本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。
本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。
本标准由浙江蓝箭万帮标准技术有限公司牵头组织制定。
本标准主要起草单位：金华金年火腿有限公司。
本标准参与起草单位：金华火腿行业协会、金华海关（原金华出入境检验检疫局）、浙江省检验检疫科学技术研究院（排名不分先后）。
本标准主要起草人：王伟强、沈建福、马晓钟、钱雄伟、杨振宇、朱晓雨、朱盛霞、郑玲。
本标准由浙江蓝箭万帮标准技术有限公司负责解释。
1范围
本标准规定了金华火腿的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存及质量承诺。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的金华火腿。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB/T2417金华猪
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2716食用植物油卫生标准
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB/T5009.162动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定
GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定
GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
GB/T6388运输包装收发货标志
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T19001质量管理体系要求
GB/T19088—2008地理标志产品金华火腿（含第1号、第2号修改单）
GB/T20772动物肌肉中461种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-串联质谱法
GB/T21311动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱-质谱/质谱法
GB/T21312动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法
GB/T21316动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法
GB/T21317动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色
GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
GB/T22286动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱
GB23200.94食品安全国家标准动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法
GB/T27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
SN/T1864进出口动物源食品中氯霉素残留量的检测方法液相色谱-串联质谱法
SN/T2158进出口食品中毒死蜱残留量检测方法
DB33/3008浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范
中华人民共和国农业部第235号公告动物性食品中兽药最高残留限量
中华人民共和国农业部第560号公告兽药地方标准废止目录
中华人民共和国农业部第2292号公告在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药的决定
3术语和定义
GB/T19088界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了GB/T19088中的某些术语和定义。
3.1金华火腿
在地理标志产品保护范围内，应选用符合GB/T2417规定品质的商品猪的后腿为原料，经传统工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
3.2腿心
火腿的股骨部位。
[GB/T19088-2008，定义3.3]
3.3油头
火腿分档的一个部位，在近荐骨处。
[GB/T19088-2008，定义3.4]
3.4签香
竹签插入火腿肌肉拔出后散发的香气。
[GB/T19088-2008，定义3.6]
3.5发酵
猪腿经腌制洗晒后在自然条件下经内源酶和微生物的作用，使肉中的蛋白质、脂肪等发生降解。产生大量小分子降解物，形成传统火腿独特风味、色泽、质地的过程。
3.6后熟
火腿发酵后在一定的条件下放置，以使火腿达到完全成熟，形成传统火腿特有风味的过程。
4基本要求
4.1气候环境
地理标志产品保护范围金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温暖，年平均气温17.4℃，无霜期263d，年平均降雨量1472.1mm，相对湿度77%，日照2089.5h，四季分明，梅雨天和三伏天异常明显，其温度、湿度、雨量、日照等自然条件变化，适宜金华火腿的低温腌制、中温脱水、高温发酵工艺要求。
4.2管理要求
应按照GB/T19001、GB/T27341、GB/T22000建立并实施管理体系，并经出口监管部门注册备案。
4.3原辅材料
4.3.1应选用符合GB/T2417规定品质的商品猪的后腿，原料猪后腿经检验检疫合格并应符合GB2707的规定。原料猪后腿肌肉鲜红，脂肪洁白，皮色白润或淡黄，干燥无软化发粘的状况，腿心丰满，爪小骨细，皮肉完整无损。原料猪后腿单只质量应为5kg以上。
4.3.2猪后腿应选用经出口监管部门注册备案的饲养场所饲养的并经出口监管部门注册备案的屠宰场所加工的原料。应将每批次入厂的原料猪后腿送有资质的第三方检测机构检测合格。
4.3.3食用盐应符合GB2721的规定，细度应达到14目～20目，氯化钠含量不低于96%，水分含量不高于4％，不含抗结剂的海盐。
4.3.4食用植物油应符合GB2716的规定，宜使用非转基因的植物油。
4.3.5其他原辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。
4.4工艺控制
工艺流程参照GB/T19088—2008附录B，采用传统加工工艺，要求在当年立冬至次年立春之前加工腌制，从腌制到发酵后熟的时间不少于9个月,满足低温腌制、中温脱水、高温发酵的工艺要求，确保金华火腿独特的传统鲜香风味。腌制过程要求温度控制在10℃以下，腌制间要求装有控温控湿设施，并能自然通风。腌制人员应取得火腿加工技师证书。晒腿应在通风透光的专用晒场内进行，专用晒场应具备防蝇、防鼠、防虫、防尘建筑设施。
