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照烧鸡腿的配方及工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-11  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
核心提示:当前位置: 正文照烧鸡腿的配方及工艺 发布日期:2024-04-10 来源: 作者:食品邦核心提示:照烧鸡腿是一道经典的日式料理,鸡肉鲜嫩多汁,酱汁甜香......
照烧鸡腿是一道经典的日式料理,鸡肉鲜嫩多汁,酱汁甜香美味,非常适合用来下饭。本文分享一种照烧风味鸡腿料理包的加工工艺,适合工业化生产,产品的终端操作简单,加热即可食用,适合于连锁餐饮和家庭端销售。

基本配方
以原料肉来计:
腌制配方:
复合磷酸盐0.4,蚝油2.7,生抽5.8,老抽0.3,白砂糖3,姜泥1.7,水6。
 
料汁配方:
蚝油3.5,生抽4,老抽1,白砂糖5,麦芽糖浆1.2,姜泥2.2,淀粉0.7,水12.5。
 
工艺流程
原料预处理→滚揉→腌制→蒸制→料汁熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。
 
操作要点
1、原料预处理
采用经检疫检验合格的冷冻鸡全腿,自然解冻(环境温度≤12℃)后将鸡腿上的绒毛及异物处理干净,并用清水清洗干净备用。
 
2、滚揉
按照腌制配方称取配料,进行滚揉液的配制,控制真空度和滚揉转速,有效滚揉时间为50分钟,出料。
 
3、腌制
环境温度在0-4℃,腌制12-16小时。
 
4、蒸制
将腌制好的鸡腿摆盘,放入蒸柜进行蒸制,蒸制至鸡腿中心温度达到75℃后取出待用。
 
5、料汁熬制
按照配方称取制作料汁的配料,将除淀粉外的所有配料放入锅中,充分搅拌至料汁沸腾,然后加入淀粉水溶液,再次搅拌均匀至沸腾,关火后倒入容器中备用。
 
6、组装
环境温度控制在12℃以下,料汁温度在30℃以下,进行组装,按照产品最终呈现形式,将鸡腿和料汁按比例装入包装袋中。
 
7、封口
调整封口机热合温度及时间,排出袋内空气,进行封口。
 
8、速冻
将包装好的产品放到速冻盘上摆放均匀,进行速冻,速冻温度要求-30℃以下,产品中心温度在-18℃以下。
 
9、金属探测
产品需一次通过金属探测仪。
 
10、装箱贮存
挑出破损、印刷不规范等次品箱,将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
 
 
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