相关研究表明：选出适宜的发酵方式和酿酒猕猴桃品种对促进猕猴桃资源合理利用，品种的选育、种植，以及猕猴桃酒生产开发具有重要意义。
来自西北农林科技大学食品科学与工程学院的赵宁、魏新元和樊明涛等人以中华猕猴桃（‘黄金果’）、美味猕猴桃（‘徐香’和‘海沃德’）为原料，通过带渣和清汁发酵工艺生产猕猴桃酒，分析不同猕猴桃酒的酚类化合物含量和抗氧化活性，从而为高品质猕猴桃酒开发提供一定的理论依据。
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品种和酿造工艺对猕猴桃酒基本理化指标的影响
酒精体积分数：6 种猕猴桃酒的酒精体积分数在4.9%～6.8%之间，其中‘黄金果’清汁发酵酒的酒精体积分数最高，‘海沃德’带渣发酵酒的酒精体积分数最低。可溶性固形物质量分数：可溶性固形物质量分数在4.00%～5.97%之间，还原糖质量浓度在0.97～2.41 g/L之间。与清汁发酵酒相比，3 个品种带渣发酵酒的酒精体积分数较低、可溶性固形物质量分数和还原糖质量浓度较高。
pH值：可溶性固形物质量分数在4.00%～5.97%之间，还原糖质量浓度在0.97～2.41 g/L之间。与清汁发酵酒相比，3 个品种带渣发酵酒的酒精体积分数较低、可溶性固形物质量分数和还原糖质量浓度较高。
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品种和酿造工艺对猕猴桃酒酚类物质的影响
2.1 品种和酿造工艺对猕猴桃酒总酚含量的影响
6 种猕猴桃酒的总酚含量在676.80～1 172.63 mg GAE/L之间，其中‘黄金果’清汁发酵酒总酚含量最高，‘海沃德’清汁发酵酒总酚含量最低，且与其他酒差异显着（P＜0.05）。‘黄金果’带渣发酵和清汁发酵酒总酚含量都显着大于‘海沃德’酒带渣发酵和清汁发酵酒（P＜0.05）。在带渣发酵酒中，‘海沃德’和‘徐香’、‘黄金果’酒总酚含量之间差异显着（P＜0.05）；在清汁发酵酒中，3 个品种酒的总酚含量间差异均显着（P＜0.05）。
2.2 品种和酿造工艺对猕猴桃酒黄烷醇含量的影响
6 种猕猴桃酒的黄烷醇含量在109.11～484.33 mg CE/L之间，其中‘黄金果’带渣发酵酒黄烷醇含量最高，‘海沃德’清汁发酵酒黄烷醇含量最低。在带渣发酵酒中，‘海沃德’和‘徐香’、‘黄金果’酒黄烷醇含量差异显着（P＜0.05）；在清汁发酵酒中，‘黄金果’和‘徐香’、‘海沃德’酒黄烷醇含量差异显着（P＜0.05）。
2.3 品种和酿造工艺对猕猴桃酒总黄酮含量的影响
6 种猕猴桃酒的总黄酮含量在116.25～738.47 mg CE/L之间，其中‘黄金果’带渣发酵酒总黄酮含量最高，‘海沃德’清汁发酵酒总黄酮含量最低。在带渣发酵和清汁发酵中，3 个品种酒的总黄酮含量差异均显着（P＜0.05）。
2.4 品种和酿造工艺对猕猴桃酒原花青素含量的影响
6 种猕猴桃酒的原花青素含量在365.33～1 421.67 mg CE/L之间，其中‘黄金果’带渣发酵酒原花青素含量最高，‘徐香’清汁发酵酒原花青素含量最低。在带渣发酵酒中，3 个品种酒的原花青素含量差异均显着（P＜0.05）；在清汁发酵酒中，‘黄金果’酒和‘海沃德’、‘徐香’酒的原花青素含量差异显着（P＜0.05）；这与不同品种猕猴桃皮渣和汁中原花青素含量不同有关。
2.5 品种和酿造工艺对猕猴桃酒总花色苷含量的影响
6 种猕猴桃酒的总花色苷含量在52.16～59.56 mg CGE/L之间，其中海沃德清汁发酵酒总花色苷含量最高，黄金果带渣发酵酒最低。在带渣发酵和清汁发酵中，3 个品种酒之间总花色苷含量差异均显着（P＜0.05）。
