丹皮提取物具有镇痛、止血等多种药理作用。茶多酚具有广谱抗菌性。将丹皮提取物与茶多酚复合用于水产品保鲜的研究鲜见报道，研究二者复合对水产品的协同保鲜作用可为水产品保鲜剂的开发提供新的方向。
来自渤海大学食品科学与工程学院的李学鹏、陈桂芳和王金厢等人以接种荧光假单胞菌的大菱鲆无菌鱼块为研究对象，以感官评分、细菌菌落总数、pH值、K值、硫代巴比妥酸（TBA）含量、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、色差等为指标，通过研究丹皮提取物与茶多酚对荧光假单胞菌腐败能力的协同抑制作用，分析其在大菱鲆保鲜中的实际应用效果和可行性，为QS抑制剂在水产品保鲜中的应用提供理论依据。
01丹皮提取物的抑菌活性、QS抑制活性以及对荧光假单胞菌的MIC
紫色杆菌CV026紫色素的产生受其QS现象的调控，若丹皮提取物有QS抑制作用，将其添加到接种有紫色杆菌CV026的培养基中则会抑制其紫色素的产生。结果显示：添加了丹皮提取物的孔径周围出现了抑制紫色素产生的不透明圈，且随着丹皮提取物质量浓度的增加，抑菌圈直径也随之增加，说明丹皮提取物抑制了紫色杆菌CV026紫色素的产生，但未抑制紫色杆菌CV026的生长，且这种抑制作用具有质量浓度依赖性。当丹皮提取物的质量浓度为0.39 mg/mL（5号）时，未出现紫色素抑菌圈，但并不能说明QS抑制活性消失，可能与紫色杆菌CV026的敏感性有关。
02感官评定结果以及细菌菌落总数变化
对照组、1 mg/mL丹皮提取物组、2 mg/mL茶多酚和复合组的感官评分：4 组鱼块的感官评分随贮藏时间的延长整体呈现逐渐下降的趋势，且复合组的感官评分明显高于其余3 组（P＜0.05）。对照组样品在贮藏第3 天变为一般品质，鱼块品质劣变迅速，丹皮提取物组和茶多酚组在第3 天为较好品质，高品质维持时间较短，而复合组在第3 天仍为高品质。此外对照组的感官评分在第6 天时低至9.6 分，鱼肉海腥味消失，出现酸臭味，肌肉组织的弹性消失，水分流失且浑浊，品质达到货架期终点，而丹皮提取物组、茶多酚组和复合组分别在第9 天（8.67 分）、12 天（9.67 分）和15 天（8.97 分）达到货架期终点。
03pH值变化和K值变化
pH值变化：随着贮藏时间延长，4 组样品的pH值均呈现先下降后上升的趋势，在贮藏第3 天到第6 天之间上升缓慢，第6 天之后升高速率明显加快。丹皮提取物组、茶多酚组和复合组的在贮藏过程中pH值总体均低于对照组，且复合组最低。
K值变化：K值是通过分析鱼肉中三磷酸腺苷以及其分解代谢产物含量计算出的一个值，是鱼肉新鲜程度的一个指标。随着贮藏时间的延长，K值逐渐升高。4 组鱼块的K值在0～4 d内相差不大，4 d之后差异增大，且K值上升速率明显加快。丹皮提取物组、茶多酚组和复合组的K值均低于对照组，且复合组＜茶多酚组＜丹皮提取物组，说明茶多酚的保鲜效果好于丹皮提取物，而复合保鲜的效果好于二者单独使用时的效果。对照组的K值在贮藏第6 天时接近50%，与其余3 组的K值具有显着差异（P＜0.05），且丹皮提取物处理组、茶多酚处理组和复合组的K值分别在第9 天、12 天和15 天时接近50%。
04TVB-N含量变化和TBA含量变化
大菱鲆鱼块TVB-N的初始含量为9.67 mg/100 g，属于一级鲜度。复合组和茶多酚组在第3 天时分别达到15.91、13.11 mg/100 g，属于二级鲜度。
从贮藏第3 天开始，4 组鱼块的TVB-N含量出现明显的上升趋势。对照组、丹皮提取物组、茶多酚组、复合组的4 组鱼块分别于第6、8、12和15天时超过30 mg/100 g，完全腐败变质，分别比对照组、丹皮提取物处理组和茶多酚处理组延长货架期约9、6～7 d和3～4 d。
05色差测定结果
随着贮藏时间的延长，对照组L*和a*显着增大（P＜0.05），L*增大说明贮藏时间越长，大菱鲆鱼块的白值增大。4 组鱼块的b*呈现上下波动的趋势。与对照组相比，复合组鱼块的L*、a*和b*差异较小，说明丹皮提取物和茶多酚浸泡对大菱鲆鱼块的颜色几乎无影响，不影响其商品外观。
结 论
经丹皮提取物和茶多酚复合保鲜的大菱鲆鱼块的感官品质劣变缓慢，细菌菌落总数低于丹皮提取物组、茶多酚组和对照组，pH值、TVB-N含量、TBA含量、K值等鲜度指标同一时间内亦显着低于丹皮提取物组、茶多酚组和对照组（P＜0.05）。此外，丹皮提取物和茶多酚复合保鲜处理对鱼肉色泽无显着影响（P＞0.05），不影响外观品质。综合各指标可以得出，经丹皮提取物和茶多酚复合保鲜处理能有效地减缓冷藏大菱鲆鱼块的腐败变质速率，使其货架期比对照组延长约9 d，比丹皮提取物处理组延长6～7 d，比茶多酚处理组延长2～3 d。因此，QS抑制剂与抑菌剂复合用于水产品保鲜有一定的可行性。
