因此，本研究的主要目的是分析GABA富集与鲜果对高体积分数CO2环境的耐受性之间的关系，希望能够阐明在高体积分数CO2、低温的气调贮藏环境下激发GABA富集的机理，为获得富含GABA的荔枝产品提供理论支持，同时提供一种高效的高体积分数CO2气调贮藏方法。来自华南农业大学食品学院的周沫霖、胡卓炎和余小林等人以荔枝GABA代谢的相关产物及相关酶活力为指标，分析荔枝GABA富集与荔枝对高体积分数CO2气调贮藏的耐受性之间的关系；研究CO2气调环境对鲜果可溶性蛋白、硬度、色差、感官评定的影响。
01
采后预冷对荔枝GABA富集的影响
采后预冷作为冷激胁迫的一种方式，与对照（无预冷处理）相比，冰水预冷、冷库预冷均能显着提高荔枝的GABA含量、GAD活力、GABA-T活力，且冰水预冷处理组的增加量大于冷库预冷。
02
气调贮藏对荔枝GABA含量的影响
从CO2气调贮藏的体积分数来看，在整个气调贮藏过程中，不论是经冰水预冷处理还是冷库预冷处理后，CO2气调贮藏后荔枝的GABA含量总体上呈先上升后下降的趋势。其中，经冰水预冷处理的荔枝的GABA含量在体积分数10% CO2气调贮藏的第4天达到峰值（19.97 mmol/kg mf），较第0 天增加了0.4 倍； 而冷库预冷处理的GABA含量在体积分数10% CO2气调贮藏的第6 天达到峰值（17.13 mmol/kg mf），较第0天增加了0.5 倍。更高体积分数的CO2气调处理有着更高的GABA富集量，这个模式归因于高体积分数CO2气调处理将降低细胞质溶质的pH值，进而刺激GAD活力提高，从而导致GABA富集。此外，两种预冷处理的空气对照组的GABA含量均呈平稳下降的趋势。
03
气调贮藏对荔枝GAD、GABA-T活力的影响
所有CO2气调组的GAD活力与GABA含量变化趋势相同，均呈先上升后下降趋势，且更高体积分数的CO2气调组处理有着更高的GAD活力，而所有空气空白组均呈平稳下降趋势。对于经冰水预冷处理的荔枝，体积分数10% CO2实验组的GAD活力在气调贮藏的第4天达到峰值（24.81 mmol/（kg·s）），较第0天增加了0.8 倍；而经冷库预冷处理的荔枝，体积分数10% CO2实验组的GAD活力在第6天达到峰值（20.67 mmol/（kg·s）），较第0天增加了1.0 倍。与GABA含量相同的变化趋势可能是因为GAD是植物中最主要的GABA合成酶，它通过催化L-谷氨酸或其盐经不可逆的α-脱羧反应合成GABA。与GABA含量变化趋势相同，荔枝GAD活力的总体变化趋势同样不受预冷方式的影响，但是经冰水预冷处理的GAD活力高于冷库预冷处理。
所有实验组的GABA-T活力均呈波动状态，且均无显着的规律，表明荔枝GABA-T活力并没有受到预冷方式和CO2气调贮藏的影响，且在目前的研究中，GABA-T活力和GABA分解代谢之间并没有显着的统计学相关性。结合GAD、GABA-T活力的变化趋势，表明荔枝GABA在CO2气调贮藏过程中的富集是由于GAD活力提高而催化生产出更多GABA，而不是依靠降低GABA-T活力来减少GABA的降解。
04
气调贮藏对荔枝可溶性蛋白含量的影响
所有实验组的可溶性蛋白含量先上升后趋于相对稳定，大约稳定在80～180 mg/kg mf。其中，空气对照组的可溶性蛋白含量最高，体积分数10% CO2实验组含量最低，而不同预冷处理组间明显差异，表明可溶性蛋白含量受CO2气调环境影响，而不受预冷方式影响。
05
气调贮藏对荔枝果肉硬度的影响
所有实验组的果肉硬度均呈下降趋势。从气调贮藏的CO2体积分数来看，体积分数3% CO2气调贮藏对于保持荔枝果肉硬度的效果最好，特别是在气调贮藏的后期，这可能是由于该体积分数的CO2气调能够更好地抑制荔枝果肉软化。
06
气调贮藏对荔枝色差的影响
所有实验组的L*值、a*值、b*值均随贮藏时间的延长呈下降趋势。从气调贮藏的CO2体积分数来看，体积分数5% CO2实验组的下降趋势慢于其他各气调实验组，特别是在气调贮藏的后期。
所有实验组的L*值、a*值、b*值随贮藏时间的延长均呈下降趋势，冰水预冷处理组的下降趋势慢于冷库预冷，但是各气调实验组间并没有显着差异。
07
气调贮藏对荔枝感官品质的影响
所有实验组的感官得分均随贮藏时间的延长呈下降趋势，但是冰水预冷处理组的下降趋势慢于冷库预冷处理组，体积分数5% CO2实验组的下降趋势慢于其他各气调实验组。对于冰水预冷处理的荔枝，体积分数5% CO2实验组在第20天基本丧失了食用价值，而体积分数10% CO2实验组由于CO2损伤，在第16天已完全失去了食用价值，并整果褐变，且在果皮和果肉之间出现了“铁锈水”。这表明控制CO2损伤的发生率是CO2气调贮藏中一个关键点。同时，体积分数5% CO2实验组具有最高的感官得分，而体积分数3% CO2实验组与空气组之间没有明显差异，这表明筛选一个准确有效的CO2体积分数，并能够精准控制，对于提高荔枝CO2气调贮藏的效果至关重要。
结 论
从荔枝GABA富集和贮藏品质来看，冰水预冷的效果均优于冷库预冷；荔枝CO2气调贮藏的GABA含量呈先上升后下降趋势，且更高体积分数的CO2气调贮藏组具有更高的GABA富集量，最高达19.97 mmol/kg mf，较气调贮藏前提高了40%；GABA含量与谷氨酸脱羧酶（GAD）活力变化趋势相同，与γ-氨基丁酸转氨酶（GABA-T）活力变化趋势无相关性，表明荔枝GABA富集主要是由于GAD活力的增强催化了GABA的生成，而非GABA-T活力的下降抑制了GABA的分解；CO2气调贮藏能够抑制荔枝果肉的软化，延缓荔枝感官品质、果皮果肉色差值的下降；过高的CO2气调体积分数可能会引起荔枝的CO2损伤，使其迅速丧失商品价值。
