目前对紫薯汁的研究多集中于糖化酶解工艺优化、提高紫薯汁花色苷稳定性以及分析加工过程中化学成分变化等方面。虽然各类研究很多，但多针对酶解等单一加工过程，关于不同加工工艺对紫薯汁品质影响的研究较少；此外，对紫薯汁香气成分分析较为欠缺，研究多集中于紫薯酒。来自西南大学食品科学学院的钱籽霖、秦宏文和刘奕等人比较分析了生浆、熟浆、蒸料3 种加工方式对紫薯汁品质的影响，并对紫薯汁香气成分进行了鉴定，为工业化生产中选择紫薯汁制汁工艺提供一定的理论依据。
01
可溶性固形物、总糖等测定结果
与紫薯原汁相比， 加工后紫薯汁可溶性固形物、总糖、还原糖质量分数均显着上升（P＜0.05），且蒸料汁＞熟浆汁＞生浆汁。这主要是因为高温蒸煮使紫薯中的淀粉大量糊化，经淀粉酶、糖化酶进一步酶解，促进可溶性固形物溶出，并使淀粉及其他可溶性多糖转化成还原糖，从而使可溶性固形物、总糖以及还原糖的质量分数显着增加。结果显示，生浆、熟浆、蒸料3 种紫薯汁的可溶性固形物质量分数虽相差不大，但熟浆汁和蒸料汁的总糖及还原糖质量分数却高于生浆汁。这可能是因为紫薯在蒸煮过程中由于与水分子直接接触，更有利于淀粉的前期糊化，从而使后期糖化、液化比生浆汁更彻底，还原糖质量分数更高。
02
紫薯汁花色苷含量等测定结果
蒸料汁和熟浆汁花色苷含量显着高于生浆汁（P＜0.05），紫薯原汁、生浆汁、熟浆汁、蒸料汁花色苷含量依次为0.10、0.12、0.59、0.78 mg/100 g。
加工后紫薯汁总酚质量浓度总体下降不明显，紫薯原汁、生浆汁、熟浆汁、蒸料汁总酚质量浓度依次为0.20、0.11、0.16、0.17 mg/mL。此外，熟浆汁及蒸料汁的褐变指数显着降低（P＜0.05），紫薯原汁、生浆汁、熟浆汁、蒸料汁的褐变指数依次为4.52、2.11、0.63、0.91。
03
紫薯汁抗氧化活性的测定结果
不同制汁工艺下，紫薯汁清除DPPH自由基和羟自由基的能力也有所不同，但相比紫薯原汁均显着增强（P＜0.05）。DPPH自由基清除率强弱顺序依次为：生浆汁（72.26%）＞熟浆汁（63.86%）＞蒸料汁（61.71%）＞紫薯原汁（53.53%）。羟自由基清除率强弱顺序依次为：生浆汁（81.27%）＞熟浆汁（66.77% ）＞蒸料汁（60.95%）＞紫薯原汁（21.17%）。
04
紫薯汁色泽的测定结果
制汁工艺对紫薯汁色泽影响显着。ΔE值表示色泽变化程度，ΔE值越小，紫薯汁颜色变化越小。由于紫薯原汁褐变最严重，故色泽各项指标较低。熟浆汁ΔE值（13.10）最高，蒸料汁（8.88）次之，生浆汁（1.32）最低，说明蒸煮处理对紫薯汁色泽变化影响较大（P＜0.05）。
熟浆汁L*、a*、b*值最大，表明色泽比较透亮、偏红、偏黄；蒸料汁b*值为负，说明偏向蓝色；生浆汁L*、a*、b*值均较低，说明色泽偏暗。研究表明，高温加热能降低PPO的活力，在100 ℃加热20 min时，甘薯PPO基本失活，从而能较好地保存甘薯汁的色泽。
05
紫薯汁感官评价结果
不同制汁工艺对紫薯汁色泽和气味影响较大，对组织状态以及滋味影响次之。在感官评价中，大多数人更喜欢熟浆汁及蒸料汁，说明这两种工艺改善了紫薯汁的气味及滋味，较好地保持了紫薯汁的色泽及组织状态。生浆汁褐变较为严重，色泽较差，且应有的紫薯香气不浓郁。
06
紫薯汁香气成分鉴定结果
共鉴定出40 种香气成分，其中紫薯原汁21 种，占总峰面积的39.18%；生浆汁24 种，占总峰面积的45.00%；熟浆汁21 种，占总峰面积的82.38%；蒸料汁16 种，占总峰面积的72.80%。经蒸煮及酶解后的紫薯汁香气成分含量明显增加，相对于紫薯原汁，熟浆汁和蒸料汁分别增加了43.20%和33.62%。
结 论
生浆汁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率（72.26%）和羟自由基清除率（81.27%）显着高于熟浆汁和蒸料汁（P＜0.05），但褐变最严重，色泽及香气不佳；蒸料汁花色苷含量（0.78 mg/100 g）显着高于熟浆汁和生浆汁（P＜0.05），但色泽偏暗，感官评分及香气不如熟浆汁；熟浆汁抗氧化活性居中，但褐变指数（0.63）显着低于蒸料汁和生浆汁（P＜0.05），色泽较好，综合感官评分最高，呈现透亮的深紫色，口感柔和，香气品质最佳。共鉴定出40 种香气成分，其中熟浆汁中鉴定出21 种，占总峰面积的82.38%，主要香气成分为酯类（28.19%）和醇类（20.14%）。综合考虑，熟浆汁品质最佳。
