一、猪蹄的处理
1、去毛：用火枪喷烧猪蹄，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪蹄肉本身肉质，这里主要是去毛。
2、汆水：往锅中加入冷水淹没猪蹄，大火把水烧开，放少许高度白酒，生姜（目地是去猪蹄的血污和腥味）煮5分钟左右就可以了。
3、油炸：汆完水后，淋干水分把猪蹄放入油里炸，炸至上色后捞出，这个过程在5分钟左右，火别太大，油温在160度左右，即可炸去多余的油脂，也使猪蹄容易上色。
注意事项：
1.使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好，可以将猪皮过完沸水后，搅碎，使得更容易出胶质。
2.大地鱼先用火烤一下，使用时会更香。
三、制作香料包（中草药包、葱蒜香包）
1、中草药香料包配制：以10斤高汤为例，八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克。（丁香昧道很浓，很呛味注意控制份量）（如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的香料重量乘以0.8，如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上香料重量乘以1.5，以此类推.....香料包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了）香料汆水：另外烧适量清水，水烧开后，将香料倒入锅内烫一分钟左右，捞出后装入香料包即可。
2、葱蒜香料的制作：以10斤高汤为例，在锅中加入清油100克，蒜末150克，红葱头150克，带须更好炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包，葱蒜包一般可以用两次。
五、卤制猪蹄
1、把处理好的猪蹄放入卤水中，大火烧开后改小火卤制2-----2.5小时，卤制过程中需用筷子扎卤脚，卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。
2、当天卤制品卤好以后，将中草药香料包与葱蒜香料包捞出放一边冷却后放冰柜保存，中草药香料包可用四、五次，葱蒜香料包可用两次。
3、中草药香料包与葱蒜香料包捞出来后将卤水烧开一次，冷却即可，烧开后不要进生水，盖子上的蒸汽水不要掉进卤水桶里，以免卤水变质。
