魔芋，可入药，近代研究发现其中含有丰富的魔芋葡甘聚糖（KGM）。KGM具有降血脂、减肥、促进益生菌生长等功能特性，但是将KGM加入到馒头中对于馒头的质构、品质等方面的影响目前还鲜有报道。
来自中国农业大学食品科学与营养工程学院的刘宣伯、甘晶和日本国际农林水产业研究中心的韭泽悟等人探究KGM对于馒头感官品质、微观结构、质构特性、老化特性等方面的影响，为低血糖指数主食产品的开发提供理论参考。
1魔芋馒头的感官评价
随着KGM添加量的增加馒头的表面结构、表面色泽、表面形状、内部结构、弹性、气味、黏性、韧性和总分都显着降低（P＜0.05）。说明随着KGM添加量的增加，降低了馒头的感官可接受性。结果显示：添加0.5% KGM的馒头感官品质最好，评分最高并且和空白对照组相比，差异不明显。
2SEM观察结果
随着KGM添加量的增加，馒头的微观结构更加的碎片化，整体的面筋网状结果越来越不明显。在空白对照组中，可以明显地看到淀粉颗粒和面筋的网状结构；在添加0.5% KGM的馒头图片中，面筋的网状结构已经有所破坏，淀粉的颗粒也出现了破坏；在添加1.0%、1.5%、2.0% KGM的馒头图片中，面筋的网状结构已经不清晰，出现了大量的断裂痕迹，淀粉颗粒已经不明显。
3TPA实验结果
硬度：在相同的存放时间下，随着KGM的添加量的增多，硬度基本上呈现上升的趋势。除了在12 h，馒头中添加2.0% KGM的硬度小于添加1.5% KGM的硬度。在相同的KGM添加量下，随着存放时间的延长，馒头的硬度也在不断上升。随着时间的延长馒头老化越来越严重，因此馒头的硬度会逐渐上升，而KGM吸水后形成胶体，具有比小麦粉更高的黏弹性，可能会显着地增加面团的弹性的硬度，因此在相同存放时间下，馒头的硬度才会随着KGM添加量的增加而增加。
咀嚼性：在相同的存放时间下，随着KGM的添加量的增多，咀嚼性基本上呈现上升的趋势。除了在12 h，馒头中添加2.0% KGM时的咀嚼性小于添加1.5% KGM时的咀嚼性。在相同的KGM添加量下，随着存放时间的延长，馒头的咀嚼性基本上呈现先上升再下降的趋势，在存放6 h时添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0% KGM的馒头咀嚼性达到最大值。
弹性：在相同的存放时间下，随着KGM添加量的增加，弹性基本上呈现下降的趋势。这和感官评价的结果相一致。随着KGM添加量的增加，馒头的弹性呈现出下降的趋势，因此，感官评价的得分随之下降。在相同的KGM添加量条件下，随着存放时间的延长，馒头的弹性也呈现下降的趋势。在存放48 h时，添加0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0% KGM的馒头弹性达到最小值。
结 论
添加KGM后，馒头的层状结构出现断裂，整体的面筋网状结构越来越不明显，可能是因为KGM在面筋网络形成过程中黏附在面筋蛋白表面，破坏蛋白质分子间交联。在本实验条件下发现KGM添加量在0.5%时，感官评分最高，和空白对照组（KGM添加量0.0%）相比差别不明显，表明可以在馒头当中添加0.5% KGM制作低血糖指数的馒头。因此，KGM的添加改变了馒头的感官品质、微观结构、质构特性和老化特性。
