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工业化生产|香肠原料的选择与处理

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-28  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
核心提示:当前位置: 正文工业化生产|香肠原料的选择与处理 发布日期:2023-12-25 来源: 作者:食品邦核心提示:国内的香肠大多指的是风干肠、腊肠,最早的......
国内的香肠大多指的是风干肠、腊肠,最早的历史记载为北朝。在古代,冰鲜或者冰冻是很难实现的,过年杀的猪吃不完怎么办?老祖宗们便把吃不完的肉切碎,腌制,灌入动物肠衣中,悬挂在阴凉通风处,经过一定时间的晾晒,就形成了风干香肠。
 
经过这么多年的演变,因各地风味不同,逐渐形成了各种各样的香肠,比如广式腊肠、四川辣肠、东北风干肠等等。
 
工艺流程
传统腊肠加工,一般分为几个步骤:选料→切丁→制馅→灌装→风干→包装。
我们今天主要说的是工业化生产过程中的选料与切丁。
 
选料与切丁
 
选料:
目前在工业生产中,一般采用精肉或者鸡肉,搭配肥膘,比如有以下几种:前肘搭配28肉(肥2瘦8)、直接使用28肉、后肘搭配脊膘或者肥膘、鸡肉或者鸡泥搭配肥膘等,根据口感、风味、含脂率等调整比例。
 
肠衣一般选用动物肠衣,可食用,且具有良好的透气性、收缩性。
 
切丁:
现代工业加工中,为方便运输和储存,一般使用冻肉,可通过切丁机进行切丁、切片。现在市面上的切丁机大体有两种,分别是二维切丁机和三维切丁机。
 
二维切丁机:所谓二维,就是切肉在一个平面上。基本的原理是将肉块先切成适合凹槽模具的大小,放入模具中,盖上盖子,凹槽的一端使用气动或者电动机推进,另一端是两套相互交错的竖排状刀具,刀具根据需要切丁的大小定制,肉块被推进过来后,刀具相互交错互动,将肉切成需要的方块或者片状,肉块大小,一般由两把刀具、推进力双方控制,一般设备较小,产能较低,且只能切半解冻的肉,容易堵料,但是价格低廉,所以使用的人很多。
 
三维切丁机:一般由滚轮、切条刀组、切丁刀组三部分构成,肉块投入后,滚筒或者滚轮高速旋转,由滚轮外的第一组切条刀具,首先将肉块切成肉条,再横向运送到切丁刀组,两个纵向互相咬合的刀组将其切成肉丁,切丁刀组的模具一般是固定的,大多数时候是通过调整滚轮速度和切条刀组来调整肉丁的厚度。三维切丁机可切零下10度的冻肉,产量大,加工快,设备价格较高。
 
工业生产中,可能还有很多设备能短暂代替切丁机,比如蔬菜切片机、绞肉机等,大多数效果较差或者产能较低。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
 
 
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