米饭的碘蓝值最高，电蒸锅烹煮和电饭锅烹煮次之。
从烹煮方式来看，微波烹煮的米饭硬度最大，电蒸锅烹煮次之，电饭锅烹煮和高压烹煮的米饭硬度最小，而弹性和黏性特性与之相反。
不同烹煮方式对米饭主要风味物质变化的影响
长粒香米和稻花香米作为粳米的代表，含有果香和花香的物质较多（壬醛、辛醛、3-辛烯-2-酮等），因此粳米香气更加浓郁香甜。桃花香米和京山桥米为代表的籼米，含有清香气味的物质较多（吲哚、庚醛、1-辛烯-3-醇等），因此籼米香气与粳米相比偏向于清香型。
电饭锅烹煮测得的风味物质最多，其中含量最多的是壬醛、己醛、2-戊基呋喃等共有的香气成分。电蒸锅烹煮和高压烹煮米饭测得的风味物质次之，微波烹煮米饭风味物质最少。
感官评价分析大米食味品质
高压烹煮米饭的得分最高，电饭锅烹煮和电蒸锅烹煮次之，微波烹煮米饭的评分较低。此外，烹煮后籼米饭表现为干、散，而粳米饭则表现出湿润、有黏性。从口感上看，粳米比籼米更软，黏性更大。从气味来看，粳米香气得分比籼米高，香气更浓郁。
结 论
高压烹煮用时短，蒸煮品质和质构特性最优，感官评价总分最高，风味物质也较多。电饭锅烹煮米饭的风味物质成分最多，香气浓郁，口感适中，电蒸锅烹煮因为吸水率最高，大米充分糊化，所以米饭更松软，微波烹煮虽然速度快，但是水分蒸发量多，所以导致米饭硬度大，且风味物质最少。不同品种的大米采用同种烹煮方式处理后，可以明显看出籼米的硬度大于粳米。粳米的黏性和弹性高于籼米。经过米饭风味物质成分提取和鉴定，也可以看出粳米香气更浓郁。粳米的感官评价总分高于籼米。从相关性分析来看，米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味、口感和形态均呈显着正相关（P＜0.05，P＜0.01），硬度与口感呈极显着负相关（ P ＜ 0 . 0 1 ） ， 弹性与米饭形态呈极显着正相关（P＜0.01）。通过测定米饭的蒸煮品质、质构特性、风味物质及感官评价，将仪器指标与直接感官相结合，可以更加全面准确地对米饭食味品质进行综合评定。
