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网红小吃山野菜杂面条口味与配方探讨

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-07
核心提示:最近餐饮市场有一款网红面条算是黑马领跑,那就是风靡中原的山野菜杂面条,火爆程度在当地不言而喻。
   最近餐饮市场有一款网红面条算是黑马领跑,那就是风靡中原的山野菜杂面条,火爆程度在当地不言而喻。
 
  笔者遍尝各大名店、街边小吃的山野菜杂面条,在这里探讨一下市面各种山野菜炸面条口味和配方,纯属笔者个人观点,欢迎大家交流探讨。
 
  目前市场山野菜杂面条市场火爆,
 
  原料山野菜供不应求,造成供货价格持续偏高,
 
  部分山野菜杂面条店为了节省成本,
 
  使用干萝卜缨,芝麻叶来替代,
 
  或者使用山野菜的陈年老叶来进行制作,
 
  造成口感的发涩发苦,
 
  甚至由于野菜里面掺杂沙土或者杂物,
 
  面条吃到最后会有咯牙发硶的感觉。
 
  笔者建议最好使用当年新芽,方便清理,口感好,但成本稍高。
 
  山野菜杂面条的面条使用种类大致分为以下几种:
 
  高粱面配豆面配白面;
 
  绿豆面配白面;
 
  红薯面配豆面配白面。
 
  相当一部分店家为了让客户获得明显的视觉冲击
 
  使用了掺有色素的杂面条,
 
  这样的面条颜色偏橙红,久煮颜色不变。
 
  高梁面分黄高粱和红高粱,
 
  两种高粱都可以使用,
 
  但个人认为为了降低成本而加入色素还是最好避免。
 
  毕竟山野菜杂面条给客户的感觉是养生和原生态口感。
 
  目前很多店铺掺入的淀粉比较多,
 
  单纯为了面条粘稠而增加太多的淀粉
 
  会将好好的一碗面条做成藕粉或者稠粥的感觉,
 
  另外一多半店铺多使用大量的鸡汁直接掺入汤内,
 
  造成客户食用后口感发腻,后续发干发苦。
 
  另外一些店铺面条口感油腻,
 
  为了降低油腻和中和口感,
 
  加入西红柿和香菜,
 
  西红柿造成口感偏酸,
 
  形成类似茄汁面的感觉,
 
  而香菜和蒜薹的加入又大大形成浓烈的口腔刺激,
 
  造成整体面条的口感混乱。
 
  笔者认为山野菜杂面条以面的本味为主体,
 
  突出鲜香,避免过多放入油脂,
 
  可考虑除去西红柿和降低香菜用量,
 
  一来形成清晰的产品味道,二来也节省成本。
 
  最后分享一款山野菜杂面条的配方:
 
  杂粮面2斤
 
  水10斤
 
  浓缩鸡汁10克
 
  鸡精25克
 
  八味香粉15克
 
  食盐6克
 
  山野菜100克左右
 
  淀粉8克
 
  大豆油25克
 
  菜籽油10克
 
 
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