冷却猪肉是严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24 h内降至0～4 ℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0～4 ℃范围，既抑制微生物的生长繁殖，又经历解僵、成熟过程的生鲜分割猪肉。然而在该温度环境下，冷却肉中假单胞菌、气单胞菌、乳酸菌等微生物仍具有一定活性，并最终导致猪肉的腐败变质。
前期的研究表明，费菜黄酮对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌均具有抑菌性。目前为止，有关费菜黄酮对猪肉抑菌保鲜方面的应用少有报道，因此来自宁波大学食品科学与工程系的王春幸、王鸿飞和熊茜等人、通过选择冷却肉中3 种常见腐败菌（假单胞菌、气单胞菌、乳酸菌）作为实验菌种，研究费菜黄酮对其的抑菌性，并以冷却肉为试材，探讨不同质量浓度下费菜黄酮对冷却肉的保鲜作用，筛选适宜质量浓度，研究在贮藏过程中费菜黄酮对冷却肉品质的影响。
根据各种指标敏感程度不同，实验选取菌落总数和色差作为反映猪肉新鲜程度的指标，以组织结构变化、pH值、持水力、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值和质构特性作为猪肉品质指标。
1费菜黄酮的抑菌活性
各实验菌抑菌圈直径大小随着费菜黄酮质量浓度的上升而增大，表明其抑菌效果不断增强，且费菜黄酮对实验菌均有不同程度的抑制作用，抑制效果最好的为气单胞菌和假单胞菌，其次为乳酸菌。
费菜黄酮对气单胞菌、假单胞菌和乳酸菌的MIC分别为0.675、1.25、1.25 mg/mL，MBC分别为2.5、5、10 mg/mL，可知费菜黄酮对气单胞菌的抑菌性最好，其次为假单胞菌，最后是乳酸菌。
2费菜黄酮质量浓度的确定
2.1 费菜黄酮在贮藏期间对冷却肉色泽的影响
各处理组在整个贮藏期间L值大致呈现先上升后下降的趋势。对比肉样费菜黄酮处理前后，发现对照组和1 mg/mL费菜黄酮处理组L值显着上升（P＜0.05），2 mg/mL费菜黄酮处理组变化不明显（P＜0.05），高质量浓度费菜黄酮处理组（3、4 mg/mL）则显着下降（P＜0.05）。贮藏期间，经不同质量浓度费菜黄酮处理的肉样L值的降幅都显着高于对照组（P＜0.05）。
在整个贮藏期间，各组a值均出现不同程度的下降，对照组下降幅度显着高于处理组（P＜0.05）。受费菜黄酮着色影响，高质量浓度费菜黄酮处理组在经过费菜黄酮浸渍后，a值显着增加。同理，b值受费菜黄酮影响也显着增加（P＜0.05），而对照组无明显差异。贮藏前期肉样b值呈现上升趋势，贮藏4 d后处理组和对照组b值趋于不变。当费菜黄酮质量浓度为2 mg/mL时，肉样色泽相对较好。
2.2 在贮藏期间费菜黄酮对冷却猪肉菌落总数的影响
在4 ℃贮藏过程中，冷却肉中对照组和各处理组菌落总数均呈现上升趋势。同一贮藏期间，处理组菌落总数明显低于对照组（P＜0.05），处理组肉样菌落总数受费菜黄酮质量浓度影响，费菜黄酮质量浓度越高，菌落总数越低，抑菌效果越好，当贮藏6 d时，对照组菌落总数超过106 CFU/g，表明该组肉样已腐败，而1 mg/mL费菜黄酮处理组在第8 天时，肉样腐败，2 mg/mL费菜黄酮处理组在第10 天时接近腐败，高质量浓度费菜黄酮处理组细菌总数在贮藏10 d时仍为新鲜样。
3在贮藏期间费菜黄酮对冷却猪肉品质的影响
3.1
在贮藏期间费菜黄酮对冷却猪肉组织结构的影响
费菜黄酮处理组和对照组变化趋势不同。贮藏第0 天，对照组和处理组肉样组织清晰紧密，肌肉组织之间间隙小，结构完整。但贮藏至第4 天时，对照组肌肉组织间隙明显增大，与处理组对照明显。在接下来的贮藏过程中，对照组和处理组组织内部空隙也逐渐增大，肌细胞外空隙面积增大，但处理组与相同贮藏时间的对照组相比，这些结构变化的程度要小。贮藏第10 天时，对照组结构破坏严重，处理组维持一般状态。
3.2
在贮藏期间费菜黄酮对冷却猪肉pH值的影响
对照组和处理组的pH值都呈先下降后上升的趋势，两组pH值之间表现出显着差异（P＜0.05）。对照组pH值在第6 天超出新鲜肉的范围，在第10 天变质，达到6.73；费菜黄酮处理组在贮藏4 d后pH值一直低于对照组，在第10 天时处于次鲜肉。
3.3
在贮藏期间费菜黄酮对冷却猪肉持水力的影响
随贮藏期的延长，对照组和处理组的持水力大致呈下降趋势，且对照组下降趋势显着大于处理组（P＜0.05）。在贮藏前期，对照组和处理组在同一贮藏时间内持水力值有显着差异（P＜0.05），后期则差异性不显着（P＞0.05），至贮藏第10 天时，两组具有显着差异（P＜0.05）。
3.4
在贮藏期间费菜黄酮对冷却猪肉TVB-N值的影响
随贮藏时间的延长，对照组和处理组的TVB-N值呈上升趋势，对照组上升幅度明显高于处理组（P＜0.05）。其中，对照组肉样在贮藏时间在第8 天时自溶腐败，而处理组肉样在第10 天时，趋于腐败，处理组与对照组相比显着降低了冷却肉的TVB-N值（P＜0.05）。
3.5
在贮藏期间费菜黄酮对冷却肉TBA值的影响
对照组和处理组TBA值随贮藏时间呈先上升后下降的趋势。贮藏前4 d，对照组上升幅度明显高于处理组（P＜0.05）。4 d后，对照组和处理组TBA值均下降，且对照组下降速率显着高于处理组（P＜0.05）。
3.6
在贮藏期间费菜黄酮对冷却猪肉质构特性的影响
费菜黄酮处理组和对照组的硬度、弹性和咀嚼性在贮藏时间内显着下降（P＜0.05），其中硬度值在第2 天达到最大值后下降，回复性变化呈波动趋势，大致下降。与对照组相比，费菜黄酮处理组硬度值和咀嚼性下降幅度小，弹性下降幅度略大，且两组之间均有显着性差异（P＜0.05）。
结 论
费菜黄酮对实验菌有不同程度的抑制作用，其中对于气单胞菌的抑制性最强，MIC和MBC分别为0.675、2.5 mg/mL，假单胞菌次之，MIC和MBC分别为1.25、5 mg/mL，乳酸菌抑制性最差，MIC和MBC分别为1.25、10 mg/mL。综合菌落总数和色差指标，选择2 mg/mL作为费菜黄酮对冷却猪肉保鲜的适宜质量浓度。在4 ℃贮藏条件下，黄酮处理组组织结构、pH值、持水力、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值各品质指标均优于对照组。
