为了更好地服务于黑茶企业的生产，湖南农业大学茶学教育部重点实验室的胥伟、赵仁亮、姜依何等人通过静态称质量法，利用相关分析软件建立了黑毛茶的吸湿曲面响应模型，对常见的8 种吸附模型进行了等温吸湿非线性回归拟合，为指导黑茶企业产品的安全仓储提供理论依据。
1、不同温度下黑毛茶等温吸湿曲面响应模型的建立
不同温度下湖南黑毛茶等温吸湿线呈现出相似的规律及相关差异。相似规律即黑毛茶含水率随吸湿时间和aw的增加而增加，aw增加至0.9左右时，黑毛茶含水率呈指数增长趋势；黑毛茶达到水分吸湿平衡所需时间随着aw的降低而降低。
研究还发现黑毛茶吸湿达到平衡所需时间随着温度的升高而降低，在20、30、40 ℃条件下达到水分平衡所需时间分别为14、10、6 d；黑毛茶吸湿达到平衡时黑毛茶的含水率，即平衡含水率随着温度的升高而降低。
2、不同温度条件下黑毛茶等温吸湿曲线的建立及模型拟合
通过拟合出的GAB及Oswin模型可以计算出，在温度分别为20、30、40 ℃条件下，当黑毛茶吸湿平衡含水率达12%时，对应的aw值分别为0.87、0.87；0.89、0.91；0.90、0.92。根据这两个模型可以得出黑毛茶安全贮存的aw安全临界值为0.87，实际生产上要求生产管理人员在20～40 ℃的室温条件下，要特别关注空气相对湿度达到87%以上的天气，并安排仓储排湿工序介入。
3、不同湿度条件下黑毛茶模拟仓储霉变表征
相对湿度85%条件下仓储的黑毛茶未见霉变表征，对其进行体式显微拍照亦未见霉菌菌丝，但茶叶表面有纤毛可见。相对湿度87%条件下培养的黑毛茶可见轻微霉变表征，主要发生在茶梗表面，茶叶表面未见霉变表征，对茶叶表面进行体式显微拍照，可见霉菌菌丝在茶叶表面生长，未见特异化的孢囊梗和产孢结构。相对湿度90%条件下培养的黑毛茶可见严重的霉变表征，对叶片表面进行体视显微拍照可见霉菌菌丝在茶叶表面生长茂盛，并可见特异化的孢囊梗和产孢结构。
结 论
根据GAB模型计算出相对湿度87%是黑茶安全仓储空气相对湿度的理论临界值，实际显微镜验证发现此条件下仓储10 d有菌丝出现，因此仍存在局部霉变的可能性。因此，超过该相对湿度时，要求对生产特别关注，且仓储管理人员必须安排抽湿工序。特别要强调的是，实验室模拟验证下进行的高湿仓储，即使茶叶表面感官检测未出现霉变表征（感官审评也未能发现霉变风味的产生）时，体视显微拍照依然可观察到霉菌菌丝在茶叶表面生长的情况。因此，企业质检人员要严格防范高湿条件带来的茶叶安全风险。针对霉菌的具体种类，本实验室通过宏基因组学技术研究了霉变黑毛茶的真菌多样性，其中98.5%以上为曲霉属真菌，目前尚不能确定具体种类在霉变过程中的动态丰度，虽然感官未能审评出霉变风味，但不能确定是否会对茶叶品质产生安全性影响，相关问题有待进一步研究。
