因此，华南理工大学食品科学与工程学院吴健锋、张立彦探讨了食盐用量对猪肉的收缩程度、色泽、水分活度等物理特性变化的影响，分析了各指标间的相关性，结合微观结构观察，研究猪肉腌制对脱水肉制品的影响，为改良脱水肉制品生产技术及提高其品质提供参考数据。
1、 食盐用量对猪肉色泽的影响
相比于空白样，经食盐用量高于1%的食盐溶液腌制后，猪肉的a*值随食盐用量增加而显着下降（P＜0.05）。这主要是因为腌制时食盐会加速肉中血红蛋白和肌红蛋白氧化，形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白。且随着离子强度的增加，氧合肌红蛋白的氧化速率增加。干燥过程中，含水率为45%～60%时，所有腌制样的a*值均低于空白组，且随食盐用量的增加，a*值降低的程度增大。
空白组猪肉随干燥的进行，a*值显着下降（P＜0.05），至含水率降到36%以下才基本保持不变。1%食盐腌制样随干燥的进行，a*值先显着下降（P＜0.05），至含水率低于42%后，样品a*值随含水率下降逐渐上升，但差异并不显着（P＞0.05）。4%食盐腌制样a*值随干燥的进行逐渐降低，8%腌制样a*值随含水率变化趋势与4%食盐腌制样基本相同，只是在含水率低于36%后逐渐增加。而12%、16%食盐腌制样则在含水率低于52%后，a*值显着上升（P＜0.05），至含水率为40%左右后基本保持不变。对比来看，含水率低于36%腌制样的a*值均高于空白样，其中1%食盐腌制样的a*值最高，其余样品差别不大。
空白样、1%食盐和4%食盐腌制样在含水率由60%降至40%左右时，L*值显着下降（P＜0.05），其后随含水率的变化不明显（P＞0.05）；而8%、12%及16%食盐腌制样的L*值在干燥前和干燥后差别不明显。比较来说，在含水率低于45%后，12%及16%食盐腌制样较空白样及其他低食盐用量腌制所得猪肉的L*值高，这可能是由于经此高浓度食盐腌制后，猪肉中的食盐在干燥过程中逐渐析出形成小晶粒，提高了猪肉在白光下的亮度值。
食盐用量对干燥过程中试样b*值的影响很复杂，但在含水率低于48%后总体影响不显着（P＞0.05）。由此可见食盐主要影响猪肉色泽的a*、L*值两方面。
2、 食盐用量对猪肉水分活度的影响
空白组、1%、4%和8%食盐腌制样的水分活度随食盐用量的增加而持续下降（P＜0.05）。这主要是因为NaCl是一种亲水性离子物质，低浓度条件下可以离子的形式吸附在蛋白质表面，使蛋白质结合更多游离的水分子，使部分自由水转化为准结合水或结合水，降低物料的水分活度；并且NaCl能使肌原纤维蛋白中的盐溶性蛋白不断溶出，提高肉蛋白对水的保持能力。
3、 食盐用量对脱水猪肉收缩程度的影响
各腌制样体积变化率均随湿基含水率降低而逐渐增大，而1%食盐腌制肉样体积变化率最大，与其他各样差异显着（P＜0.05）。这可能是由于在食盐用量高于1%后，肉样肌纤维溶胀、横向扩张明显所致。
各腌制样的TSR和LSR随湿基含水率的降低而显着增大（P＜0.05）。与相同含水率空白组肉样相比，1%食盐腌制肉样的TSR稍有增大，但不显着（P＞0.05），而4%食盐腌制肉样TSR显着下降（P＜0.05），其后随食盐用量提高，肉样TSR间的差异不再显着（P＞0.05）。
4、 脱水腌制猪肉各物理特性间相关性分析
对照肉样的水分活度、a*、b*、L*值与其含水率呈极显着正相关（P＜0.01），体积变化率、LSR及TSR则与含水率呈极显着负相关（P＜0.01），其中LSR的相关系数较低；另外，体积变化率与LSR及TSR呈显着正相关（P＜0.01），但与TSR的相关性更强。
5、 食盐用量对脱水猪肉微观结构的影响
空白样含水率低于40%之后，肌纤维的变化才明显表现出来，而腌制样在含水率低于50%后肌纤维结构的变化就已清晰呈现，4%、8%腌制样的变化尤其明显，表明NaCl降低了肌纤维在高温下的稳定性，这可能与NaCl降低了肌动蛋白变性焓有关。
结 论
食盐腌制可减少肉色变化，含水率低于36%的腌制肉样a*值均高于未腌制样，其中1%食盐腌制样的a*值最高。在1%～8%范围内，随食盐用量增大，干燥过程中肉样的水分活度下降程度逐渐加大；超过8%后，食盐用量的影响减弱；食盐用量为12%、16%、肉样含水率低于36%后水分活度随含水率降低几乎不变。1%食盐腌制肉样体积变化率较其他各样显着增大（P＜0.05）。4%食盐腌制肉样的TSR显着小于其他腌制样（P＜0.05）。各腌制组试样的LSR差异不显着（P＞0.05）。食盐用量增加不影响脱水腌制肉样水分活度、体积变化率、LSR及TSR、含水率之间的相关关系。肉样微观结构观察表明食盐降低了肌纤维在高温下的稳定性。腌制液食盐用量越高，脱水肉样肌纤维及其膜变化越明显。
