来自南昌大学食品科学与技术国家重点实验室的杜佳、余诚玮和陈莉等人拟研究粗壮脉纹孢菌孢子壁的组成成分，模拟体外消化过程研究孢子中类胡萝卜素在消化过程中形态、含量、抗氧化能力的变化，并且探讨不同贮藏条件对孢子中类胡萝卜素的含量和抗氧化能力的影响，为包埋不稳定物质的壁材提供科学数据，为其在功能食品中的应用提供理论指导。
1. 孢子壁的主要成分
经测定， 粗壮脉纹孢菌孢子壁中水分、粗纤维、粗脂肪、蛋白质和几丁质质量分数分别为（1 7 . 7 0±0 . 6 3 ）%、（ 2 9 . 9 0±0 . 0 3 ）%、（ 0 . 3 2 ± 0 . 1 1 ） % 、（ 2 8 . 3 2 ± 0 . 8 9 ） % 和（0.66±0.13）%。在酵母菌中，细胞壁主要成分为β-葡聚糖、糖蛋白、几丁质、水分和粗灰分，质量分数分别为39%、24%、30%、6%和1%。
2. 孢子特性研究
孢子在水、丙酮溶液和乙醇溶液的溶解性均不理想，因此在开发粗壮脉纹孢菌孢子壁作为微胶囊壁材过程中，可能需要改良其壁材的成分和比例。
3. 孢子中类总胡萝卜素的含量
孢子中总类胡萝卜素含量为（776.42±2.05）μg/g孢子。
4. 孢子形态
粗壮脉纹孢菌的分生孢子大多为卵圆形或球形，且成聚集状态，粗壮脉纹孢菌孢子的颗粒直径在4～20 μm间。
5. 类胡萝卜素的性质变化
在体外消化过程中粗壮脉纹孢菌孢子中类胡萝卜素的释放率逐渐升高，口腔（9.35%）＜胃（18.78%）＜小肠（32.58%），经过体外消化后，共有32.58%的类胡萝卜素从孢子壁中释放出来。
粗壮脉纹孢菌经体外消化释放在消化液中类胡萝卜素的抗氧化活性呈持续上升趋势，且和体外消化过程类胡萝卜素释放率成正比。DPPH法测得消化液中类胡萝卜素抗氧化活性，口腔（28.27%）＜胃（37.09%）＜小肠（56.08%）；螯合金属离子法测得消化液中类胡萝卜素抗氧化活性，口腔（21.40%）＜胃（28.74%）＜小肠（42.23%）。可见，消化液中类胡萝卜素抗氧化活性显着升高：口腔＜胃＜小肠，与孢子中类胡萝卜素释放率呈正相关，且胃和小肠消化液中类胡萝卜素抗氧化活性与口腔消化液类胡萝卜素抗氧化活性存在极显着性差异（P＜0.01）。
6. 贮藏条件对类胡萝卜素的影响
贮藏过程中类胡萝卜素含量变化，可以看出随着贮藏时间的变化，粗壮脉纹孢菌中的类胡萝卜素含量逐渐减少，呈下降趋势，主要原因是在贮藏过程中类胡萝卜素会逐渐分解。对比几个贮藏条件下的粗壮脉纹孢菌中类胡萝卜素的变化趋势，可以发现在相同贮藏时间时类胡萝卜素的含量：4 ℃黑暗组＞25 ℃黑暗组＞25 ℃光照组，贮藏9 d后类胡萝卜素的减少率为：4 ℃黑暗组减少2.24%、25 ℃黑暗组减少3.19%、25 ℃光照组减少5.79%，比较可知，4 ℃黑暗条件下贮藏最利于保护粗壮脉纹孢菌中的类胡萝卜素，类胡萝卜素含量损失最少。
贮藏过程中类胡萝卜素抗氧化变化，可以看出，在贮藏过程中，粗壮脉纹孢菌中类胡萝卜素的抗氧化活性均呈现下降的趋势。
随着贮藏时间的变化，粗壮脉纹孢菌的类胡萝卜素含量逐渐下降，类胡萝卜素含量与抗氧化活性呈正相关，贮藏过程中类胡萝卜素含量的下降是造成其抗氧化活性下降的主要原因。对比3 个贮藏条件，黑暗组和4 ℃组之间的差异很小，光照组相比于这3 组抗氧化活性较低，贮藏9 d类胡萝卜素的抗氧化活性下降率为：4 ℃黑暗组下降32.52%、25 ℃黑暗组36.95%、25 ℃光照组下降59.38%，故比较可得，4 ℃低温贮藏和黑暗条件贮藏粗壮脉纹孢菌对其中类胡萝卜素的抗氧化活性保护最好，光照条件贮藏粗壮脉纹孢菌不利于保护其中类胡萝卜素的抗氧化活性，抗氧化活性下降最多。
结 论
粗壮脉纹孢菌孢子壁中水分、粗纤维、粗脂肪、蛋白质、几丁质质量分数分别为（17.70±0.63）%、（29.90±0.03）%、（0.32±0.11）%、（28.32±0.89）%、（0.66±0.13）%，孢子中总类胡萝卜素含量为（776.42±2.05）μg/g孢子。经过口腔、胃和小肠消化后粗壮脉纹孢菌孢子壁局部均出现密集的小孔，孢子较未处理相比有一定程度的皱缩。消化过程中孢子中类胡萝卜素的释放率显着提高，口腔（9.35%）＜胃（18.78%）＜小肠（32.58%），消化液中抗氧化活性显着升高，口腔＜胃＜小肠；贮藏9 d后类胡萝卜素的减少率分别为：4℃避光组2.24%，25℃避光组3.19%，25℃光照组5.79%。研究表明粗壮脉纹孢菌孢子壁是一种适合包埋不稳定物质的壁材，且利于消化吸收。
