浙江大学生物系统工程与食品科学学院、馥莉食品研究院、浙江省农产品加工技术研究重点实验室、浙江省食品加工技术与装备工程中心的沈 清、楼乐燕、尹 培等人通过分析比较市售5 种梅干菜的酚类化合物含量和抗氧化能力，并用高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）法进一步鉴定梅干菜酚类化合物的种类，以期为消费者选择高品质的梅干菜产品和梅干菜有效成分的开发利用提供理论依据。
1、梅干菜酚类物质提取率测定结果
结果显示5 种梅干菜的提取率均可以达到48%以上，其中GHW（九头芥梅干菜）的提取率最大，为68.67%，其次为JTB（农家自产九头芥梅干菜B）的提取率56.33%。其余3 种梅干菜XH（咸亨牌九头芥梅干菜）、GGX（咕咕鲜牌九头芥梅干菜）和JTA（农家自产九头芥梅干菜A）的提取率无显着性差异，均在50%左右。
2、梅干菜的总酚、总黄酮和总硫苷测定结果
5 种梅干菜的总酚和总黄酮含量存在差异，并且梅干菜中的总黄酮含量约是其总酚含量的一半。其中，GGX的总酚和总黄酮含量最高，其次为GHW，较低的是JTA和JTB，两者无显着性差异。而XH的总酚含量也较低，与JTA或JTB无显着性差异；XH的总黄酮含量显着低于GGX（P＜0.05），与GHW相当（P＞0.05）。
本实验测定5 种梅干菜的总硫苷含量存在差异，其中总硫苷含量最高的是GGX，其次为GHW和JTA，较低的是XH和JTB。本实验测得的梅干菜总硫苷含量为7.69～13.83 mgSE/g，相当于19.34～34.81 μmol/g。
3、HPLC-MS/MS分析梅干菜提取液中的酚类化合物
5 种梅干菜所含的类黄酮和酚酸相对含量有差异。其中，GGX总类黄酮相对含量小于50%，其余4 种梅干菜总类黄酮相对含量均大于50%，JTA的总类黄酮含量最高，高达76.72%，JTB、XH和GHW总类黄酮相对含量依次递减，且5 种梅干菜的总类黄酮相对含量有显着性差异，而5 种梅干菜总酚酸相对含量高低正好与总类黄酮相对含量相反。关于5 种梅干菜的类黄酮，JTA和JTB中含有超过25%的野漆树苷，XH约含25%的山柰酚，GHW和JTA含25%左右的异鼠李素，说明梅干菜的类黄酮主要有野漆树苷、山柰酚和异鼠李素等，但是在不同梅干菜中相对含量差异显着。GGX含有12.05%柚皮素，GHW含有6.25%柚皮素，认为柚皮素也是梅干菜类黄酮中相对含量较多的物质。而被认为叶用芥菜中主要的类黄酮物质槲皮素在5 种梅干菜中相对含量均不高（0.71%～5.07%）。关于5 种梅干菜的酚酸，相对含量最高的是阿魏酸，GGX和GHW含25%左右，JTA相对含量最低为13.02%。5 种梅干菜的对香豆酸（2.45%～9.51%）和肉桂酸（2.11%～7.88%）相对含量也较高。芥子酸在GHW梅干菜中相对含量也较高，占3.86%。说明梅干菜的酚酸类主要有阿魏酸、对香豆酸、肉桂酸和芥子酸等，但是在不同梅干菜中含量差异显着。
4、梅干菜的抗氧化能力评价
4 种方法所得的结果均表明GGX的抗氧化能力最强，其次为GHW，而XH和JTA抗氧化能力相当，显着低于GHW而高于JTB（P＜0.05）。但是，这4 种方法所测得的梅干菜抗氧化能力在数值上有一定区别。以GGX为例，ABTS、FRAP、DPPH和ORAC法测得的抗氧化能力分别为28.09、32.88、31.72 μmol TE/g和445.55 μmol TE/g。结果表明，ORAC法测得的数值是其余3 种方法测得的10 倍以上，而FRAP法和DPPH法相当，数值最小的是ABTS法。其余4 种梅干菜均与GGX结果一致。
5、梅干菜的抗氧化剂与抗氧化能力相关性分析
梅干菜的3 种抗氧化剂和4 种抗氧化能力方法在数值上两两之间显着相关，但是相关系数有差异。其中，总酚和总硫苷与ABTS有最高的相关性，相关系数分别为0.957（P＜0.01）和0.963（P＜0.01），而与DPPH的相关性最低，相关系数分别为0.818（P＜0.01）和0.828（P＜0.01）。而总黄酮与FRAP有最高的相关性，相关系数为0.950（P＜0.01），与DPPH的相关性也是最低，相关系数为0.904（P＜0.01）。综合4 种抗氧化能力评价方法，可以看出类黄酮物质是梅干菜中主要的抗氧化剂，这与一些芥菜的研究报道一致。
结 论
梅干菜中主要的抗氧化剂为酚类化合物。利用HPLC-MS/MS分析鉴定出梅干菜中共含有17 种酚类化合物，包括9 种类黄酮和8 种酚酸。其中，梅干菜中的类黄酮主要有野漆树苷、山柰酚、异鼠李素、柚皮素等；酚酸主要有阿魏酸、香豆酸和肉桂酸等。市售5 种梅干菜所含的酚类化合物含量和各酚类化合物所占的比例及其抗氧化能力差异显着。其中，GGX的总酚含量最高，抗氧化能力最强；而JTB的总酚含量最少，抗氧化能力最弱。梅干菜的酚类化合物与抗氧化能力显着相关（P＜0.01）。利用ABTS、FRAP、DPPH和ORAC 4 种抗氧化能力评价方法评价梅干菜，发现ABTS与FRAP相关性最高，相关系数为0.967；ORAC法测得的梅干菜抗氧化能力显着高于其他3 种方法；ABTS法与梅干菜的抗氧化剂相关性最高，最适合评价梅干菜的总抗氧化能力。后续实验可以致力于研究ORAC法测定梅干菜抗氧化能力显着高于其他方法的原因。
