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面制品中加盐的作用及问题解析

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-02-22
核心提示:做馅要用盐,和面也会用到盐,盐是做包子馒头面皮重要辅料之一,不管在是群里、公号里、还是部落里,都有很多朋友问过关于盐的一些问题,今天就来总结下。
   做馅要用盐,和面也会用到盐,盐是做包子馒头面皮重要辅料之一,不管在是群里、公号里、还是部落里,都有很多朋友问过关于盐的一些问题,今天就来总结下。
 
  网友们疑问最多的问题有6个,分别是:
 
  1.和面时加盐可增加面团筋度,这个说法对吗?
 
  2.面团加盐增筋的原理是什么呢?放多少?放多了会怎样?
 
  3.加盐和面对发酵有影响吗?
 
  4.和面放盐后,包子会发苦发涩,为什么?
 
  5.加盐可以是包子馒头变白吗?为什么?
 
  6.做速冻包子时,为啥要放盐?做用是什么?
 
  下面就逐个回答这些问题。
 
  1.和面时加盐可增加面团筋度,这个说法对吗?
 
  这个说法是对的,和面时加入盐可以改善面筋的物理性质,使面团面筋网络的韧性得以加强, 使之易于扩展。也就是我们常说的,面更有“劲儿”。同时, 加盐可以对面团面筋产生相互吸附的作用,增加面筋的弹性,从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂。
 
  上面这句话说点偏重理论,用白话解释下,这句话的意思,面筋越有弹性,越不易断裂,就越能包住更多的气体,包子也就越松软,个头越大。这个指标在用机器做包子时候尤为重要。在群里经常听到朋友说,蛟龙的包子机效果不好,伤面筋,吃起来没有口感,其本质就是在这里,蛟龙式包子机在工作的时候,如果工艺设置不当,会对面筋的延展性有一定的破坏,最终导致成品吃着没有“劲儿”,口感不佳。
 
  2.面团加盐增筋的原理是什么呢?放多少?放多了会怎样?
 
  食盐影响面筋的性质,主要机理是盐所起的渗透压作用,即面粉中蛋白质的一部分水渗出,产生沉淀凝固变性,从而使其质地变密而增加弹力。
 
  这里边有个名词叫:“渗透压”,具体的意思大家可以百度下。
 
  那么一斤面放多少盐合适呢?觉得一斤面放1-5克盐,盐的量根据面的筋度增减,低筋粉可以适量增加,高筋粉适量减少。如果加盐过量了,则会适得其反,会破坏面团的面筋,使面团的弹性和延伸性都会降低。
 
  3.加盐对面团发酵有影响吗?
 
  加盐对面团发酵有影响,而且很大。
 
  酵母本质是微生物,是单细胞的真菌,酵母在生长和繁殖过程中,是需要营养的。食盐就是最常用的营养剂之一。添加适量的食盐,对酵母的生长和繁殖有促进作用。也就说加盐可以促进发酵,加速酵母的繁殖,放面发的更快。
 
  但是,食盐有很高的渗透压力(又是渗透压),对酵母也有抑制作用。因此,适量的盐,可增加其发酵的速度,过量的盐会抑制酵母发酵。
 
  有朋友说,糖才是酵母的营养,今天怎么又说盐是营养剂呢?
 
  没错,给酵母提供营养的确实是糖,今天说盐也是营养,是因为在这里忽略了其中的转化过程,当在面团里加入适量盐后,盐能使面筋充分地成熟,又能促使酶活跃,从而使淀粉分解出更多糖分,这些额外的糖分就是酵母额外的营养,从而促进了酵母发酵,提高了酵母发酵的速度。
 
  4.和面放盐后,包子会发苦发涩,为什么?
 
  食盐的主要成分是氯化钠。除此之外, 还含有水分、氯化镁、硫酸钠、硫酸钙、氯化钙、氯化铁等。其中硫酸钠、硫酸钙是发苦、发涩的。
 
  现在市场上卖的盐,氯化钠的含量都是99%,适量的添加不会有苦味和涩味,如果你的面团加完了盐会有苦涩的味道,那很有可能是你买到假盐,或是你使用的盐纯度不高。
 
  5.加盐可以是包子馒头变白吗?为什么?
 
