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肉枣肠加工技术工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-01-21
核心提示:肉枣肠加工技术工艺
   一、成品规格
 
  肉枣又称肉橄榄、肉葡萄。色泽鲜明,干燥油润,肉质硬实,滋味鲜美。肉枣形似枣或橄榄,但中部不能凹瘪。每50克以10粒为标准,颗粒大小均匀。
 
  二、原料要求
 
  以猪后腿精肉为主,夹心肉为次,外衣用较细的肠衣。
 
  三、加工工艺
 
  1.精肉切丁
 
  首先将精肉上的脂肪、筋腱、碎骨和软骨剔净,切成1立方厘米大小的肉丁,用温水洗净沥干。
 
  2.配料
 
  每100千克精肉丁(成品为50千克)需用配料为:60°大曲2千克,白砂糖8千克,鲜酱油5千克,精盐3千克,亚硝酸钠15克。
 
  3.灌肠
 
  肠衣最好于3天前用火烘干备用。精肉丁与配料拌匀。
 
  ①先将肠衣放在温水中浸软,然后在肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉馅压入肠衣底端并打结(肠衣打结)。灌肠时不要太满,一般灌八成即可。
 
  ②将灌好的潮肠平铺于工作台上,用针刺孔以便于水分蒸发。
 
  ③针刺后的灌肠每隔2厘米用绳扎节,全部扎完后,将多余的肉馅仍倒入容器内,以备第二次使用。上述扎节后的潮肠,每隔20厘米扎一根麻绳,以便于悬挂烘焙。
 
  4.烘焙
 
  烘房内两侧置有木架,以搁置竹竿。架下地面上放火盆,炭火燃着后,再用炭将火压住,然后将潮肠顺序挂在木架上,挂齐后进行烘焙。
 
  ①木架分上、中、下三层。潮肠先挂在下层,烘24小时后移至中层,继续烘24小时,然后再移到上层,再烘24小时止。潮肠经72小时烘焙后即成肉枣。为了保证品质不变,肉枣出烘房后,还须挂在外面继续干燥1~2天。最后剪去绳,即成一串肉枣成品。
 
  ②潮肠亦可用日光暴晒。白天日晒,晚上盖油布,晒至肉枣干燥出油为止。如遇阴雨天,仍需进烘房烘焙至成熟为止。
 
  四、储存保管
 
  肉枣不宜堆放,必须挂在空气流通处,保持干燥,或将肉枣按粒剪下定量分装于塑料袋内,密封保存,以防受潮。
 
 
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