评价饮品体系质量的指标较多，稳定性是影响饮品质量的一个重要因素，直接影响其感官及饮用效果和营养价值。影响饮品稳定性的因素有很多，如分散相的浓度、pH值、微生物生长等，这些因素单独或共同影响了饮品的稳定性。江苏省农业科学院农产品加工研究所的王 立、邹 烨、张新笑等人以鸭肝为原料，在单因素试验基础上，通过响应面试验方法优化其配方工艺，并进一步研究其氨基酸组成和抗氧化性，对鸭肝多肽的深加工提供一定的实验依据。
1、单因素试验结果
鸭肝多肽添加量对鸭肝多肽饮品稳定性的影响
随着鸭肝多肽添加量的提高，多肽饮品稳定性整体呈现先下降后升高的趋势，表明鸭肝多肽添加量对饮品稳定性具有一定的影响，随着多肽添加量的提高，多肽分子结构不能得到充分伸展，导致其分子间作用力小于多肽分子所受的重力影响，从而导致饮品的稳定性整体呈现下降趋势。当多肽添加量分别为2%、2.5%时，饮品的稳定系数分别为95.0%、94.3%，考虑饮品稳定性的前提下，选择多肽添加量2.0%较为适宜。
白砂糖添加量对鸭肝多肽饮品稳定性的影响
随着白砂糖添加量的增加，鸭肝多肽饮品稳定性呈现先上升后下降的趋势，白砂糖添加量为8%饮品稳定性最高，表明白砂糖中含羟基较多，具有防止因其分子间作用力而聚集的分散作用。随着白砂糖添加量的增大，鸭肝多肽饮品稳定性逐渐下降。
果胶添加量对鸭肝多肽饮品稳定性的影响
随着果胶添加量的增加，鸭肝多肽饮品的稳定系数呈逐渐上升趋势，果胶添加量为0.1%，此时鸭肝多肽饮品稳定系数最高。果胶是饮品广泛使用的稳定剂，不仅提高饮品的稳定性还可改善其口感和风味。
2、Box-Behnken试验设计及结果
模型的建立及显着分析
方程的一次项C对鸭肝多肽饮品稳定系数（Y）差异极显着、一次项A对Y差异显着，一次项B对Y差异不显着；交互项AB对Y的影响显着，交互项AC、BC对Y的影响不显着。回归模型差异极显着（P＜0.000 1），响应值的相关系数R2为0.986 4，说明模型拟合良好，表明通过该模型能较好的对鸭肝多肽饮品稳定性作出预测。
交互作用分析
响应面BC相对AB、AC较平稳，趋于圆形，从等高线图可知，果胶添加量对鸭肝多肽饮品稳定性的影响大于白砂糖添加量。影响鸭肝多肽饮品稳定性的影响因素依次为：果胶添加量＞鸭肝多肽添加量＞白砂糖添加量。
优化提取参数和验证实验结果
通过响应面分析软件，鸭肝多肽饮品的最佳配方为鸭肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8.04%、果胶添加量0.09%。考虑到实验的可操作性，将工艺参数调整为鸭肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8%、果胶添加量0.09%，此时鸭肝多肽饮品稳定系数的预测值为99.246 5%，在此条件下，进行3 次平行实验得到鸭肝多肽饮品稳定系数为99.1%，与预测值非常接近，误差仅为0.1%，结果表明采用该模型预测鸭肝多肽饮品稳定性是可行的。
3、鸭肝多肽饮品氨基酸组成及营养评价
苏氨酸等7 种必需氨基酸AAS均超过100，其中亮氨酸AAS最高，其次是苯丙氨酸。只有赖氨酸和蛋氨酸＋胱氨酸CS低于100，表明鸭肝中的必需氨基酸组成较为合理，尤其可以补充人体缺乏的亮氨酸和苯丙氨酸。另外，鸭肝多肽的必需氨基酸含量基本超过鸡蛋蛋白，综合CS和AAS结果，表明鸭肝多肽具有丰富的氨基酸组成，具有较高的营养价值。
4、鸭肝多肽饮品微生物指标的分析
对多肽饮品中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、致病菌（沙门菌、金黄色葡萄球菌）的检测结果均小于国家规定的蛋白质类功能保健食品中的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌及致病菌。
5、感官评价结果分析
鸭肝蛋白饮品在色泽、甜味、口感、组织状态等方面较好，且产品均一、无分层、无沉淀，呈微淡黄色，甜度适中，稳定性较好。
6、鸭肝多肽饮品的抗氧化效果分析
当质量浓度为0.2 mg/mL时，鸭肝多肽饮品清除ABTS＋·的能力高于抗坏血酸。抗坏血酸与鸭肝多肽饮品清除ABTS＋·的IC50值分别为0.016、0.035 mg/mL。研究者从鸡蛋清分离的抗氧化多肽清除ABTS＋·的IC50值为1.35 mg/mL，表明鸭肝多肽饮品具有较高清除ABTS＋·的能力。
结 论
以鸭肝多肽饮品稳定性为考察指标，通过单因素以及响应面试验优化，建立了鸭肝多肽饮品制备的最佳配方为鸭肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8%、果胶添加量0.09%，影响鸭肝多肽饮品稳定性的主次因素为果胶添加量＞鸭肝多肽添加量＞白砂糖添加量。经验证，鸭肝多肽饮品稳定系数达到99.1%。
对鸭肝多肽的氨基酸进行检测结果表明，鸭肝多肽含17 种氨基酸，且必需氨基酸占氨基酸总量的46.39%，表明鸭肝多肽饮品具有较高的营养价值；对饮品的微生物指标测定结果表明，各项微生物指标均符合国家标准；对饮品进行感官评价表明饮品均一、稳定性较好可放心饮用。
抗氧化实验结果表明， 鸭肝多肽饮品清除ABTS＋·的IC50值为0.035 mg/mL，与抗坏血酸相比，鸭肝多肽饮品清除ABTS＋·的效果较好，鸭肝多肽饮品对二价铁螯合能力的IC50值为0.101 mg/mL，与乙二胺四乙酸相比，鸭肝多肽对二价铁螯合能力更好，表现出较强的抗氧化能力。
