过氧化氢（H2O2）是一种无色、无臭、稳定的活性氧，在食品行业的各个领域有着广泛的应用，低浓度的H2O2用于果蔬保鲜，具有无污染、无残留的特点。为了解决果皮褐变问题，开发控制果皮褐变的新技术，来自山东农业大学食品科学与工程学院的刘佩、徐欣欣和山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室的刘同信等人分别采用3、20 mmol/L的过氧化氢（H2O2）水溶液浸泡处理‘黄冠’梨，探讨H2O2预处理对梨果皮细胞抗氧化防护体系、低温贮藏期间果皮褐变、果实品质的影响。
1
H2O2对低温贮藏期间‘黄冠’梨果皮褐变的影响
未经H2O2处理的对照组‘黄冠’梨果实在低温贮藏过程中，果皮褐变发病较严重，20 d时果皮褐变率已达57.0%，褐变指数达24.3%；果皮褐变随着贮藏时间延长而逐渐加重，到40 d果皮褐变率已达68.5%，褐变指数达33.7%；之后发病率增幅不大。低温贮藏时间相同时，经3 mmol/L和20 mmol/L H2O2处理后的梨果果皮褐变指数和果皮褐变率均小于对照组，其中20 mmol/L H2O2预处理效果明显，在低温贮藏20、40、100 d时，果皮褐变率与对照组比分别降低了30.4%、37.3%和39.1%。结果表明，采后用20 mmol/L H2O2预处理‘黄冠’梨，能够有效抑制其在低温贮藏期间果皮褐变。
2
H2O2对低温贮藏期间‘黄冠’梨果皮酚类物质含量及PPO酶活力的影响
对酚类物质含量的影响：对照组‘黄冠’梨在低温贮藏的18 d内，果皮总酚含量随着时间的延长呈降低趋势，其中绿原酸、儿茶素等游离酚酸含量在低温贮藏9 d内迅速下降，熊果苷含量低温贮藏6 d内快速降低。而经20 mmol/L H2O2处理后的梨果低温贮藏期间，果皮总酚、游离的绿原酸、儿茶素和熊果苷的含量均一直显着高于对照组（P＜0.05，P＜0.01）。
对PPO酶活力的影响：对照组‘黄冠’梨在低温贮藏18 d内，PPO酶活力一直持续增加；低温贮藏3 d后，20 mmol/L H2O2处理组‘黄冠’梨果皮PPO酶活力呈降低趋势，低温贮藏9 d后，PPO酶活力略有增加，但均一直极显着低于对照组（P＜0.01）。
3
H2O2对低温贮藏期间‘黄冠’梨果皮抗氧化酶活性的影响
POD酶：低温贮藏期间，‘黄冠’梨果皮POD酶活力总体呈先下降后上升的趋势。而20 mmol/L H2O2预处理显着地抑制了低温贮藏6 d内POD酶活力的降低和促进了低温贮藏6 d后的POD酶活力的升高，从而使得20 mmol/L H2O2预处理后的‘黄冠’梨果皮POD酶活力一直极显着高于对照组（P＜0.01）。
SOD酶：低温贮藏期间，‘黄冠’梨果皮SOD酶活力总体呈先上升后下降的趋势。而H2O2预处理显着的促进了低温贮藏12 d SOD酶活力的升高和抑制了低温贮藏12 d后SOD酶活力的降低，从而使得20 mmol/L H2O2预处理后的‘黄冠’梨果皮SOD酶活力一直显着高于对照组。
CAT酶和APX酶：低温贮藏期间，对照组和20 mmol/L H2O2处理组的‘黄冠’梨果皮CAT酶活力均呈上升趋势，经H2O2预处理的‘黄冠’梨果皮CAT活力一直显着高于对照组。果皮APX酶活力均呈现缓慢下降然后上升的趋势，而H2O2预处理显着抑制了低温贮藏12 d内APX酶活力的下降和促进了12 d后活力的升高，并使得处理组APX酶活力一直显着高于对照组（P＜0.05）。
4
H2O2对低温贮藏期间‘黄冠’梨果皮MDA含量和DPPH自由基清除率的影响
对MDA含量的影响：对照组‘黄冠’梨低温入库3 d内，果皮MDA含量快速上升，可见‘黄冠’梨低温下很快发生脂质过氧化反应；随着果实对低温逐渐适应，低温贮藏3 d后MDA含量开始下降，15 d后逐渐趋于平稳。而采后经20 mmol/L H2O2预处理后的‘黄冠’梨低温入库后，6 d内MDA含量增幅不显着，随后降低，在低温贮藏15 d后趋于平稳，并且MDA含量一直显着低于对照组。
对DPPH自由基清除率的影响：低温贮藏过程中‘黄冠’梨果皮DPPH自由基清除率均呈下降趋势，但20 mmol/L H2O2预处理显着抑制了低温贮藏期间DPPH自由基清除率的降低，有利于维持细胞抗氧化能力。
5
H2O2对‘黄冠’梨果实TSS含量、TA含量、糖酸比、硬度以及综合品质的影响
低温贮藏100 d时，20 mmol/L H2O2处理‘黄冠’梨果实TSS含量、TA含量、糖酸比与对照1无明显差异，果实硬度与综合品质显着高于对照组。低温贮藏100 d后经常温20 ℃货架10 d，20 mmol/L H2O2处理果实的TA含量与对照组无明显差异（P＞0.05），TSS含量、糖酸比、果实硬度及综合品质显着高于对照组（P＜0.05）。
结 论
外源H2O2预处理显着降低了PPO酶活力以及酚类物质包括绿原酸、儿茶素等物质的消耗（P＜0.05），从而减少了果皮褐变的发生。此外，H2O2预处理诱导了采后‘黄冠’梨果皮的防御反应，增加了低温贮藏期间抗氧化酶包括SOD、POD、CAT、APX酶活力，从而可以增强对低温贮藏期间低温造成的修复与抵抗能力；H2O2预处理抑制了梨果果皮自由基清除能力的降低，果皮MDA积累量的减少表明H2O2预处理可以降低低温引发的自由基对细胞膜产生的伤害。