  面团加入盐以后,面团内部会成熟的更充分,内部组织结构会变的更细腻,当光线照射到包子馒头上时,会相对的亮一些,所以给人的感觉就是相对白一些。所以,盐并没有漂白的面团的功效,但从效果上来看,确实有增白的作用。
 
  6.做速冻包子时,为啥要放盐?做用是什么?
 
  速冻包子放盐可以增加包子的保质期。
 
  因为盐可以抑制有害杂菌,食盐可以抑制面点里醋酸菌和乳酸菌的生长(面团放时间长了,为什么会酸,就是因为面团中醋酸菌和乳酸菌的繁殖生长产生了酸味)。
 
  原因还是渗透压,盐的渗透压力,抑制这些细菌的生长,甚至有时还可杀灭其生命。一般杂菌在2%的食盐浓度下,病原菌在4%~7%的食盐浓度下就停止繁殖。因此,食盐起到了抑制有害细菌的作用,同时延长了速冻包子的保质期。
 
  面条品质改良剂的种类及作用
 
  面条品质改良剂是影响面条品质的主要因素之一,也是影响面条加工性能的重要原因。面条品质改良剂大致可分为七类:无机盐类、乳化剂类、凝胶多糖类、氧化剂类、改善面团架构类、酶制剂类和复合添加剂类。
 
  无机盐类
 
  食盐、碱水在传统制面工艺中必不可少,其原理是使面筋发生收敛作用,从而达到强化面筋结构改良面团的目的。磷酸盐可有效改善其色泽、风味和食感,改善加工强度、提高加工耐力、提高面粉中淀粉的糊化粘度而使制品表面光滑,还可使面条在烘干过程中不易发生褐变。
 
  乳化剂类
 
  蔗糖酯、卵磷脂、大豆磷脂、甘油单甘酯等。
 
  它们可作为面团增强剂及组织柔软剂,即通过与小麦粉中蛋白质、直链淀粉的络合作用,达到增强面团筋力、弹性、韧性的作用;同时,也阻止了直链淀粉被水溶出,减慢淀粉的结晶速度,从而延缓淀粉的老化;还可减少蒸煮时淀粉的流失,避免粘牙、粘连、糊汤等现象。
 
  凝胶多糖类
 
  海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋精粉、大豆凝胶、卡拉胶、淀粉等。
 
  它们都是高分子高粘度的亲水溶胶。①改善面粉吸水率及α度,提高面团强度,使面条复水性好、减少烹煮损失;②面条表面无糊状物,粘弹性增强,并可缩短煮面时间、延缓汤面老化。③溶胀形成交联网络,与面筋网络互相贯穿,阻止面粉中的淀粉颗粒落入水中。
 
  氧化剂类
 
  抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、过氧化钙等
 
  其机理在于①促进蛋白分子间的交联从而提高面团的弹性;②抑制能影响面团网络结构强度的蛋白酶的活性;③氧化面粉中的类脂物而成为二氢脂物,可提高蛋白质的粘结作用。
 
  改善面团架构类
 
  谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉等。
 
  谷朊粉、活性大豆粉等能直观地提高面粉中蛋白质含量,促进面团网络结构的形成。戊聚糖通过阿魏酸活性双键的氧化胶化作用,形成蛋白多糖复合大分子组分,起到扩大与加强面团网络结构的作用,而使干、湿面条强度增大,烹煮损失减少。
 
  酶制剂类
 
  葡萄糖氧化酶、脂肪酶、半纤维素酶、复合酶等。它们对提高面筋强度和弹性都有一定的作用。
 
  复合添加剂类
 
  其实,面条制作中的问题是多方面的,靠单一或数种改良剂简单复配,实难奏效。食品添加剂的复配使用可以克服单一材料的缺点,发挥各组成材料的优点,其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显着。
 
 
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