马苏里拉（Mozzarella）奶酪作为奶酪制品中的一大类在中国这个奶酪消费力量薄弱的市场中占有着较大的比重，也有着巨大的发展前景。随着中国经济发展，中国已是世界第二大经济体，国民对健康饮食以及饮食结构提出了新的要求，奶酪作为健康饮食一种也势必会成为人们餐桌上的重要组成部分。本文就马苏里拉奶酪的加工工艺以及关键加工设备进行相关阐述，希望对马苏里拉奶酪在中国的发展以及食用推广起到促进作用。
马苏里拉（Mozzarella）奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。水牛奶制作的Mozzarella一般放在乳清中保存，适合单独品尝，而牛奶制作的Mozzarella与其他食品搭配通常使得风味得以加强，奶香味浓郁，一般来说，Mozzarella配西红柿是一个非常大众化的选择。马苏里拉（Mozzarella）是做披萨（Pizza）的首选奶酪，在烹饪时，Mozzarella变得相当粘稠，能拉出很多的丝，用别的奶酪可能就没有它的效果好了，正宗的西餐披萨（Pizza）一般都选用它，也可以用来制作沙拉，意大利热菜等。
马苏里拉奶酪的加工工艺
生鲜牛奶→牛奶标准化→巴氏杀菌→进入干酪槽→加发酵剂→加氯化钙→加凝乳酶搅拌→静置凝乳→切割→加热搅拌→硬化凝块→排乳清→堆酿→切块→切割破碎→热水漂烫→拉伸→冷却定型→脱模→盐渍包装→贮藏→检验合格→出厂
原料奶的要求
马苏里拉原料奶以水牛奶为主，普通的鲜牛奶也可以，但对牛奶的品质有较高的要求，需不含抗生素，对青贮饲料的要求也较为严格，否者会对奶酪的品质有较大影响。使用前储存温度需控制在4℃左右，使用时间需控制在24-72小时内。另外，使用奶粉还原液态奶也可加工，但对成品的风味及营养价值均有较大影响，一般不建议使用。
牛奶标准化阶段
干酪奶脂肪含量要根据最终产品中所应有的脂肪量进行标准化。比萨干酪原料奶标准化后脂肪2.6%，酪蛋白2.9%，并根据全脂原料奶和脱脂奶的脂肪和酪蛋白的含量进行计算，可计算出一定生产量中全脂奶和脱脂奶的数量，并将二者充分混合均匀，即达到标准化的目的。
巴氏杀菌的过程
常规的杀菌公式：采用温度为72~73℃，时间为15~20S的HTST巴氏消毒工艺。确保能杀死能引起奶酪早期“膨胀”和不良滋味的大肠菌群。
发酵剂发酵
发酵剂发酵的主要目的是在凝块中产酸，生成乳酸，降低pH 值，pH 值降低有助于凝乳颗粒收缩（伴随着乳清排出，凝块收缩），促进影响奶酪硬度的钠盐和钙盐的释放，有助于增加凝乳颗粒的硬度，另外发酵剂细菌产生的酶与后续添加的凝乳酶一起作用，对蛋白质进行降解。
凝乳过程
凝乳的过程是依靠凝乳酶或类似酶的反应而形成凝块、其机理在于在凝乳酶的作用下，酪蛋白转化为副酪蛋白，在钙离子存在的情况下，副酪蛋白沉聚。凝乳酶作用的最适温度在40℃左右，典型的凝乳时间为30Min。如果生产奶酪的牛乳质量差，则凝块会很软，这会引起细小颗粒（酪蛋白）及脂肪的严重损失，并且在奶酪的加工过程中凝块的收缩能力很差。因此，一般在添加发酵剂后会以0.005~0.02%的比例添加氯化钙（CaCl2）以恒定凝固时间并使凝块达到足够的硬度。
切割、排乳清
切割：切割的目的是充分排出乳块中的乳清，把凝块柔和地分裂成3~15mm大小的颗粒，其大小决定于干酪的类型。切块越小，最终干酪中的水分含量越低。在开始切割前必须检查凝乳情况，这是非常关键的，一般用小铲插入凝块下面向上抬起，裂纹直且整齐，无小片凝块残留，乳清呈透明，则可以切割。首先用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁，然后开启切割刀。在切割过程中，开始时速度要缓慢，逐渐加快，切割时间为15-20分钟，pH6.20，切割大小60%在4-10mm，30%为2.5-4mm，10%在1-2.5mm。
排乳清：切割后换装搅拌器，先低速搅拌，再逐渐加快。同时在干酪夹层通入蒸汽缓慢加热，物料升温速度≤2℃/min，升温至 48-50℃为宜。当奶温度达到48-50℃时，停止加热，同时慢速搅拌，并保温在48-50℃，历时20min，pH6.10。当达到所要求的pH值时，停止搅拌2min，排出乳清，留量以淹没凝块层为准，再快速搅拌5min。继续搅拌，每间隔20min测一次pH，在1h左右pH降至5.25，此时干酪粒约为8mm，具有弹性，手挤后不成团块、松散；口感粗糙、耐嚼；沸水中热烫能够拉丝，pH5.25。
堆酿、切块