4.5加工卫生
加工卫生应符合GB14881、DB33/3008、认监委第23号公告《出口食品生产企业安全生产卫生要求》的规定要求。
5技术要求
5.1感官指标
感官指标应符合表1规定。
5.2理化指标
理化指标应符合表2规定。
5.3污染物限量指标
污染物限量指标应符合表3规定。
5.4食品添加剂指标
食品添加剂指标应符合表4规定。
5.5农药最大残留限量指标
农药最大残留限量指标应符合表5规定。
5.6兽药残留限量指标
兽药残留限量指标应符合表6规定。
5.7净含量
按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
6试验方法
6.1感官指标
按GB/T19088—2008标准中6.1规定方法测定。
6.2理化指标
6.2.1瘦肉比例
按GB/T19088—2008标准中6.2.1规定方法测定。
6.2.2制样
6.2.2.1剔除不可食用的火腿表面氧化层（约5mm）、油头以及黄色肥膘部分，深度以见白色肥膘或红色瘦肉为准。在火腿上方、中方和下方各取约100g瘦肉切碎，用绞肉机搅碎后搅拌均匀，装入带塞广口瓶中备用。
6.2.2.2剔除不可食用的火腿表面氧化层（约5mm）、油头以及黄色肥膘部分，深度以见白色肥膘或红色瘦肉为准。在火腿上方、中方和下方各取约100g切碎，用绞肉机搅碎后搅拌均匀，装入带塞广口瓶中备用。
6.2.3水分
按6.2.2.1制样，按GB5009.3规定方法测定。
6.2.4盐分
按6.2.2.1制样，按GB5009.44规定方法测定。
6.2.5过氧化值
按6.2.2.2制样，按GB5009.227规定的方法测定。
6.2.6三甲胺氮
按6.2.2.1制样，按GB5009.179规定方法测定。
6.3污染物限量指标
6.3.1铅
按GB5009.12规定方法测定。
6.3.2其他污染物限量
按GB2762规定的相应检测方法执行。
6.4食品添加剂指标
6.4.1亚硝酸盐
按6.2.2.2制样，按GB5009.33规定方法测定。
6.4.2其他食品添加剂
按照GB2760规定的相应检测方法执行。
6.5兽药残留限量指标
6.5.1盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇
按GB/T22286规定方法测定。
6.5.2磺胺类
按GB/T21316规定方法测定。
6.5.3哨基呋喃类
按GB/T21311规定方法测定。
6.5.4四环素族
按GB/T21317规定方法测定。
6.5.5氟喹诺酮类
按GB/T21312规定方法测定。
6.5.6氯霉素
按SN/T1864规定方法测定。
6.5.7其他兽药
按照中华人民共和国农业部第235、560、2292公告规定的相应检测方法执行。
6.6农药最大残留限量指标
6.6.1敌敌畏
按GB23200.94规定方法测定。
6.6.2硫丹
按GB/T5009.162规定方法测定。
6.6.3克百威、涕灭威
按GB/T20772规定方法测定。
6.6.4氯菊酯
按GB/T5009.162第二法规定方法测定。
6.6.5毒死蜱
按SN/T2158规定方法测定。
6.6.6其他农药
按照GB2763规定的相应检测方法执行。
6.7净含量
按JJF1070的规定检验。
7检验规则
7.1组批
产品以同批原料、同一班次生产的同一品种的产品为一批。
7.2出厂检验
7.2.1产品出厂应经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。
7.2.2出厂检验项目包括感官要求、过氧化值、亚硝酸盐、水分、盐分、净含量。
7.2.3感官指标香气和外观逐只检验，其他项目应每批随机抽检，抽检数量按每批5000只以下抽一只，每批5000只～10000只抽两只，每批10000只～20000只抽三只，每批20000只以上抽四只。
7.2.4检验项目全部合格，则出厂检验合格；部分项目检验不合格，则对检验不合格项目进行复检，复检合格判定出厂检验合格，如仍不合格则判为不合格产品。
7.3型式检验
7.3.1每批随机抽取至少4个独立包装，型式检验样品数量不少于4kg。样品分成2份，1份做指标检验，1份留样备查
7.3.2型式检验项目为第5章的所有项目。正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验：
a)新产品试制鉴定；
b)正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；
c)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；
d)国家质量监督机构提出要求时。
7.3.3判定规则：检验结果全部符合本标准要求，判为合格品。若有一项或一项以上指标不符合本标准要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复验。复验结果合格，则判为合格品，如复验结果中仍有一项或一项以上指标不符合本标准，则判该批次为不合格品。
8标志、标签、包装、运输和贮存
8.1标志、标签
8.1.1产品标签应符合GB7718，营养标签应符合GB28050规定。销售散装食品，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、成分或者配料表、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
8.1.2运输包装标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定。
8.2包装
内包装材应符合GB4806.7的规定，外包装应干净卫生。
8.3运输
8.3.1运输工具应清洁卫生，防止日晒、雨淋、渗漏、污染和标签脱落。
8.3.2运输时应轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防雨淋措施，不得与有毒有害、有污染物混装、混运。
8.4贮存
8.4.1产品应贮存于清洁、阴凉、通风、干燥、避光的仓库内，并有防尘、防蝇、防鼠等设施设备。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、有腐蚀的物品同处贮存。
8.4.2采用堆码或悬挂法，应经常检查和翻堆。
9质量承诺
9.1产品应具有可追溯性，应追溯到供应商和生产批次。
9.2由专人专线负责售后服务，及时解答客户咨询疑问。产品质量有异议的，应在24小时内作出响应处理。
9.3本产品在正常运输、贮存的情况下，在产品保质期内出现产品质量安全问题，立即开展产品追溯、实施下架、召回等应急措施，并按照有关规定负责后续处理，承担并落实相应的法律主体责任。
