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生猪屠宰与分割加工工艺详解

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-07-30
核心提示:根据国家标准《生猪屠宰操作规程》(GB/T17236)规定,从致昏开始,猪的全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏,不得超过30min,从编号到复检、加盖检验印章,不得超过15min。
   一、屠宰加工技术
 
  根据国家标准《生猪屠宰操作规程》(GB/T17236)规定,从致昏开始,猪的全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏,不得超过30min,从编号到复检、加盖检验印章,不得超过15min。
 
  (一)淋浴
 
  淋浴水温在夏季以20℃为宜,冬季以25℃为宜,温度不宜过低或过高,否则,反而可给肉的质量带来不良影响;水流不应过急,应从不同角度、不同方向设置喷头,以保证体表冲洗完全;淋浴时间以能使猪体表面污物洗净为度,不宜过长。
 
  (二)致昏
 
  应用物理的(如机械的、电击的)或化学的(吸入CO2)方法,使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态,谓之致昏,也叫击晕。致昏的目的是使屠畜失去知觉,减少痛苦和挣扎。致昏的方法有许多种,选用时以操作简便、安全,既符合卫生要求,又保证肉品质量为原则。常用的方法有以下几种:
 
  1.电麻法
 
  电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态,屠畜心跳加剧,故能得到良好的放血效果。
 
  电麻时使用的电麻器,有人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。为了使导电良好,有的电麻器需蘸取盐水。不论哪种电麻器,均应掌握好电流、电压、频率及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻痹,造成死亡或放血不全;电麻不足则达不到麻痹知觉神经的目的,会引起屠畜剧烈挣扎。
 
  猪用人工电麻器的电压一般为70~90V,电流为0.5~1.0A,电麻时间1~3s,盐水浓度5%。自动电麻器电压不超过90V,电流应不大于1.5A,电麻时间1~2s。
 
  2.二氧化碳麻醉法
 
  此法是使屠畜通过含有65%~75%CO2(由干冰发生)的密闭室或隧道,经15s。CO2麻醉使猪在安静状态下,不知不觉的进入昏迷,因此肌糖原消耗少,可使屠畜完全失去知觉,达到麻醉维持2~3min的目的。
 
  本法的优点是操作安全,生产效率高;呼吸维持较久,心跳不受影响,放血良好;宰后肉的pH较电麻法低而稳定,利于肉的保存;肌肉、器官出血少。缺点是工作人员不能进入麻醉室,CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。
 
  (三)刺杀放血
 
  将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至悬空轨道,运至放血处进行刺杀放血。在致昏后应立即放血(不得超过30s),以免引起肌肉出血。放血方法有以下几种:
 
  1.切断颈部血管法
 
  切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法,既能保证放血良好,操作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5~lcm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈动脉和颈静脉,不得刺破心脏。刺杀放血刀口长度约5cm,沥血时间不得少于5min。
 
  2.空心刀放血法
 
  所用工具是一种具有抽气装置的特制“空心刀”。放血时,将刀插入事先在颈部沿气管做好的皮肤切口,经过第一对肋骨中间直向心脏插入,血液即通过刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器内。用空心刀放血可以获得可供食用或医疗用的血液,从而提高其利用价值。空心刀放血虽刺伤心脏,但因有真空抽气装置,故放血仍良好。
 
  (四)脱毛或剥皮
 
  1.浸烫脱毛
 
  (1)浸烫放血后的猪体经沥血后,由悬空轨道上卸入烫毛池内进行浸烫,使毛孔扩张便于煺毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不同季节而定。控制水温在60~63℃,浸烫时间为3~6min。不得使猪体沉底、烫老。浸烫水至少每班更换一次。如果采用连续进水、出水的方式烫毛,更符合卫生要求。
 
  (2)脱毛脱毛分机械脱毛和手工脱毛。
 
  机械脱毛多为滚筒式脱毛机。脱毛机与浸烫池相连,猪浸烫完毕即由捞耙或传送带自动送进脱毛机,机内喷淋水温应掌握在30℃左右,要求不断肋骨,不伤皮下脂肪。每台机器每次可放入3~4头,每小时可脱毛200头左右,脱下的毛及皮屑通过孔道运出车间。脱毛后的猪体自动放入清水池内清洗。同时由人工将未脱净的部位如耳根、大腿内侧及其他未脱掉的毛刮去。
 
  人工脱毛小型肉联厂和屠宰场无脱毛机设备时,可进行人工脱毛。先用卷铁刮去耳和尾部毛,再刮头和四肢的毛,然后刮背部和腹部的毛。各地刮法不尽一致,以方便、刮净为宜。
 
  除浸烫脱毛外,还有采用吊挂烫毛隧道的,即从刺杀放血到烫毛都吊挂进行,猪体不脱钩。目前采用的有竖式热水喷淋、蒸汽烫洗和蒸汽热水脱毛处理三种方式。烫毛时使吊挂状态的屠体进入隧道,以62~63℃热水喷淋或蒸汽烫洗达到烫毛的目的。既保证屠体干净,又免除脱钩操作的麻烦,从而提高了流水线的速度。
 
