红烧肉酱香四溢、色泽红亮、肥而不腻、瘦而不柴，作为我国最具特色的中华传统美食而深受广大消费者喜爱。红烧肉含有丰富的皮下脂肪或肌间脂肪，且在成品中基本保持“原态”。其中，咸味和鲜味是决定这类“原态”脂肪依赖型食物在口腔中滋味释放程度的重要参数之一。
来自渤海大学食品科学与工程学院的邓亚军、刘登勇、郭晨等人以红烧肉为研究对象，通过跟踪分析咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、pH值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量及其味觉的动态变化，探究“原态”脂肪依赖型食品的咸味和鲜味释放规律。
01
咀嚼过程中食团的粗脂肪与水分含量变化
作为五花肉主要组成成分，脂肪和水分含量及其存在状态对红烧肉食团的质地与滋味特性影响显着。口腔咀嚼行为和唾液分泌能显着改变食团的质地特性，同时促进食物滋味成分与唾液之间的复杂传质行为。在咀嚼过程中，食团的水分含量显着升高（P＜0.05），在吞咽点时食团水分质量分数达到55.65%，比咀嚼初期（20%咀嚼阶段）升高8.01%。在20%～40%咀嚼阶段，食团水分含量显着升高（P＜0.05），在40%～60%咀嚼阶段，食团水分质量分数逐渐升高，但无显着性差异（P＞0.05）；在60%咀嚼阶段至吞咽点，食团水分含量逐渐升高并趋于稳定。咀嚼过程中，食团的脂肪含量变化无显着差异（P＞0.05），在咀嚼阶段的中后期（60%咀嚼阶段直至吞咽点）食团脂肪含量逐渐降低。
02
咀嚼过程中食团的pH值变化
咀嚼过程中食团的平均pH值为6.23（6.16～6.30）。在20%～40%咀嚼阶段，食团pH值显着升高（P＜0.05），这可能是由于食物经咀嚼破碎与唾液润滑，引起食团中水分（包括唾液）被蛋白质牢牢束缚，导致pH值升高。在40%～60%咀嚼阶段，食团pH值略有降低但差异不显着（P＞0.05）；继续咀嚼至吞咽点，食团pH值缓慢升高但差异不显着（P＞0.05）。食团的pH值受咀嚼时间的影响外，也与其水分含量密切相关。
03
咀嚼过程中食团的氯化钠含量变化
红烧肉食团的平均氯化钠质量分数为1.07%（1.02%～1.12%），主要来自调味料（腐乳和酱油）；食团在20%咀嚼阶段，其氯化钠含量最高，口腔中释放的氯化钠含量主要取决于食团中的氯化钠含量；继续咀嚼至80%咀嚼阶段，食团氯化钠含量逐渐下降，但无显着性差异（P＞0.05）；达到吞咽点时，食团中氯化钠含量略有升高。
随着咀嚼时间的延长，食团的氯化钠含量逐渐降低，并伴随pH值的升高；在一定的pH值范围内，较低的pH值可促进肉的风味释放。说明食团的氯化钠含量除了受咀嚼时间的影响外，也与pH值密切相关。
04
咀嚼过程中食团的核苷酸含量测定
红烧肉食团中的核苷酸类物质以5’-IMP和I为主。在咀嚼过程中，5’-GMP、5’-IMP、5’-ADP、Hx、5’-AMP、I这6种核苷酸的含量均逐渐下降，但差异不显着（P＞0.05）。咀嚼过程中5’-IMP的平均含量为53.96 mg/100 g，高出阈值（14 mg/100 g）3.8倍。在前期咀嚼阶段，食团中5’-IMP含量占风味核苷酸总量的68.22%，继续咀嚼至后期咀嚼阶段，其含量逐渐降低，达到吞咽点时其含量略有升高达到69.46%。但是食团中苦味物质（I、Hx）含量随着咀嚼时间的延长逐渐降低。食团的风味核苷酸含量受脂肪含量的影响。
05
咀嚼过程中食团的味觉特征分析
在咀嚼过程中，食团的酸味、涩味和丰富性均在无味点以下。因此，将其他味觉作为本样品的有效评价指标。在咀嚼过程中，食团突出的味觉指标为鲜味、咸味和苦味，苦味回味和涩味回味接近于0。咸味与鲜味作为红烧肉食团的主要有效味觉，其咀嚼过程中的释放规律相似，均在咀嚼中后阶段达到最大值。
结 论
在咀嚼过程中，食团的水分含量显着升高；脂肪含量持续降低；除咀嚼初期外，pH值无显着变化；氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高。
相关性分析表明，食团的氯化钠含量与其pH值呈显着负相关，风味核苷酸含量与脂肪含量呈显着负相关。咸味与鲜味作为红烧肉食团的主要有效味觉，呈先上升后下降趋势，且在咀嚼中后阶段咸味和鲜味值最强。
