目前，针对腊肉真空冷却方面的研究鲜有报道，因此来自天津商业大学生物技术与食品科学学院的张璞、张 典和张坤生等人研究真空冷却、混合冷却（自然冷却＋真空冷却）、自然冷却和鼓风冷却对熟制腊肉品质的影响，为今后熟制腊肉产品的研究和开发提供参考。
1.冷却方式对腊肉冷却速率的影响
自然冷却温度降至25 ℃所需时间最长，为75.0 min，采用鼓风冷却和混合冷却所需时间分别为53.5 min和43.0 min，而采用真空冷却所需时间最短，为22.5 min。数据分析显示不同方式冷却所需时间差异显着（P＜0.05）；结果表明，冷却方式对熟制腊肉的冷却速率有影响。
2.冷却方式对腊肉质量损失率的影响
真空冷却的腊肉质量损失最多，其质量损失率达6.4%，可能是真空冷却方式导致大量水分蒸发；其次是混合冷却处理的腊肉，约为4.5%，自然冷却和鼓风冷却的质量损失率最小，分别为4.04%和4.14%。真空冷却的腊肉质量损失率与其他方式冷却的腊肉之间差异显着（P＜0.05），而混合冷却、自然冷却和鼓风冷却处理组之间的腊肉质量损失率差异均不显着（P＞0.05）。
3.冷却方式对腊肉贮藏过程中pH值的影响
腊肉的pH值随着贮藏时间的延长先下降后上升。出现此情况的原因：不同方式冷却样品贮藏前期脂质水解产生游离酸性脂肪酸导致pH值下降，贮藏后期腊肉的腐败产生碱性氨基酸和苯胺类等物质导致pH值上升。这4 种不同冷却方式对熟制腊肉的pH值变化影响不同。随着贮藏时间的延长，不同方式冷却样品之间pH值差异逐渐变小，混合冷却样品pH值变化最小；到第18天时，自然冷却方式样品的pH值高于其他3 种冷却方式。所以，混合冷却方式对pH值变化影响最小。
4.冷却方式对腊肉质构的影响
硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度方面，这4 种冷却方式处理组之间显差异不显着（P＞0.05）；对于回复性指标，混合冷却处理组与鼓风冷却处理组之间差异显着（P＜0.05）。
5.冷却方式对腊肉色泽的影响
明度方面，鼓风冷却处理组相对于其他冷却处理组之间有显着差异（P＜0.05），真空冷却和混合冷却处理组的明度相差不大；红度方面，4 种冷却方式之间有显着性差异（P＜0.05），自然冷却处理组相对较高，鼓风冷却处理组相对较低；黄度方面，自然冷却的较高，混合冷却处理组和真空冷却处理组黄度之间差异不显着（P＞0.05）。通过数据分析，混合冷却与真空冷却处理在色泽方面差异不显着（P＞0.05），都是鲜亮透红。
6.冷却方式对腊肉气味的影响
不同冷却方式处理的腊肉第1主成分贡献率为95.81%，第2主成分贡献率为3.10%，总贡献率为98.91%。气味方面，鼓风冷却与自然冷却处理组之间有差异，混合冷却与真空冷却处理组之间有差异。
7.冷却方式对腊肉贮藏过程中菌落总数的影响
随着贮藏时间的延长，不同冷却方式的腊肉样品菌落总数呈上升趋势。菌落总数方面，真空冷却和混合冷却处理组随着贮藏时间延长增加缓慢，与其他冷却方式处理组相比差异显着（P＜0.05）。依据肉制品的微生物货架期标准为菌落总数3×104 CFU/g，鼓风冷却和自然冷却处理组的腊肉货架期为25 d左右，混合冷却和真空冷却处理组的货架期为30 d左右，相比之下，真空冷却处理组的菌落总数相较于混合冷却处理组偏低；因此采用真空冷却方式，可以延长货架期，保障产品的安全卫生。
8.不同冷却方式下腊肉的感官得分
对4 种冷却方式处理组的感官得分进行比较：在外形、口感、可接受性、气味方面，真空冷却处理组比混合冷却处理组得分低，主要是因为真空冷却过程中大量的水分流失；在颜色方面，真空冷却处理组高于3 种方式冷却处理组，与色差方面测定的实验结果一致；在可接受性方面，都是消费者可以接受的，但混合冷却处理组的腊肠可接受度最高。而且混合冷却方式也弥补了真空冷却因水分大量流失导致的口感方面劣势，是可以接受的快速冷却方式。
结 论
理化指标方面，相对其他冷却方式，真空冷却和混合冷却能够减少微生物污染，从而延长货架期；混合冷却不仅能够缩短冷却时间，提高产品口感，还能够达到延长货架期的目的。
