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酱猪头肉制作技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-03-26
核心提示:酱猪头肉制作技术
   一、工艺流程
 
  原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销
 
  二、配方
 
  1、香料:八角20g,肉豆蔻20g,荜拨20 g,桂皮20 g,陈皮50 g,丁香8 g,山柰20 g,花椒20 g,茴香15 g,香叶20 g,良姜20 g,草果5个,甘草15 g,干红辣椒100 g
 
  2、基本调料:香葱150 g,生姜150 g,冰糖250 g,红曲适量,料酒1000g 酱油500 g,精盐300 g,热花生油250 g,味精20 g,骨汤12kg。
 
  三、加工工艺
 
  1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。
 
  2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺的配料比,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
 
  3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右。
 
  4、猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
 
  5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
 
  四、成品标准
 
  成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁。
 
 
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