1、茶叶籽油常温贮藏稳定性分析
茶叶籽油过氧化值、酸值随着贮藏时间的延长逐渐增加，茶叶籽油过氧化值在4月和8月时出现下降的现象，这是因为过氧化值反映的是油脂中氢过氧化物的含量，氢过氧化物由油脂中的不饱和酯在氧化过程中形成，性质极不稳定，易进一步分解形成醛、酮、酸等小分子物质，这意味着油脂氧化形成氢过氧化物的同时也伴随着氢过氧化物的分解，是一个动态过程，由此推测在这两段时间里，茶叶籽油中氢过氧化物进行降解反应速度大于生成速度，所以出现了过氧化值下降的现象。12 个月后过氧化值和酸值分别达3.27 mmol/kg和1.78 mg/g，均在安全质量范围之内。
2、茶叶籽油酚类物质和VE的抗氧化活性及相互作用分析
茶叶籽油和猪油的活性成分及理化指标
茶叶籽油中总酚与VE含量较高，极可能是茶叶籽油中的主要天然抗氧化剂，赋予茶叶籽油较强的抗氧化能力，抑制或延缓不饱和脂肪酸的氧化酸败，成为茶叶籽油耐贮性强的本质原因。然而，茶叶籽油酚类物质组成非常复杂，会干扰其对茶叶籽油抗氧化效果的测定。猪油中总酚与VE等天然抗氧化成分含量较低，体系较简单。因此，以猪油为研究体系，采用Schaal法（63±1）℃烘箱加速氧化，进行后续实验。
加速氧化过程中茶叶籽油和猪油的氧化稳定性分析
在加速氧化过程中，茶叶籽油和猪油的各氧化指标均随时间的延长逐渐上升，但猪油的上升速率要显着高于茶叶籽油，在加速氧化30 d后，猪油过氧化值是茶叶籽油的5.41 倍，茴香胺值是茶叶籽油的1.51 倍。结合表1可以看出，茶叶籽油总酚和VE的含量分别是猪油的16.33 倍和3.83 倍，因此推测茶叶籽油较好的氧化稳定性与其具有较高含量的活性物质密切相关。
加速氧化过程中VE对油脂氧化稳定性的影响
在添加VE后，猪油的氧化稳定性显着提高，加速氧化30 d后过氧化值、酸值、茴香胺值、丙二醛含量与空白组猪油相比分别下降了72.97%、3.83%、54.62%、47.83%。
加速氧化过程中酚类物质对油脂氧化稳定性的影响
在添加茶叶籽油酚类物质后，猪油的氧化稳定性较空白组和添加VE组均有显着提高。加速氧化30 d后过氧化值、酸值、茴香胺值、丙二醛含量与空白组猪油相比分别下降了80.54%、2.87%、72.26%、71.74%，对比添加VE组可知，酚类物质抑制油脂氧化产物的生成效果明显高于VE，尤其在抑制二级氧化产物的生成上贡献突出。
加速氧化过程中VE和酚类物质共同存在对油脂氧化稳定性的影响
加速氧化30 d后过氧化值、酸值、茴香胺值、丙二醛含量与空白组猪油相比分别下降了92.97%、6.22%、80.20%、80.43%，表明二者同时添加后，氧化产物的生成得到显着抑制，与分别添加相比，抗氧化能力显着增强。
结 论
在室温条件下贮藏1 a，茶叶籽油酸值和过氧化值上升非常缓慢，表明茶叶籽油品质稳定，耐贮性强。在此过程中，茶叶籽油酚类物质和VE含量缓慢下降表明它们参与了抑制油脂自动氧化过程，但并未被大量消耗。在模拟茶叶籽油中酚类物质和VE在猪油氧化稳定性实验中发现，随着氧化时间的延长，各组猪油的过氧化值、酸值、茴香胺值都逐渐增加，同时，VE和总酚含量逐渐下降，在加速氧化前期，氧化指标上升缓慢，活性成分含量迅速下降，氧化后期氧化指标迅速上升，活性成分含量下降趋势变缓，各氧化指标的上升趋势与活性成分的下降趋势基本一致，二者呈现显着的负相关性。猪油添加VE后的氧化稳定性显着提高，加速氧化30 d后过氧化值、酸值、茴香胺值、丙二醛含量与空白组猪油相比分别下降了72.97%、3.83%、54.62%、47.83%；在添加酚类物质后，加速氧化30 d后过氧化值、酸值、茴香胺值、丙二醛含量与空白组猪油相比分别下降了80.54%、2.87%、72.26%、71.74%，不同组别的氧化指标上升趋势：猪油＞猪油＋VE＞猪油＋酚类物质＞猪油＋VE＋酚类物质。结果表明，茶叶籽油酚类物质和VE都能大幅度延缓猪油的氧化酸败，表现出很强的抗氧化活性，且茶叶籽油酚类物质抗氧化效果优于VE。经相互作用分析，在猪油恒温加速氧化过程中，VE与茶叶籽油酚类物质呈协同作用。以猪油代替其他油脂模拟油脂自身活性成分对其氧化稳定性的影响及相互作用关系，尽可能避免油脂中其他活性成分的干扰，为油脂氧化稳定性的相关研究提供方法学参考。由于茶叶籽油中酚类物质种类复杂，其内在的抗氧化作用机制及相互作用关系还有待深入研究。