奶酪切粒后，将凝乳粒转入特制的静置槽中，并手工压制成型（堆酿的过程），然后用切刀将凝乳块切成方形大块，便于乳清的进一步排出。25-30℃静置1个小时，温度低可以静置时间短点，静置过程中需将凝乳块翻转2-3次，充分排出乳清。最后将大块凝乳块进一步切割成更小的方形乳块。
漂烫、拉伸、成型
漂烫条件实验：漂烫拉伸前需要对成熟的奶酪进行拉伸试验的检测，取一块大小适中的奶酪块，放在90℃以上的热水中溶解奶酪块，使用玻璃棒对奶酪进行拉伸，长度在60公分以上，拉丝光滑细腻，并没有断裂，即可进行机器拉伸。
切割破碎：将块状奶酪投入切割机器中进行切割破碎，破碎后的奶酪颗粒直径约为8mm。
漂烫：颗粒状奶酪进入漂烫槽，即与≥80℃热水混合，水量应覆盖并高出凝块几英寸，一般为凝块量的二倍；以温度控制加工程度，热混合10min后，再进行搅合、融化、揉合，不断更换热水，热水温度保持80℃，凝块内部保持60℃；热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘成一体。
拉伸：热烫后的奶酪均匀地送入拉升槽，拉伸槽采用交叉拉臂，柔和的拉长搅动，交叉翻叠，至形成表面光滑发亮，可纤拉成丝，具粘性而不粘手，尤如塑料团块状，pH5.1。
成型：奶酪的形状有很多种，比如比萨饼的奶酪都是装模成块状，重量在1kg-2.5kg，以每块2.5kg较为多见。西餐厅多使用的为雪蕉、雪球型等形状。依据不同形状，用特定的模具将奶酪定型。1.9盐渍、包装、储存。
定型后的奶酪用凉水冲洗脱模，浸入10℃的盐水中，盐渍20小时。盐渍后的干酪块表面用冷盐水或饮用水清洗，沥水数分钟；包装用塑料袋包装，抽真空、密封、热缩膜；检验、标记其生产日期、批号、净重。贮藏温度3-5℃，7天，Ph5.3-5.5。
马苏里拉奶酪加工关键设备介绍
干酪槽
用以干酪“凝块”的形成需要发酵槽，主要有下列几种：“U”型、“O”型、“双O”型。
“U”型不翻转干酪槽：将牛奶泵入槽内,通过蒸汽对槽体进行加热,在加热至30℃前添加凝乳酶，如有必要可添加氯化钙和硝石，开启槽体内搅拌,搅拌左右运动，搅拌2~5分钟后停止,将搅拌工具取出，凝固30~60分钟，根据配制干酪需求适当调整,通过手动控制截止阀调整蒸汽量来调整槽体内温度。通过切割搅拌将槽体内奶酪均匀的切割后，将过滤网放进槽体内，打开手动蝶阀将乳清排出，放入预压孔板，将切割后的奶酪堆聚在预压板间，手动控制电控箱上的开关通过气缸进行预压。预压一定时间后,将奶酪取出。结构见图1。
“U”型可翻转干酪槽：发酵工作原理同上，切割凝乳由 “U”型不翻转的水平推动切割改为水平旋转切割，奶酪排乳清后通过翻转动作完全倒出，无需人工取出。结构见图2,3。
“O”型可翻转干酪槽：设备发酵工作原理同上，切割凝乳为中心垂直旋转切割，奶酪排乳清后通过翻转动作完全倒出，无需人工取出。结构见图4,5。
双“O”型封闭式干酪槽：“双O”形是双层封闭绝缘的，加工过程密闭，与物料接触部分均以优质不锈钢制作，非常符合食品卫生标准卫生；搅拌切割刀是由纵向两端支撑，且配备强韧的凝乳刀，切割与搅拌相结合的工具，且搅拌桨设计成可拆卸的，搅拌切割刀设计成快装式结构，因此强度高，使用方便，寿命长。双桶、双搅拌切割同时工作，单位处理量比较大，且搅拌均匀，乳清析出比较彻底。结构见图6，7。
漂烫拉伸成型机
该设备主要有螺旋提升机、漂烫槽体、旋转破碎组件、拉伸组件、成型组件、水箱组件等组成。其主要工作流程为：发酵且静置以后的奶酪，经螺旋提升输送后，进入破碎组件，然后进入漂烫，漂烫后进入拉伸阶段，最后进入成型机里面，经模具成型后排出。结构见图8,9。
马苏里拉奶酪产品的市场前景
餐饮渠道仍为国内奶酪消费主流，再制奶酪占比远超天然奶酪：分析国内奶酪市场的增长驱动因素，可以从目前国内奶酪市场的消费品类以及销售渠道习惯着手。目前从奶酪产品的类型划分，再制奶酪的销售收入占比在 70%左右，天然奶酪占比 30%左右，Mozzarella（马苏里拉）、Cheddar（车达）等为最主要的天然奶酪消费品类。按照销售渠道划分，目前餐饮渠道仍为国内奶酪消费的主流渠道，占国内奶酪消费总量的60%以上，披萨等西式连锁快餐店、面包厂商等是主要的客户来源，零售渠道占比在 40%左右，婴幼儿产品为重要的终端消费品种。我们认为再制奶酪的创新打破了国内消费者对于传统奶酪口感的不适应，而西式饮食习惯的普及以及婴童食品的巨大市场空间能够从需求端拉动国内奶酪业务的快速增长。
