东北农业大学食品学院的邓思杨和黑龙江大庄园肉业有限公司的杨明等人选择高产低价的淡水鱼代表——鲤鱼作为原材料，将淀粉和TG按不同比例复配后添加到肌原纤维蛋白中，研究马铃薯淀粉和TG的添加对鲤鱼肌原纤维蛋白功能及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）图谱的影响，为今后制备高品质的鱼糜类产品、拓展鱼类的应用领域及推进鱼类制品的精深加工提供有力的理论支持。
1、不同加热温度条件下马铃薯淀粉及TG的复配比例对鲤鱼肌原纤维蛋白硬度的影响
同一加热温度条件下，添加了马铃薯淀粉和TG的样品相较于未经添加的对照组，其凝胶硬度有所增加，并且同一添加量下70 ℃时的凝胶硬度均大于60 ℃且差异性显着（P＜0.05）。在相同的加热温度以及相同的马铃薯淀粉添加量下，凝胶硬度会随着TG添加量的增大而变大，添加了TG的样品其凝胶硬度明显高于未添加TG的样品。当加热温度60 ℃、马铃薯淀粉添加量4%时，TG添加量的改变对凝胶硬度的影响效果并不明显（P＞0.05）。当马铃薯淀粉和TG添加量分别为3%、0.7%时，凝胶硬度达到最大值29.4 g。当加热温度70 ℃、TG添加量0.7%时，马铃薯淀粉添加量由2%增加到4%的过程中凝胶硬度值无明显变化。TG添加量为0.7%时，相较于添加量为0.5%的样品其凝胶硬度反而降低。
2、不同加热温度条件下马铃薯淀粉及TG的复配比例对鲤鱼肌原纤维蛋白弹性的影响
60 ℃条件下，当添加等量的马铃薯淀粉时，TG添加量的上升使得凝胶弹性相应增大，同样地，TG添加量一定时，凝胶弹性随马铃薯淀粉添加量的上升对应增大。肌原纤维蛋白中TG添加量为0.3%、0.5%、0.7%的凝胶弹性值显着（P＜0.05）高于TG添加量为0%、0.1%的样品。马铃薯淀粉添加量为4%，TG添加量为0.5%和0.7%时的凝胶其弹性并无明显差异（P＞0.05），此时凝胶的弹性达到最大值为0.71。
在70 ℃条件下，凝胶弹性的变化趋势与其在60 ℃加热条件下产生的弹性趋势相似。相同的马铃薯淀粉添加量下，随着TG添加量的逐渐增大，凝胶弹性也相应增大。但TG添加量为0.5%时，随着淀粉添加量的增加凝胶弹性呈现先减后增的趋势。肌原纤维蛋白中TG添加量为0.3%、0.5%、0.7%时，添加等量马铃薯淀粉的凝胶弹性值差异不显着（P＞0.05）。相同淀粉和TG添加量条件下，70 ℃的凝胶其弹性均大于60 ℃。马铃薯淀粉及TG的添加量分别为4%、0.5%时凝胶弹性达到最大值为0.78。
3、不同加热温度条件下马铃薯淀粉及TG的复配比例对鲤鱼肌原纤维蛋白白度值的影响
在同一马铃薯淀粉添加量下，除对照组外，随TG添加量的增加，凝胶白度值呈现先升高后降低的趋势。在马铃薯淀粉添加量为2%、3%、4%，TG添加量为0.5%处，凝胶的白度值达到最高点且均大于对照组，差异性显着（P＜0.05）。而当TG添加量为0%、0.1%时，随着马铃薯淀粉添加量的增加白度值有所减小。
