1、不同冻结方式下草鱼的冻结曲线
草鱼的最大冰晶生成带为－1.8～－5 ℃，鱼块中心温度从9 ℃降至－18 ℃所用的时间有较大差别，速冻需29 min，－20 ℃乙醇液体冻结所需时间为186 min，－20 ℃静止空气冻结所用时间最长，为485 min。并且通过最大冰晶生成带的时间存在着显着差异，分别为11、62 min和160 min。
2、不同冻结方式的各部位草鱼肉中核苷酸类物质含量及K值的变化
不同冻结方式会对草鱼肉中核苷酸类化合物的含量产生一定影响。在－40 ℃速冻组的IMP和AMP含量较最高，－40 ℃速冻组腹肉、背肉、红肉的IMP含量分别为233.59、232.12、96.64 mg/100 g，AMP含量分别为6.55、5.20、5.83 mg/100 g；－20 ℃静止空气冻结组中ATP含量最低，腹肉、背肉、红肉中ATP的含量分别为2.27、2.22、2.01 mg/100 g。
3、不同冻结方式的各部位草鱼肉中游离氨基酸含量比较分析
草鱼肉中含量较高的氨基酸有苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸和组氨酸，在－40 ℃速冻组腹肉中分别为12.79、72.09、20.50、237.19 mg/100 g，背肉中分别为10.29、87.91、14.16、225.04 mg/100 g，红肉中分别为8.17、9.67、17.94、79.43 mg/100 g。由于苏氨酸的阈值较高，为260 mg/100 mL，草鱼中苏氨酸含量远低于阈值，故苏氨酸对草鱼滋味无直接贡献。而草鱼肉中组氨酸含量最高，与其阈值20 mg/100 mL相比，组氨酸含量远高于阈值。
4、不同冻结方式草鱼中乳酸含量比较分析
草鱼红肉部位的乳酸含量最高，均在2.8 mmol/g prot以上，而腹肉与背肉中含量相近，含量在2.3～2.8 mmol/g prot之间。由此可见，相对于其他2 个部位，红肉部位更易发生品质劣化的现象。不同冻结方式对草鱼鱼肉中乳酸含量有一定的影响，随着冻结速率的减小，鱼肉中乳酸含量增加。－40 ℃速冻组中乳酸含量最低，腹肉、背肉和红肉乳酸含量分别为2.36、2.24、2.83 mmol/g prot，－20 ℃乙醇液体冻结组腹肉、背肉和红肉乳酸含量分别增加了16.52%、23.66%、26.68%；－20 ℃静止空气冻结组腹肉、背肉和红肉乳酸含量分别增加了32.20%、33.03%、75.30%；与－40 ℃速冻组相比，腹肉和背肉的乳酸含量有所增加，红肉中乳酸含量大幅度增加。
5、不同冻结方式草鱼的电子舌分析
主成分1、主成分2的贡献率分别为89.648%和7.747%，累计贡献率高达95%以上，基本能展示不同冻结方式草鱼整体滋味轮廓的差异信息在主要成分平面上的完整程度。
结 论
通过研究不同冻结方式对草鱼肌肉呈味物质的影响发现：－40 ℃速冻、－20 ℃乙醇液体冻结和－20 ℃静止空气冻结的冻结速率依次减小，通过冰晶最大生成带的时间逐渐延长。草鱼中IMP和AMP含量、游离氨基酸总量与冻结速率呈正相关，但乳酸含量、ATP的分解产物HxR和Hx的含量与冻结速率呈负相关；－20 ℃贮藏3 d后，－40 ℃速冻组K值最小，－20 ℃静止空气冻结组K值最大；红肉部分核苷酸IMP、AMP含量低，HxR和Hx含量较高，其滋味和鲜度较差，3 种冻结方式中红肉的K值分别为28.99%、40.92%、46.58%；腹肉与背肉中游离氨基酸含量相近，且高于红肉部位，但红肉中天冬氨酸、谷氨酸含量明显高于腹肉和背肉；红肉中乳酸含量也显着高于腹、背肉，不同冻结方式对其影响较大。电子舌结果表明，不同部位的草鱼肉呈味物质存在着明显的差异，不同冻结方式对鱼肉呈味物质也有明显影响。综合上述，不同冻结方式对草鱼肉呈味物质含量有一定影响，且冻结方式对草鱼红肉鲜度和呈味物质的影响大于其余2 个部位，故在对草鱼进行冻结加工时，应重点注意红肉部分的品质变化。