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品种和酿造工艺对猕猴桃酒单体酚质量浓度的影响
7 种酚酸：除‘徐香’清汁发酵酒外，其他5 种酒中没食子酸质量浓度最高。原儿茶酸在‘黄金果’清汁发酵酒中质量浓度最高（3.37 mg/L），在‘海沃德’清汁发酵酒中质量浓度最低（0.76 mg/L）；阿魏酸、鞣花酸和对香豆酸在‘徐香’带渣发酵酒中质量浓度最高，分别为3.38、5.99、7.52 mg/L，在‘黄金果’清汁发酵酒、‘黄金果’带渣发酵酒和‘海沃德’带渣发酵酒中质量浓度最低，分别为0.69、0.92、0.80 mg/L；咖啡酸和绿原酸在‘徐香’清汁发酵酒中质量浓度最高，分别为18.18、49.82 mg/L，在‘黄金果’带渣发酵酒和‘海沃德’清。汁发酵酒中质量浓度最低，分别为1.12、4.85 mg/L。
2 种黄烷-3-醇：除‘黄金果’清汁和带渣发酵酒，其他4 种酒中儿茶素质量浓度均大于EGCG质量浓度。
1 种查尔酮（根皮苷）和1 种黄酮醇苷类（金丝桃苷）：根皮苷在‘ 徐香’ 清汁发酵酒中质量浓度最高（2.05 mg/L），在‘黄金果’清汁发酵酒中质量浓度最低（0.42 mg/L），品种间差异都显着（P＜0.05）。金丝桃苷在‘海沃德’带渣发酵酒中质量浓度最高（8.63 mg/L），在‘徐香’带渣发酵酒中质量浓度最低（3.24 mg/L）；在同一发酵条件下，‘徐香’酒与‘海沃德’、‘黄金果’酒间差异显着（P＜0.05）。
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品种和酿造工艺对猕猴桃酒体外抗氧化活性的影响
通过3 种方法（DPPH自由基、ABTS＋?清除率法以及还原力法）测定了猕猴桃酒的抗氧化活性。6 种猕猴桃酒的还原力在7.94～12.54 mmol TE/L之间，DPPH自由基清除率在0.84～1.25 mmol TE/L之间，ABTS＋?清除率在4.86～8.55 mmol TE/L之间。3 个实验结果都表明‘黄金果’清汁发酵酒的抗氧化活性最高，‘海沃德’清汁发酵酒的抗氧化活性最低。
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请猕猴桃酒酚类物质含量与抗氧能力相关性分析
猕猴桃酒总酚含量和还原力、DPPH自由基清除率、ABTS＋?清除率及总黄酮含量在0.01水平极显着正相关，和总花色苷含量在0.01水平极显着负相关，和黄烷醇含量在0.05水平显着正相关。
结 论
6 种猕猴桃酒总酚含量为676.80～1 172.63 mg GAE/L，黄烷醇、总黄酮和原花青素含量分别为109.11～484.33、116.25～738.47、365.33～1 421.67 mg CE/L，总花色苷含量为52.16～59.56 mg CGE/L。发酵方法和品种对猕猴桃酒中酚类物质含量产生一定影响，总体而言，带渣发酵酒中酚类物质含量较高，仅‘徐香’和‘黄金果’带渣发酵酒中总酚以及‘海沃德’带渣发酵酒中总花色苷含量低于清汁发酵酒，说明带渣发酵可使皮渣中的黄酮等物质溶出。总酚含量和抗氧化活性间呈极显着正相关（P＜0.01）。没食子酸（17.32～74.08 mg/L）、绿原酸（4.85～49.82 mg/L）和儿茶素（15.89～47.79 mg/L）为猕猴桃酒中最主要的单体酚。