在马铃薯淀粉添加量为0%、0.1%时，不同TG添加量的凝胶白度值相差不大（P＞0.05）。当马铃薯淀粉添加量为2%、3%、4%时，除对照组外，随TG添加量的增加，凝胶白度值呈现先升高后降低的趋势，并且也是在TG添加量为0.5%处，凝胶的白度值达到最高点，与对照组差异显着（P＜0.05）。当马铃薯淀粉与TG添加量分别为3%、0.5%时凝胶白度值达到84.7，为此温度条件下凝胶白度值的最高点。70 ℃加热条件下凝胶白度值的变化趋势虽然与60 ℃相似，但与60 ℃相比，70 ℃时的凝胶白度值更大。
4、不同加热温度条件下马铃薯淀粉及TG的复配比例对鲤鱼肌原纤维蛋白保水性的影响
在60 ℃加热条件下，相同马铃薯淀粉添加量下，伴随TG添加量的增加凝胶保水性也随之增大，并且显着高于未添加TG的样品（P＜0.05）。当马铃薯添加量达到3%和4%，TG添加量为0.5%时凝胶保水性明显高于其他复配比例下的样品。马铃薯淀粉与TG的添加量分别为4%、0.5%时凝胶保水性达到最大值93.2%。60 ℃时蛋白凝胶化已初步完成，经淀粉和TG复配后的肌原纤维蛋白其保水性有所提高。
70 ℃加热条件下，凝胶的保水性随着马铃薯淀粉和TG添加量的增大而逐渐增大，但在同一马铃薯淀粉添加量下，不同TG添加量的样品之间凝胶保水性差异不明显（P＞0.05）。在马铃薯淀粉与TG添加量分别为4%、0.5%时凝胶保水性达到最大值93.8%，与60 ℃条件下的样品相比保水性增大。
5、马铃薯淀粉及TG的复配比例对肌原纤维蛋白乳化性的影响
添加马铃薯淀粉和TG进行复配后的肌原纤维蛋白其乳化活性均低于对照组。当马铃薯淀粉和TG添加量分别为3%、0.3%以及添加量为2%、0.5%时，这两组样品的乳化活性基本相等差异不显着（P＞0.05）。TG的添加使蛋白质表面疏水性增加、巯基含量下降，蛋白的整体结构被破坏，蛋白发生变性后不能再形成稳定的界膜，从而降低其乳化性质。在乳化稳定性方面，伴随马铃薯淀粉和TG添加量的增大，乳化稳定性先增大后减小，当马铃薯淀粉及TG添加量分别为2%、0.5%时其乳化稳定性达到最大值94.5%。
6、马铃薯淀粉及TG的复配比例对肌原纤维蛋白SDSPAGE的影响
添加马铃薯淀粉及TG进行复配后的4 组样品与对照组相比，肌球蛋白重链带强度都有不同程度的减弱，受添加物的影响肌动蛋白带也变细、颜色变浅。并且原肌球蛋白带和副肌球蛋白带的颜色也受到相应的影响。这种现象说明鲤鱼肌原纤维蛋白中马铃薯淀粉与TG的添加，可分别催化MHC、肌球蛋白等形成交联键，促使大多数的肌球蛋白和肌动蛋白分子间产生交联，形成大分子物质。
结 论
对复配后鲤鱼肌原纤维蛋白进行凝胶热诱导形成的过程中，同一加热条件下，凝胶的白度值随着马铃薯淀粉与TG添加量的提高而相应增大。在不同加热条件（60、70 ℃）下，凝胶硬度、弹性会随马铃薯淀粉与TG添加量的增大呈现增大趋势。70 ℃加热条件下，马铃薯淀粉和TG添加量分别为4%、0.5%时凝胶保水性达到最大值93.8%，与60 ℃相比保水性有所增大；弹性、白度值在此添加量下也达到最大值。在马铃薯淀粉和TG添加量逐渐增大的情况下，肌原纤维蛋白溶液的乳化活性有所降低，而乳化稳定性相对提高。这说明马铃薯淀粉与TG的复配使肌原纤维蛋白的功能性质得到改善，而复配量的选取需依据情况而定。实验表明，当马铃薯淀粉和TG的添加量分别为4%、0.5%时，热诱导蛋白质凝胶的效果最好。
