中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室的倪香艳、钟 葵、佟立涛等人以粳型糙米圣稻735和籼型糙米农香18为原料，对原料进行熟化处理并通过体外消化模型模拟口腔、胃和小肠消化过程，研究体外消化过程中糙米多酚含量变化以及对抗氧化活性的影响，为以后深度研究提供基础理论数据和思路。
1、糙米原料基本成分分析
JBR（粳型糙米）中粗蛋白、粗脂肪、总淀粉和直链淀粉的质量分数分别为8.49%、2.34%、78.28%和16.32%，IBR（籼型糙米）中质量分数分别为8.86%、2.21%、77.00%和17.73%，JBR与IBR中基本营养成分含量差异不显着（P＞0.05）；IBR中膳食纤维含量显着高于JBR（P＜0.05）。
2、糙米体外消化过程中酚类物质释放量分析
体外模拟口腔、胃和小肠3 个阶段消化过程中，JBR中酚类物质释放量在3 个消化阶段末分别为150.4、387.6 mg/100 g和460.9 mg/100 g，表明体外消化过程显着促进了JBR中酚类物质的释放。起始点JBR酚类物质含量为106.25 mg/100 g，口腔消化阶段后JBR中酚类物质含量少量增加，胃部消化阶段是酚类物质含量增加速率最多的阶段，JBR中酚类物质含量增至3.7 倍，JBR在胃部消化阶段前15 min内增速较慢，仅为原料中1.4 倍左右；但30 min后含量快速增加至300 mg/100 g（2.8 倍左右）；随着胃部消化时间延长JBR中酚类物质含量缓慢增加，120 min后增长至387.6 mg/100 g（3.7 倍）。小肠消化阶段，JBR中酚类物质含量随消化时间延长呈现缓慢增加趋势，从387.6 mg/100 g增至460.9 mg/100 g，最终为原料中4.4 倍左右。
3、糙米体外消化过程中酚类物质释放量动力学分析
在胃部和小肠消化阶段，糙米中酚类物质释放量与消化时间的变化规律与幂函数拟合度高，R值均在0.95以上。a值越大表明相同消化时间下，酚类物质释放量越大；b代表相同消化时间下酚类物质释放曲线的变化速率。胃部和小肠消化过程中，IBR和JBR的b值没有显着差异，表明两者具有类似的消化速率和变化趋势。推测是由于粳型糙米和籼型糙米属于稻米两大亚型，两者基本成分和结构相似，使得在消化酶作用下变化趋势相似。但JBR的a值均高于IBR的a值，表明相同消化阶段JBR中酚类物质释放量高于IBR。这与JBR原料中酚类物质含量高于IBR研究结果相对应。
4、糙米体外消化过程中抗氧化活性分析
对于JBR，3 个消化阶段末FRAP值分别为起始阶段的0.94、1.08 倍和1.54 倍，表明消化过程使JBR抗氧化活性显着增强。口腔和胃部消化过程对FRAP值影响较小，但小肠消化过程FRAP值显着增加（P＜0.05）。在胃和小肠各消化阶段中，随着消化时间进行，JBR的FRAP值并没有发生显着变化（P＞0.05），最终值达到10.76 μmol/g。
对于JBR，口腔消化过程对其ORAC值无显着影响，但胃和小肠消化阶段抗氧化活性显着增强，且小肠消化阶段抗氧化活性显着高于胃消化阶段。在胃和小肠各个消化阶段，随着消化时间延长，JBR的ORAC值并没有显着性变化（P＞0.05），胃和小肠消化阶段最终值达到5.35、6.75 μmol/g。对于IBR，口腔消化过程对其ORAC值无显着影响，但胃和小肠消化阶段抗氧化活性显着增强，且小肠消化阶段抗氧化活性显着高于胃消化阶段。在胃部消化15 min后，ORAC值降低，胃消化阶段最终ORAC值为5.04 μmol/g；在小肠消化60 min后，ORAC值降低，小肠消化阶段最终ORAC值为5.28 μmol/g。
结 论
JBR和IBR中粗蛋白、粗脂肪、总淀粉和直链淀粉的含量无显着性差异（P＞0.05）；IBR中膳食纤维含量显着高于JBR（P＜0.05）；JBR中多酚类物质含量为IBR的1.5 倍左右。
体外消化过程显着增加了糙米中酚类物质的释放。口腔消化阶段对糙米中酚类物质的释放影响较小，胃部和小肠消化阶段显着促进了JBR和IBR中酚类物质释放（P＜0.05），最高值分别为460.9 mg/100 g和401.1 mg/100 g。糙米体外消化过程消化液中单体酚酸主要为阿魏酸和原儿茶酸。JBR中酚类物质释放量显着高于IBR（P＜0.05），两者酚类物质含量随消化时间的动态变化趋势均符合幂函数模型，且具有类似的变化动力学曲线。
