挂浆菜起源
古代绿林义士江湖豪杰聚集在一起，总要开怀畅饮，厨师们也每每冥思苦想，以花样翻新的菜肴为其助兴。一个偶然的机会，有人从糖葫芦的制作中得到启发，把原料放在糖稀中煎熬，扯起条条银丝，为好汉们的豪饮凭添了不少乐趣。当然这只是一个传说。如今，挂浆技艺广泛应用于我国各大菜系，且技术日渐高超。
挂浆技艺作为一种烹调工艺，是在实践中不断创新的，是烹调工作者劳动与智慧的结晶。挂浆是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。我们从以下几款家常东北拔丝菜说起，给大家详细说说挂浆技法。
挂浆菜基本方法
挂浆是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。先将加工成小块、小片或制丸的原料，经过拍粉或挂糊，用油炸熟，另将白砂糖加少量油(或少量水，或油水各半)用中火熬，直到把糖融化至起泡呈米黄色能拔出丝时，把炸好的原料投入颠翻几下，挂上糖浆即成。糖浆的制作是制作挂浆菜肴的关键。糖浆的种类有油浆、水浆、油水混合浆三种。
油浆：是用糖加油炒制而成，其特点是操作迅速，色泽呈栗子色，成品脆甜。但对于一些表面光滑或挂蛋泡糊的原料，不易挂匀。熬制糖浆时，要注意火力的大小，要勤搅动，油不宜放多，以不粘锅为准。
水浆：是用糖加水炒制而成。其特点是操作时间长，色泽微黄，成品酥脆，此浆适用于初学者制作拔丝菜肴时使用。熬制糖浆时要注意糖与水的比例为1：0.5或1：0.7，同油浆一样，也要勤搅动，注意火候的大小，以不粘锅为准。
油水混合浆：是一种普遍使用的糖浆，是由糖加油加水熬制而成，成品色泽浅黄。对于一些油挂不匀的原料，如表面光滑或挂蛋泡糊的原料，都可以用这种浆。此浆还有“万能浆”的美誉。在熬这种浆时，应注意火候，如掌握不好火候易翻砂。
挂浆菜常用原料
挂浆菜主要使用动物性原料，不使用或很少使用植物性原料。在使用动物性原料时，多选用家畜肉及禽蛋作为原料，成品别有风味。在使用植物性原料时，多选用含水分较多的水果类原料和含有淀粉较多的根茎类原料。
挂浆菜主要特点
挂浆是制作纯甜口味菜肴的一种方法，成品具有外脆里软、丝细且长、口味香甜、风味别致的特点。
挂浆菜制作要领
1.熬糖时要注意糖、油、水的比例，要控制好火力，正确使用中小火，要防止翻砂和糖焦化。
2.油炸，熬糖要同步进行。挂浆原料在复炸时，要尽可能与熬糖同步进行。
3.盛装挂浆菜肴的盘子，要事先抹上油，以避免糖液粘住盘子。
4.挂浆菜肴上菜速度要快。
拔丝山药
原料：怀山药600克，白糖200克，花生油500克
做法：
1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。
2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。
3、锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。
关键：
1、炒好糖是制作拔丝的主要技术关键。
有三种方法：
第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油较为合适。
第二水炒法，水与糖的重量比，一般为.. 150克糖，25克水。
第三油水混合炒法，糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。
2、主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。
3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
拔丝八爪鱼
批量预制：
1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。
2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。
走菜流程：
1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。
2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。