  2.剥皮剥皮有机械剥皮和人工剥皮。
 
  (1)机械剥皮按剥皮机性能,预剥一面或二面,确定预剥面积。剥皮按以下程序操作:
 
  挑腹皮:从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
 
  剥前腿:挑开前腿腿档皮,剥至脖头骨脑顶处。
 
  剥后腿:挑开后腿腿档皮,剥至肛门两侧。
 
  剥臀皮:先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮,用手拉紧,顺序下刀,再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
 
  剥腹皮:左右两侧分别剥;剥右侧时,一手拉紧、拉平后档肚皮,按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮;剥左侧时,一手拉紧脖头皮,按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后腿皮。
 
  夹皮:将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧,放入剥皮机卡口、夹紧。
 
  开剥皮机:水冲淋与剥皮同步进行,按皮层厚度掌握进刀深度,不得划破皮面,少带肥膘。
 
  (2)人工剥皮将屠体放在操作台上,按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面,少带肥膘。
 
  在整个剥皮操作过程中,应防止污物、毛皮、脏手及工作服沾污胴体。
 
  (五)开膛及净膛
 
  1.雕圈
 
  刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉,肠头脱离括约肌,不得割破直肠。
 
  2.挑胸、剖腹自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部正中线自上而下剖腹,将生殖器从脂肪中拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏。放血口、挑胸口、剖腹口应连成一线,不得出现三角肉。
 
  3.拉直肠、割膀胱一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱和输尿管割除,不得刺破直肠。
 
  4.取肠、胃(肚)一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊
 
  5.取心、肝、肺一手抓住肝,另一手持刀,割开两边隔膜,取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并割断食管和气管,取出心、肝、肺,不得使其破损。
 
  6.冲洗胸、腹腔取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物,并摘除两侧肾上腺。
 
  (六)去头蹄、劈半
 
  1.去头蹄从寰枕关节处卸下猪头;从腕关节处去掉前蹄;从跗关节处去掉后蹄;从尾根部平切去尾。操作中注意切口整齐,避免出现骨屑。
 
  2.劈半劈半就是沿脊柱将胴体劈成两半。可采用手工劈半或电锯劈半。由于猪皮下脂肪较厚,手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”,即先沿脊柱切开皮肤及皮下软组织,然后再用刀或锯将脊柱对称地劈为两半。采用桥式电锯劈半时,应使轨道、锯片、引进槽成直线,不得锯偏。劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子),撕断腹腔板油,冲洗血污、浮毛、锯肉末。
 
  (七)胴体整修、复验
 
  整修就是清除胴体表面的各种污物,修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离物组织,摘除有碍食肉卫生的组织器官,以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形,使胴体具有完好的商品形象。修整分湿修和干修。
 
  1.湿修。湿修时,使用有一定压力的净水冲刷胴体,将附着在胴体表面的浮毛、血、粪等污物尽量冲洗干净,特别应注意颈端部和已劈开的脊柱。严禁用抹布擦洗胴体,因为它是许多胴体被同类污染物污染的来源,尤其是易被微生物污染而使胴体的卫生质量下降。
 
  2.干修。干修时,将附于胴体表面的碎屑和余水除去,整修腹部,修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。
 
  修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、无污物。修割下来的肉块和废弃物,分别收集于容器内,严禁乱扔。整修后的片猪肉应进行复验,合格后加盖检验印章,计量分级。
 
  (八)整理副产品
 
  1.分离心、肝、肺切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时,不得使其损伤、不得残留;猪心上不得带护心油、横膈膜;猪肝上不得带水泡;猪肺上允许保留5cm肺管。
 
  2.分离脾、胃(肚)将胃底端脂肪割除,切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油,从网膜上割除脾脏,少带油脂。翻胃清洗时,一手抓住胃尖冲洗胃部污物,用刀在胃大弯处戳开约10cm小口,再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
 
  3.扯大肠摆正大肠,从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15~20cm,割断,打结。不得使盲肠破损,残留油脂过多。翻洗大肠时,一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将肠子翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,另一手向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污,不得断肠。
 
  4.扯小肠将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住花油,另一手将小肠末梢挂于操作台边,自上而下排除粪污,操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
 
