笔者遍尝各大名店、街边小吃的山野菜杂面条,在这里探讨一下市面各种山野菜炸面条口味和配方,纯属笔者个人观点,欢迎大家交流探讨。
目前市场山野菜杂面条市场火爆,
原料山野菜供不应求,造成供货价格持续偏高,
部分山野菜杂面条店为了节省成本,
使用干萝卜缨,芝麻叶来替代,
或者使用山野菜的陈年老叶来进行制作,
造成口感的发涩发苦,
甚至由于野菜里面掺杂沙土或者杂物,
面条吃到最后会有咯牙发硶的感觉。
笔者建议最好使用当年新芽,方便清理,口感好,但成本稍高。
山野菜杂面条的面条使用种类大致分为以下几种:
高粱面配豆面配白面;
绿豆面配白面;
红薯面配豆面配白面。
相当一部分店家为了让客户获得明显的视觉冲击
使用了掺有色素的杂面条,
这样的面条颜色偏橙红,久煮颜色不变。
高梁面分黄高粱和红高粱,
两种高粱都可以使用,
但个人认为为了降低成本而加入色素还是最好避免。
毕竟山野菜杂面条给客户的感觉是养生和原生态口感。
目前很多店铺掺入的淀粉比较多,
单纯为了面条粘稠而增加太多的淀粉
会将好好的一碗面条做成藕粉或者稠粥的感觉,
另外一多半店铺多使用大量的鸡汁直接掺入汤内,
造成客户食用后口感发腻,后续发干发苦。
另外一些店铺面条口感油腻,
为了降低油腻和中和口感,
加入西红柿和香菜,
西红柿造成口感偏酸,
形成类似茄汁面的感觉,
而香菜和蒜薹的加入又大大形成浓烈的口腔刺激,
造成整体面条的口感混乱。
笔者认为山野菜杂面条以面的本味为主体,
突出鲜香,避免过多放入油脂,
可考虑除去西红柿和降低香菜用量,
一来形成清晰的产品味道,二来也节省成本。
最后分享一款山野菜杂面条的配方:
杂粮面2斤
水10斤
浓缩鸡汁10克
鸡精25克
八味香粉15克
食盐6克
山野菜100克左右
淀粉8克
大豆油25克
菜籽油10克