因此，来自江南大学食品科学与技术国家重点实验室的陈佳芳、汤晓娟和蒋慧等人以从酒曲和酸面团筛选出的2 株不同高产EPS魏斯氏菌作为研究对象，发酵荞麦酸面团制作荞麦酸面团面包，比较研究2 株菌发酵荞麦酸面团的代谢情况，并进一步探讨当荞麦酸面团添加量为30%时，2 株菌产生的EPS对面团面筋网络结构和面包烘焙品质的影响，为开发高产EPS乳酸菌作为天然发酵剂改善荞麦面包品质提供一定理论参考价值。
1. 2 株菌产EPS理化性质的结果
2 种多糖都是仅由葡萄糖组成，因此2 种多糖都是葡聚糖。2 种多糖分子质量均高达107Da，并且J28所产EPS是T5的2.5 倍左右。2 种葡聚糖的分子质量分布指数均接近1.0，说明这2 种葡聚糖的分子质量分布集中、均一。
2. 荞麦酸面团指标测定结果
经过24 h发酵不同样品中菌落总数均可达到108 CFU/g；4 种酸面团的TTA具有显着差异：T5－组＞T5＋组＞J28－组＞J28＋组；4 种酸面团的pH值显着性差异不同，其中，T5＋组酸面团的pH值显着高于T5－组。
3. 荞麦酸面团中糖代谢结果
3.1酸面团中EPS和低聚糖含量的变化
T5＋组酸面团和J28＋组酸面团的EPS产量差异显着，分别为9.36、11.87 g/kg。T5＋组和J28＋组荞麦酸面团中仅少量的低聚异麦芽糖被检测到，其中T5＋组酸面团产生的麦芽三糖、潘糖和异麦芽三糖含量分别为10.11、0.15、0.20 mg/kg，而J28＋组酸面团产生的这3 种异麦芽糖含量分别为4.84、0.02、0.03 mg/kg。
3.2酸面团中可溶性糖含量的变化
T5和J28都能有效利用添加到酸面团中的蔗糖，并伴随大量果糖的生成。但2 株菌对蔗糖的利用效率差异显着。J28在产EPS酸面团中对蔗糖的利用率（99.71%）是T5（63.87%）的1.56 倍，这与2 株菌发酵荞麦酸面团产生EPS的能力以及果糖增加幅度差异相一致。初始酸面团中仅检测到少量的麦芽糖，说明荞麦粉麦芽糖含量较少，并且发酵后麦芽糖大量减少，因此仅有极微量的低聚异麦芽糖产生。除了T5＋组，发酵后所有酸面团样品中的葡萄糖含量均有所下降。
3.3酸面团中有机酸含量的变化
T5＋和T5－组产生的乙酸含量显着高于J28＋和J28－酸面团的，说明T5发酵荞麦产酸能力显着高于J28，与酸面团中测定的TTA值相一致。通过分别对比T5＋酸面团和J28＋酸面团有机酸含量，表明2 种EPS的产生不仅没有促进乙酸产生，反而降低了乙酸的含量。
4. EPS对面包面团微观结构的影响
添加荞麦粉的空白面包面筋网络结构严重断裂，同时变得稀疏而不均匀，淀粉颗粒大量暴露在面筋网络结构之外。对比T5－和J28－组面团的扫描电镜图可看出，J28－组面团的面筋网络结构改善效果更加显着，呈现出片状的面筋蛋白，而淀粉颗粒较少裸露；而T5－组改善效果不明显，可能与2 株菌的产酸能力有关。
从T5＋组和J28＋组的面团扫描电镜图中都可以看到许多粗细不同的面筋束，而淀粉颗粒也大都镶嵌在面筋网络中，并且J28＋组面团的面筋束更细更密集，因此说明2 种EPS对面团网络结构都具有较强的改善作用。
5. 面包比容
空白组面包比容最小，主要是因为荞麦粉的添加严重破坏了面团面筋网络结构，导致其持气率变差。J28－组面包比容显着高于T5－组面包，这可能与2 株菌的产酸能力有关。
当酸面团添加量为30%时，与各自的添加不产EPS酸面团面包相比，添加产EPS酸面团面包的比容均有所增加。并且T5＋组面包比容增加了10.60%，而J28＋组面包比容仅增加了2.62%。
6. 面包全质构
酸面团的添加显着降低了面包的硬度、胶着性和咀嚼性。当添加30%的不产EPS酸面团时，T5－组的硬度显着高于J28－组面包，这与它具有较差的面筋网络结构相关；当添加30%的产EPS酸面团时，T5＋组和J28＋组面包的柔软度都显着增加了，但显着性差异不大。这表明EPS可以改善面包的质构，这可能是因为EPS和面筋蛋白相互作用，改善了面团的面筋网络结构，增加了面包的柔软性。
7. 面包感官品质
酸面团特别是产EPS酸面团的添加显着提升了面包的各项评分，主要是因为添加荞麦粉的面包面筋网络结构变差，体积减少，面包芯硬度增加；而酸面团特别是EPS的引入能显着改善面团面筋网络结构，增强面包的风味，减弱荞麦粉苦味，进而提升了面包品质。对比2 株乳酸菌可知，当添加30%的产EPS酸面团时，T5＋组和J28＋组整体接受度都有改善，但J28＋组面包更受欢迎。
结论
菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖；J28发酵荞麦酸面团产糖能力显着高于T5：J28＋组（11.87 g/kg）＞T5＋组（9.36 g/kg），但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5；与添加30%的不产胞外多糖酸面团面包相比，T5和J28产生的胞外多糖都能改善面团面筋网络结构和面包比容以及柔软度，但T5产生的胞外多糖改善作用更加明显；与空白组面包相比，J28＋组面包烘焙品质最佳，并且更受消费者的喜欢。
