香气成分是影响果品及加工品风味品质的重要因素，且不同干制方式制得的枣产品，其香气成分也存在着极大差异，目前鲜见对新型干制技术加工的鲜食枣脆片香气成分进行报道。
来自西北农林科技大学食品科学与工程学院的沈静、杜若曦、魏婷等人采用中短波红外干燥（ID）、真空冷冻干燥（VFD）、微波真空冷冻干燥MVFD）、微波真空膨化（MVP）4种干燥方式对鲜食枣进行干制处理，利用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对4种干制方式处理的鲜食枣脆片的香气成分进行分析鉴定，并通过主成分分析法对结果进行分析，建立鲜食枣脆片香气品质的评价模型，旨在为鲜食枣干制品的加工提供理论依据。
1. 四种干制方式处理的鲜食枣脆片香气成分比较
红枣中富含糖、蛋白质和脂类物质，这些成分在干制过程中特别是加热的条件下，容易发生分解形成复杂的复合香气系统。从4种干制方式处理的鲜食枣脆片中，检测到了醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、烃类和其他类化合物共计7 种香气成分。
醇类物质
主要的醇类物质为乙醇、2,3-丁二醇、2-呋喃甲醇等，这些物质主要来源于枣果在干制加工过程中，一些氨基酸的转化以及不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶和醛还原酶等作用下形成的。
酸类化学物
酸类化合物是构成枣片特征香味的主要成分，共检测到12种酸类物质，乙酸、2-甲基-丙酸、己酸和n-癸酸为4 种干制样品中主要的酸类成分，乙酸相对含量在鲜食枣脆片中均较高。酸类物质中乙酸能表现出醋酸味，己酸能表现出汗味，MVFD中含有含量高达4.02%的独特的庚酸，其能表现出脂肪样气味。
挥发性酯类
挥发性酯类可以赋予枣果香和花香，对鲜食枣脆片的香气形成具有积极影响，VFD、ID、MVP和MVFD中均含有较高含量的乙酸甲酯和丁位己内酯。另外，VFD和MVP样品中含有较高含量的乙酸乙酯，其能赋予鲜食枣脆片浓郁的水果香气，ID处理的样品中含带有甜味的己酸乙酯成分，可以赋予鲜食枣脆片菠萝-香蕉型水果香气。VFD中独含γ-庚内酯成分，其可能是脂类热过氧化的产物，也是影响红枣特征香味的重要物质。
醛类物质
在4 种干制鲜食枣中共检测出9种醛类，VFD、MVFD和MVP中醛类物质的相对含量在4.47%～6.34%，而ID中醛类物质含量较高。VFD和ID中独有的安息香醛可能与干制过程中发生的美拉德反应、脂肪热氧化以及抗坏血酸的降解有关。MVFD中检测到独有的5-甲基2-呋喃甲醛，是糖类物质在干制过程中发生热降解的产物，也是干制枣果重特有的焦香味物质。
酮类化合物
酮类化合物也是大枣香气中一类重要的呈香物质。在4种干制品中，5-乙基二氢-2（3H）-呋喃酮和6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮是检测到的共有酮类化合物，其中5-乙基二氢-2（3H）-呋喃酮是食品热加工中的典型反应产物。除了MVFD外，VFD、ID和MVP样品中均含有2-壬酮成分，其能呈现清新的水果、花的香气，是一种食用香料。
烷烃类化合物
烷烃类化合物是从4 种干制鲜食枣脆片中检测到种类最多的香气成分，共有26种，但相应含量所占比例不大。这可能使由于鲜食枣果在不同的干制过程中发生的非酶褐变，如美拉德反应，导致产品中烷烃类总量较少的原因。
2. 四种干制方式处理的鲜食枣脆片香气品质综合评价
采用主成分分析比较不同干制条件下鲜食枣脆片香气的种类间差异，并提取了3个主成分，累计贡献率达99.998%，基本可以反映醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、烃类和其他类这7种化合物的所有信息。通过对主成分的归一化处理，得到香气品质综合评价模型。不同干制处理的鲜食枣脆片的香气成分经过主成分分析表现出明显的差异，其中MVP的综合得分最高，香气品质最佳，其次为VFD。
结 语
在4 种鲜食枣脆片中共检测到70 种香气物质，其中VFD枣脆片45 种，ID枣脆片38 种，MVFD枣脆片43 种，MVP枣脆片41 种，共有香气成分21 种。挥发性酸类是VFD、MVFD和MVP鲜食枣脆片主要的香味物质，挥发性醛类是ID样品中主要的香味成分。通过主成分分析建立香气品质综合评价模型，可以得出MVP干制的鲜食枣脆片综合得分最高，其枣香气品质依次优于VFD、MVFD、ID。
