来自浙江省农业科学院食品科学研究所的夏其乐、陈剑兵和郜海燕等人开展蓝莓果酱加工工艺对其抗氧化活性的影响研究，以期生产出有较好抗氧化活性的蓝莓果酱。
蓝莓果酱各加工环节
总酚和花色苷含量的变化
蓝莓中的总酚和花色苷在各个加工环节都有损失，呈现逐渐下降的趋势。在打浆阶段，蓝莓的总酚基本没有损失，而在随后的调配、灌装和杀菌阶段呈现加速损失的趋势，损失率分别为13.75%、21.06%和22.0%，杀菌冷却至成品的损失率为7.64%，以添加的蓝莓鲜果为基质，成品中蓝莓的总酚含量为278.6 mg/100 g，为蓝莓鲜果原料的48.77%。在打浆和调配阶段，蓝莓的花色苷损失较少，损失率分别为2.01%和9.55%，但是在随后的灌装、杀菌、杀菌后冷却阶段损失较多，损失率分别为18.91%、31.51%和14.91%，以添加的蓝莓鲜果为基质，最终产品中蓝莓的花色苷含量为143.2 mg/100 g，为蓝莓鲜果原料的43.82%。
蓝莓果酱各加工环节
抗氧化活性的变化
随着加工进程的推进，蓝莓果酱半成品或者果酱的抗氧化活性逐步降低，但是降低的幅度在各个加工环节有所区别，基本上与总酚和花色苷的降低具有较好的相关性。蓝莓鲜果提取物对DPPH自由基和ABTS＋·的清除率分别为87.3%和86.4%，最终产品的自由基清除率分别为45.7%和44.2%，两者相差不大，并且都是蓝莓鲜果自由基清除能力的一半左右。
添加抗氧化剂后蓝莓果酱
总酚和花色苷含量的变化
即使添加了抗氧化剂，随着加工进程的进行，蓝莓的总酚和花色苷含量依然呈现逐步下降的趋势，但是相对于未添加D-异抗坏血酸钠的果酱而言，总酚和花色苷的损失率有所降低。蓝莓鲜果的总酚和花色苷含量分别为564.2、345.7 mg/100 g，产品中两者的含量分别为353.6 mg/100 g和204.1 mg/100 g，而未添加抗氧化剂的蓝莓果酱的总酚和花色苷含量分别为278.6、143.2 mg/100 g，因此总酚含量提高了26.92%，花色苷含量提高了42.53%。
添加抗氧化剂后蓝莓果酱
抗氧化活性的变化
即使添加了抗氧化剂，随着加工进程的进行，蓝莓对DPPH自由基和ABTS＋·的清除能力依然呈逐步下降的趋势，但是相对于未添加D-异抗坏血酸钠的果酱而言，下降程度有所降低。蓝莓鲜果提取物对DPPH自由基和ABTS＋·的清除率分别为87.1%、86.1%，杀菌后冷却的产品对两者的清除率分别为56.3%和53.7%，而未添加抗氧化剂的蓝莓果酱产品对两者的清除率分别为45.7%和44.2%，即表明添加抗氧化剂后蓝莓产品对DPPH自由基和ABTS＋·的清除能力分别提高23.19%和21.49%。
蓝莓果酱品质稳定性实验
无论是否添加了抗氧化剂D-异抗坏血酸钠，蓝莓果酱总酚含量逐步降低，主要是温度促进了总酚的降解。未添加D-异抗坏血酸钠的蓝莓果酱，产品的初始总酚含量为163.8 mg/100 g，保温实验5 周后的总酚含量为93.7 mg/100 g，降低了42.96%；添加D-异抗坏血酸钠的蓝莓果酱，产品的初始总酚含量为208.1 mg/100 g，保温实验5 周后的总酚含量为157.6 mg/100 g，降低了24.27%。
不论是否添加了抗氧化剂D-异抗坏血酸钠，蓝莓果酱花色苷含量逐步降低，主要是高温促进了花色苷的降解。未添加D-异抗坏血酸钠的蓝莓果酱，产品的初始花色苷含量为84.2 mg/100 g，保温实验5 周后的花色苷含量为41.6 mg/100 g，降低了50.59%；添加D-异抗坏血酸钠的蓝莓果酱，产品的初始花色苷含量为120.1 mg/100 g，保温试验5 周后的花色苷含量为80.6 mg/100 g，降低了32.89%。
随着贮藏时间的延长，L*和a*值逐渐降低，b*值呈现无规律的变化。感官分析表明，随着贮藏时间的延长，蓝莓果酱鲜亮的颜色褪色，酱体颜色发暗；红色缓慢退去，红度降低。未添加抗氧化剂的果酱恒温箱存放5 周后，白度降低35.2%，红度降低58.1%；添加抗氧化剂的果酱恒温箱存放5 周后，白度降低27.24%，红度降低46.75%，综合而言，添加抗氧化剂的果酱的褪色程度比未添加的果酱约降低了21.07%。
结果
蓝莓果酱各加工关键环节，其总酚、花色苷含量逐渐下降，DPPH自由基、ABTS＋·清除能力也逐渐减弱；添加质量分数0.5%的D-异抗坏血酸钠可减缓这些指标的下降；保温实验表明，添加D-异抗坏血酸钠的果酱褪色程度比未添加的果酱约降低了21.07%。由此可见，适当添加D-异抗坏血酸钠可提高蓝莓果酱的营养和形态品质稳定性，延长产品货架期。
