用刀把蹄皮挑割，割半圆，把前蹄腕关节、后蹄的跗关节割断，割下猪蹄不得露骨，也不得包皮过长（包皮长度约1.5cm-3cm），皮边要整齐，无残缺，不带刀茬缺口；确保烫好猪蹄的包皮不低于1-1.5cm。
二、烫蹄
烫之前必须把猪蹄放在清水中洗净污物，然后放在60℃-65℃温水内浸烫，掌握好水温边烫边翻保证浸烫均匀，不准烫生或烫熟，然后放在打毛机里及时去毛，时间不准过长，以免打坏蹄尖或打烂表面蹄皮。
三、修猪蹄
修净表面小毛、老皮、痂皮、伤斑，蹄叉内的小毛，注意浅修不准修的太重。
四、猪蹄分级
带筋蹄（大脚）每个0.4kg以上；带筋蹄（中脚）每个0.25kg—0.4kg；带筋蹄（小脚）每个0.25kg以下；带筋蹄（二级脚）红点、伤斑3%-30%。（1*10kg/件）带精蹄大、中、小、用白色封口胶并标明只数。
