豆腐分为南豆腐和北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。
1、原料处理
取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克每公斤黄豆用石膏20～30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆
黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3、煮浆点浆
把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4、制水豆腐
豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
延伸阅读
豆腐加工生产中的几个关键问题
豆腐加工技术详解及制作过程中需要注意的问题
臭豆腐
一、制作臭卤水
1、自然发酵法
在水缸中放入稻草、猪肉等，任由其露天自然发酵、腐败，几个月后即可。
2、豆豉原料法
将3千克豆豉冷水下锅烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出；待豆豉汁冷却后再加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4千克、盐0.75千克、酒150克、豆腐脑1.5千克，浸泡约半个月左右即成(每天需搅动一次)。
二、新鲜豆腐的处理方法
制作臭豆腐要尽可能地去除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：先将新鲜豆腐切成小块，用白布包住，叠齐四角，置于木板上，整齐码好；然后在豆腐上压放木板等重物，一整夜过后取出来打开检查，如果豆腐被压得很结实，水分基本被榨干，这就说明对新鲜豆腐的处理成功了。这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
三、臭豆腐原料制作
将做好的新鲜豆腐干在臭卤水里密封浸泡几天，这样做的目的是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛。几天过后，当豆腐散发出臭味时，臭豆腐原料就制作成功了。
四、臭豆腐加工
1、油炸：先将臭豆腐切成小块，再入锅油炸，最后加上酱油、蒜泥、泡菜。
2、麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油为原料制作麻辣汤汁，再将臭豆腐煮熟，最后浇上汤汁食用。
3、炭烤：直接以竹签穿过臭豆腐，然后再涂抹烤肉酱，在炭火上烤数分钟即可。
豆腐乳
1、原料处理
原料可选用春大豆、秋大豆、黄皮豆、绿皮豆、黑豆等。要求籽粒饱满，无霉变、虫蛀为好，并剔除砂土杂质，洗净浸泡。若采用冷榨豆饼为原料，可用稀碱液浸泡，至豆饼柔软为止。要求磨的细腻，滤出浆液。豆浆出量为大豆原料重量的8-10倍。
2、煮浆点卤
把豆浆放入锅中，以旺火煮30分钟，使锅内豆浆的热度上升到90-100℃，加热时间越快越好，以避免在加热过程中蛋白质变性。煮至锅内豆浆表面稍有起泡时，一边起浆，一边掺入冷豆浆，防止锅中沸泡成沫而流溢锅外。
把煮熟的豆浆倒入缸或木桶内，待豆浆温度下降至85℃时，立即进行点卤凝固。常用的凝固剂为盐卤。盐卤浓度要求配成28-29波美度，每100千克原料豆用盐卤8-10千克。点卤时用细流方式均匀添加，一边搅动豆浆，一边淋撒盐卤，使缸或桶内豆浆上下翻动。
照此循环数次，直至酱卤全部混合均匀后，使蛋白质渐渐凝固成豆腐花而与水分离，最后把余下的盐卤浇在面上。加盖静置养浆4-5分钟，使其进一步凝固成豆浆花点卤温度过高会造成豆腐坯粗而发红，温度过低，蛋白质凝固太慢，以82℃为宜。若用石膏凝固剂，可预先将石膏炒制或烧一下，磨成粉点浆。
3、压块制坯
点卤后的豆浆，待浆水澄清后，将凝固状的豆腐花倒入豆腐框布内。豆腐框是木制的，长、宽各30厘米，框内用白笼头布作包浆布。包浆后送入木制豆腐压榨机内压榨，开头轻榨，然后逐步加重，直至全部水分排出。轻榨，去掉包浆布即成豆腐块。晾10分钟后，趁热划成4厘米×4厘米×1.5厘米的方块，即豆腐坯。
4、发酵盐腌
把晾后的豆腐坯放在铺有草席的竹篱上，间距1厘米，继续晾4小时后，送进发酵室发酵。发酵室四周密封，内设若干架床，便于竹篱排放。这是传统的发酵法。它利用空气中低温毛霉，自然发酵，最适温度为15℃。3-4天后，豆腐坯表面开始发霉，并生成较多的白色菌丝。6-7天后，产生少量黄色孢子，再经3天霉菌长满，发酵即完成。
豆腐乳发酵分为前发酵和后发酵两个阶段。上述为前发酵，使豆腐坯上长满根霉和毛霉。后发酵是将上述毛坯进行盐腌，加入不同配料装坛，进行发酵，直至酿制成品。通过前发酵后，待菌毛长出腐坯表面2厘米时，从发酵室内取出，每块分开，不让其互相粘连，逐块顺序排放于池、缸或桶内。
底部先铺一层食盐，放一层腐坯，坯上再加盐，照此层层装至容器内，上面覆盖2厘米厚的食盐。每50千克豆腐坯加盐10千克，经过1个月后，池、缸或桶内自然排出水分，洗去不溶化的盐粒，此时菌毛变成一层润滑的腐乳膜。把豆腐坯逐块取出放在竹筛上晾8小时，使其干燥收缩。
5、装桶加汁
经过2次发酵干燥后的腐乳坯，逐块整齐地装入木桶或坛罐内。大桶装1000块，小桶装50-100块，或用小坛装贮，每坛装20-30块，添加乳汁入坛。
乳汁的制作方法：先用面粉加水拌成面团，将糯米煮成饭，趁热拌进白曲，用量为100千克糯米，配2.5千克白曲，放入发酵室两天，使其变成稀饭样。用红曲15千克同面团一起搅拌发酵变成红曲浆，加入糯米稀饭中拌匀，使其发酵产生酒味，取出，磨成细浆，即成乳汁。将乳汁放入装有腐坯的缸、桶、罐内。以一层腐坯一层乳汁，依次装满，密封加盖，3个月后即成。每50千克大豆可制成豆腐乳2600块。
豆腐脑
豆腐脑的方法有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。
家庭型制作方法：
1、制豆浆
建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆
浆适量石膏或用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
3、墩脑
浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味
脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。