  5.摘胰脏从肠系膜中将胰脏摘下,胰脏上应少带油脂。
 
  (九)皮张、鬃毛整理
 
  1.皮张整理刮去血污及皮肌、脂肪后,及时送往皮张加工车间(厂)作进一步加工,不得堆放或日晒,以免变质或老化。
 
  2.鬃毛的整理猪鬃即猪的颈部和脊背部的刚毛。猪鬃刚韧而富于弹性,具有天然的鳞片状纤维,能吸附油漆,为工业和军需用刷主要的原料。搞好猪鬃的整理,做到无肉皮、无灰渣,初步捆把,以利于进一步分类加工。
 
  二、分割加工技术
 
  猪肉的分割加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体,按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块,经修整、冷却、包装等工序的加工过程。
 
  分割猪肉的加工工艺大体可分为鲜肉的初步冷却、三段锯分、小块分割、剔骨、修整、快速冷却、包装、冻结。
 
  (一)初步冷却
 
  将屠宰后的热鲜肉直接从滑道输送到分割肉的预冷间,用吊顶式冷风机使库内空气温度保持在0℃,冷却3h左右,使肉的中心温度降至20℃左右,平均温度为10℃左右。
 
  (二)三段锯分
 
  预冷后的半胴体,用传动装置送至分割机,将胴体分切成三段,即颈肩部、胸腰部、后臀大腿部。
 
  (三)小块分割
 
  胴体锯分后由滑板溜至分割间进行小块分割。其切割的部位是:
 
  第1刀,从第5、6根肋骨中间斩下的颈、肩、前腿部位为颈肩肌肉和前腿肌肉的原料。
 
  第2刀,从腰椎与荐椎连接处斩下后的后腿部位为后腿肌肉原料。
 
  第3刀,在脊椎骨下肋条4~6cm处平行斩下的脊背部为大排肌肉原料。
 
  第4刀,割下大排下部和后部的腹部,带全部夹层肌肉,前端为肋排(即硬肋)肌肉原料,后端为小排(即软肋)肉原料。
 
  (四)剔骨
 
  将分割后的肉体,由滚动滑板输送到分割间操作台中央的自动传送带上进行剔骨。
 
  1.挖颈背将颈背部位和前腿部的整块肉平放在操作台上,用刀从颈背肌肉处与脂肪处割开,再从第4根肋骨下开割,将肩胛骨内侧和颈背部的肌肉分割开,即为颈背肌肉(Ⅰ号肉)。
 
  2.剔前腿骨先剔肩胛骨(包括其软骨,应注意从肩胛骨和臂骨连接处割开),后剔臂骨以及桡骨、尺骨,所得肉即为前腿肌肉(Ⅱ号肉)。剔前腿骨时应注意从肌肉之间有肌膜处和靠骨骼处分开,刀尖要紧贴骨膜,以防止肌肉破坏,保持肌肉完整。
 
  3.剔大排将刀沿脊椎骨的脊突和横突剔下脊椎骨,即为大排肌肉(Ⅲ号肉),大排肌肉上的腱膜允许存在,大排肌肉前端贴腱膜上的肌肉允许存在。
 
  4.剔后腿骨先剔除髋骨,再剔荐骨(第7腰椎和荐椎、尾椎),最后剔股骨和小腿骨,即为后腿肌肉(Ⅳ号肉)。着刀要从骨肉之间的肌膜处和靠髂骨处剔开,以防止肌肉的外观受到破坏。
 
  (五)修整
 
  在剔骨的同时进行修整,要求刀法平直、整齐,不要损坏四个部分的肌肉,保持肌膜、腱膜完整和商品美观。肌肉表面的脂肪要全部修净。不同的肌肉间(表面部分)和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬软骨和带骨刺的骨膜都要修净。
 
  (六)快速冷却
 
  快速冷却亦称二次冷却。把修整好的分割肉肌膜面向下平摊在镀锌铁盘内,不要挤压,然后放在搁架的冷却间冷却。冷却间的温度为-1℃,待经2h使肉温降至4~6℃,然后迅速转入包装间包装。
 
  (七)包装
 
  包装间的温度控制在0~4℃,肉应随到随包,不得在包装间停留积压。包装顺序是先包Ⅲ号肉,再包Ⅰ号内、Ⅱ号肉,最后包Ⅳ号肉。一般采用瓦楞纸箱包装,瓦楞纸箱规格为625mm×415mm×l20mm。内垫一层厚为0.05mm的聚乙烯薄膜,每箱净重25kg(冻结后的净重)。每箱允许有一块补秤小块肉。箱底必须封牢。箱外用塑料带三道式“++”字形扎捆牢固。每箱的两侧,必须标明各种肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日期、贮存条件。
 
  (八)冻结
 
  采用快速冻结。库温为-30℃,风速为3m/s,一般经48~72h,肉的深层温度可达-15~-20℃,冻结即告完成。
 
 
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