做寒性菜时要多放葱
温脾健胃，抵抗过敏
葱是炒菜过程中是必不可少的调味品，会让食物有一种淡淡的香味。例如，大白菜、冬瓜、芹菜等常见的蔬菜，河蟹、田螺、河蚌等常见的水产类食物，在制作时候加入葱能够有效去除食物中的异味，同时还能够吸收葱的温性，温脾健胃。
小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。
做水产类菜肴时要放姜
去除腥味，味更鲜
最适宜多放姜的食物，无疑还是水产食物，例如做鱼时，多放一点姜，会让鱼更加鲜美。
水产食物中的腥味较重，在烹饪时，加入姜，能够去除腥味。
一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。
做家禽肉类菜肴时要放蒜
提味、消毒、杀菌
在做菜时加入大蒜对于提味、消毒、杀菌有很好的作用。特别是对于一些肉类食物，加入大蒜有意想不到的功效。
例如，烹饪鸡、鸭等家禽肉类时，多放大蒜能够去除这些家禽身上的异味，可使禽肉的香味发挥得更充分，对于排出“毒素”也有帮助，还能促进营养吸收。
此外，大蒜的杀菌、解毒作用对于禽肉中的细菌或病毒能起到一定的抑制效果。不过，生蒜杀菌作用更大，可在食物做熟后将蒜切碎放进去。
烹调腥臊肉食时要放花椒
健胃、除湿、解腥
花椒有健胃、除湿、解腥的功效，可除去各种肉类的腥臊臭气，并且促进唾液分泌，增进食欲。
烹调中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉类时加入，也可以在炒菜时煸炸，使其散发出特有的麻香味，还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。
葱姜蒜椒的烹饪方式
1、炝锅
由于炝锅是为了获得香气，所以，葱通常是切成葱花，姜切成末。
2、炖煮
原料都是大块的炖煮菜，所以，葱要切段状，姜切厚片，蒜用整头单瓣的(或独头蒜)。
3、配料
用作重要的配料，葱、姜往往要切成丝，蒜拍扁就好。
4、制成汁
把葱放在油里煎，制成"葱油"，可以用来为菜肴增味，还可以用来做面点，例如：葱油饼、葱花饼等。
姜汁可以放在姜味菜肴里，也常用在肉馅、鱼丸和虾丸里。新鲜的嫩姜可以直接炒肉，例如：仔姜炒肉片等。
蒜泥在凉拌菜里经常用到，也是非常重要的调味品。
花椒油是凉拌菜、小面的绝佳调料。
葱姜蒜椒的烹饪时间
1、炒菜
葱如果放的过早，香气会很快散失，并容易变糊发黑，使菜肴中渗入糊斑，影响菜的质量；放的过晚，没有及时散发香气，会有生辣味。
花椒先放在油里炸成黑褐色然后捞起丢弃，再炒菜就有花椒的香味了。建议花椒炝锅用，不要混在菜里烧，只要炝了锅，花椒的味道一点不逊色。
2、炝锅
葱比较容易糊，而且半熟的葱味也特别鲜美，所以稍微有香气就可以放入其他原料；蒜可以略为延长时间，因为蒜中的蒜素需要较高的温度才能充分发挥香味，在炸成金黄色时香味最佳。
3、烹鱼
此时加葱和蒜，以油煎的方式最好，经过短时间的油煎，散发出香气，又能够将香味及时地保存下来，不至于炸糊；炖鱼、鸡、鸭、肉时放姜片，以煮过半小时后放入比较好。
4、汤类
热汤起锅，菜肴装盘时往往撒上葱花或姜丝，即添香味，又起到装饰作用。
