但是迄今为止，鲜见鱼I中型胶原蛋白抗原性消减的相关研究。鉴于此，来自浙江工商大学食品与生物工程学院的李晓辉、倪赛巧、王翀等人以虹鳟鱼过敏原I型胶原蛋白为研究对象，探讨了超高压和酶解技术对其抗原性的影响，为鱼类产品中胶原蛋白的过敏原消减提供技术支撑。
1. I型胶原蛋白的提取与纯化
在电泳条件下，虹鳟鱼胶原蛋白稳定的三股螺旋结构被破坏，亚基发生解离。经0.5 mol/L醋酸提取以及盐析纯化得到的虹鳟鱼胶原蛋白由α1（约119.5 kDa）、α2（约107.5 kDa）、β（由α1和α2亚基组成，约200 kDa）以及少量γ亚基组成。经AlphaView SA 3.4.0电泳图像软件分析，提取的胶原蛋白纯度为85%，符合后续实验要求。这些结果与文献报道的其他鱼I型胶原蛋白一致。
SA是阴性对照，提取的胶原蛋白的OD450nm是阴性对照组的2.1 倍，所提蛋白能与鱼AntiCollagen I抗体发生特异性反应，证实纯化得到的蛋白为I型胶原蛋白。
2. 超高压对蛋白分子质量的影响
超高压处理的蛋白与未处理的蛋白进行比较，经超高压（100～500 MPa）处理后，虹鳟鱼I型胶原蛋白的α1、α2、β、γ亚基均未发生降解，表明压力的升高对I型胶原蛋白的分子质量没有影响。
3. 酶解对蛋白分子质量的影响
α-糜蛋白酶、木瓜蛋白酶及胰蛋白酶均能水解I型胶原蛋白。随着E∶ S逐渐增大， α1、 α2、β、 γ亚基逐渐降解，直至电泳图中已无法观察到任何条带，表明I型胶原蛋白已充分水解成小分子质量蛋白或多肽。上述这3 种蛋白酶水解度都比较大，相比而言，胰蛋白酶的水解能力更强。 SDS-PAGE只能反映蛋白质降解情况，无法反映蛋白质的抗原性，因此还需进行后续ELISA分析。
4. 超高压对蛋白抗原性的影响
阳性对照组与超高压处理组进行比较，发现经过超高压处理后，I型胶原蛋白的抗原性均明显下降。超高压处理组间进行比较，随着压力逐渐升高至200MPa时，I型胶原蛋白的抗原性呈下降趋势。25 ℃ ，200 MPa下，超高压处理10 min时，抗原性降至最低，抗原性消减了42.66% 。
5. 酶解对蛋白抗原性的影响
5.1 α-糜蛋白酶水解对胶原蛋白抗原性的影响
阳性对照组与α-糜蛋白酶酶解处理组进行比较，发现经过α-糜蛋白酶水解后，I型胶原蛋白的抗原性均明显下降。而且随着E∶S增大，I型胶原蛋白的抗原性呈下降趋势，当37 ℃ 、pH 7.8、E∶S为1∶10，α-糜蛋白酶水解20min时，I型胶原蛋白的抗原性最弱，抗原性减弱了78.21%。因此，α-糜蛋白酶水解能有效降低虹鳟鱼I型胶原蛋白的抗原性。
5.2 木瓜蛋白酶水解对胶原蛋白抗原性的影响
阳性对照组与木瓜蛋白酶酶解处理组进行比较，发现经过木瓜蛋白酶水解后，I型胶原蛋白的抗原性均得到有效消减。而且E∶S越大，I型胶原蛋白的抗原性越弱，当37 ℃ 、pH 7.8、E∶S为1∶ 10，木瓜蛋白酶水解20 min时，I型胶原蛋白的抗原性最弱，抗原性降低了78.21%。综上所述，与α-糜蛋白酶比较，木瓜蛋白酶水解能更有效降低虹鳟鱼I型胶原蛋白的抗原性。
5.3 胰蛋白酶水解对型胶原蛋白抗原性的影响
阳性对照组与胰蛋白酶酶解处理组进行比较，发现经过胰蛋白酶水解后，I型胶原蛋白的抗原性急剧下降。当E∶S从1∶100000增加至1∶1000，I型胶原蛋白的抗原性快速下降，当E∶S从1∶1000增加至1∶10时，鱼I型胶原蛋白抗原性下降缓慢。因此，温度45℃、 pH 8.0、酶解时间20 min、 E∶S为1∶10，是胰蛋白酶水解消减I型胶原蛋白抗原性的最佳酶解条件。E∶S为1∶10的酶解组与阴性对照组进行比较，没有显着差异（P＞0.05），表明经E∶S为1∶10的胰蛋白酶水解后，虹鳟鱼I型胶原蛋白的抗原性几乎完全丧失。与上述两种蛋白酶进行比较，胰蛋白酶是降低虹鳟鱼I型胶原蛋白抗原性的最佳蛋白酶。
结 论
经超高压处理后，I型胶原蛋白抗原性随着压力的升高呈现先降低后上升的趋势，200 MPa、25℃超高压处理10 min时，I型胶原蛋白抗原性最高降低42.66%。比较木瓜蛋白酶、α-糜蛋白酶以及胰蛋白酶酶解对I型胶原蛋白抗原性的影响，得到最佳酶解条件为胰蛋白酶在45℃ 、pH 8.0，酶与底物质量比为1∶10时，I型胶原蛋白抗原性消减97.69%。上述结果表明超高压及酶解均能有效降低虹鳟鱼I型胶原蛋白抗原性，且酶解更为有效。本研究结果为消减过敏原提供借鉴。
