下面就介绍真空包装冷鲜肉生产加工过程中需要注意的问题予以解析。
1．阻氧包装袋一般储藏在30℃以下阴凉干燥处为宜。
2．屠宰动物后，必须将胴体尽快预冷至10℃以下，即后腿中心温度降到10℃以下。
真空包装过程中三要点：
1)在分割间内，良好的温度和加工速度的控制。
肉品在分割间内停留的时间不应超过40分钟。这就意味着，胴体从进入剔骨室到真空包装后放回冷库内的时间总共不应当超过40分钟。
2)卫生是任何冷鲜肉包装系统中至关重要的一点。
在屠宰和去骨过程中重视卫生这一点是非常必要的。肉品不应当堆积在分割台上，因为这样会引起部分产品“先进后出”，从而导致其温度升高，细菌因此而滋生。
3)高质量的包装材料。
确保您的供应商为您提供了正确的包装袋尺寸，并且包装材料符合食品安全标准要求。
3．确保您的包装袋尺寸符合正确的规格。
当使用装袋器时，装载会变得更容易。不要使用过大或过小的包装袋。不适合尺寸的包装将会影响真空效果，并会使包装袋收缩变得更加困难。包装袋过大会造成不必要的浪费。始终保持袋口内部的清洁，没有肉品残渣。
4．从装袋到真空包装的过程中包材不得损坏
当你把装袋后的肉品放入真空机腔内，请确保：不用封口棒把袋子口拉得太紧。袋子内留下大约50~75毫米的自由空间，这有助于更好的包装性能。抚平包装袋在封口线处的折痕．把包有产品的袋子平稳地放入真空腔内，确保袋子的开口一边完全在真空腔内。
对于较大的部块，确保袋子内包装封口一边留有大约50毫米的自由空间。这样有助于真空包装，在今后的运输过程中，也可以减小收缩包装受到的压力。
5．确保真空机工作正常
确保覆盖封口的胶条状态良好，并且没有被燃烧或损坏的痕迹。因为受损的封口胶袋会对包装的整体封口性能有所破坏，最终造成包装的泄漏，给您和您的客户造成损失。防护型保养比损害后的维修更经济，更有效。
6．为何要收缩阻氧袋?
1）收缩过程加厚了包装袋，使包装材料更加坚韧；
2）收缩包装消除了包装皱纹和细小条纹，阻止血水渗透并影响脂肪的颜色和味道；
3）收缩减少了薄膜褶皱引起的“毛细管”现象。
4）收缩可进一步降低包装袋的氧气渗透性。
5）当分销过程中包装不慎受损时，经过收缩的包装不易松开，从而使肉品处于相对保护状态，进而减少了损失。
7．使用热水漕或自动收缩隧道等收缩设备，温度应控制在83℃一85℃
1）如果管道太热，可能会“灼伤”肉品表面。
2）若温度太低，包装袋无法正常收缩，给肉品带来风险。
3）在生产过程中，要在定时检查收缩水温。
4）真空包装肉品在热水中收缩的时间为1~1.5秒。
8．正确装箱
1）真空收缩包装后的肉品必须在装箱前，严格检查；
2)把肉品放入箱中，带脂肪的一面朝上。不要把包装后的肉品扔入纸箱，这可能造成包装泄漏。
3)不要把纸箱装得过满。过于拥挤的纸箱会损害真空包装袋，造成产品损失。
9．操作要点
1）保持包装袋顶部朝上，封口应对着纸箱的顶端；
2）纸箱内肉品的脂肪面朝上；
3）避免延长加工时间，记住：40分钟是从胴体送入剔骨室到肉品放回冷库的时间上限；
4）避免纸箱内肉品堆放过多；
5）纸箱码放不得过高；
6）在剔骨室内保持肉品的持续移动，时间的耽误会引起温度升高和细菌滋生；
7）将包装袋全部托起，而不是只提起袋子的顶部；
8）迅速把装箱后的肉品放回冷库内；
9）必须在24小时内将肉品的内部温度降低到0℃至1℃。
