调味的基本原理
调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应遵循以下原理。
味强化原理
即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。
味掩蔽原理
即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜昧、甜昧可以掩盖苦味，姜、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是无害有益的，如辛香料的应用；但掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。
味派生原理
即两种味的混合，会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。
味干涉原理
即一种味的加人，会使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。
味反应原理
即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度高能增强味感，细腻的食品可以美化口感，ＰＨ小于３的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变。
调味方法
由于食品的种类不同，往往需要各自进行独特的调味，同时用量和使用方法也各不相同。因此只有调理得当，调昧的效果才能充分发挥。
味的增效作用
味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。
味的增幅效应
味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的调味方式。如当你想让咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精、高汤等，这时主味会扩大到成倍的盐鲜。所以适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。
味的抑制反应
味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在而明显地减弱下其显味强度。如在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤的味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果。
味的转化
味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。
调味品的复合味较多，在复合味的应用中，要认真研究每一种调味品的特性。按照复合的要求，使之有机结合，科学配伍，准确调味，防止滥用调味料，导致调料的互相抵消，互相掩盖，互相压抑，造成味觉上的混乱。
