去头→冲洗→浸烫、打毛→拔毛→修整、劈半→销售或冻结
二、工艺要求
1、去头
去“小头”（马面头），用刀在颈背部贴近猪耳根部将猪颈骨切断，将猪头紧贴枕骨割下，确保猪头上带颈背肌肉重量≤50g。两侧咬肌裸露，宽度3～4cm。
2、冲洗
猪头割下后，要求用水冲洗净表面血污，然后去上鄂肉和天梯（地鲜销毛猪头可以冲洗干净后直接出售）。
3、浸烫、打毛
在入浸烫池前用水冲洗净猪头表面血污，防止污染浸烫池水，在58～61℃热水中烫毛4～5min，防止烫生或烫老，浸烫水根据卫生情况每天或半天更换一次。烫毛后立即使用打毛机去除猪毛。
4、拔毛
要求使用食品级松香甘油酯对猪头进行两次拔毛，确保去毛干净。
5、修整、劈半
拔毛后对猪头进行修整，刮下表面残留绒毛，或使用火焰燎毛。修净残留松香甘油酯渣，要求猪头表面洁白，两侧露出咬肌３cm～４cm，无浮毛、眼睫毛、毛茬、淤血、老皮，耳窝内无可见脏物；带猪耳时要求猪耳完整不破损且耳内无可见脏物。
劈半时将猪头下颌骨一面朝上放置，首先从枕骨处下刀，再从下颌处劈下，用力适度，劈半均匀，防止震破猪脑或劈到猪脑，劈半后取猪脑、鼻骨。黑头或带斑块明显的，超过猪头面积1/5以上时做为二级猪头。
6、销售或冻结
加工好的猪头进行预冷，中心温度达到0～4℃时可以备货鲜销。
加工冻猪头时，可直接入库冻结，待中心温度达到-8℃～-12℃以下时，及时装入编织袋入储藏库，也可以打盒冻结，待中心温度降低至-15℃以下时出库磕盒、用编织袋包装。要求编织袋人工缝口严实，不得露出猪头。
