盐水火腿生产工序较复杂，工艺要求严格，在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题，直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。
优质的盐水火腿必须具备优良的感官品质，如内部结实无孔洞、有良好的切片性、切面有光泽、呈均匀的粉红色或玫瑰红色、肉香味正常、柔嫩爽口。然而生产出的成品常出现下列质量问题：汁液流出与脂肪析出、火腿切片弹性差或切不成薄片、组织粗糙、切面有大的孔洞、色泽不均匀不稳定、肉香味淡、有肉腥味或其他异味。
为提高盐水火腿质量，尽可能避免各种质量问题的出现，必须认真抓好以下几点：
一、重视原料肉质量及其选择
原料肉首先要按pH进行分类，辨别PSE和DFD这类非正常肉是十分重要的。如果宰后45分钟，肉的pH低于5.8，其风味和保水性差，这种肉称为PSE肉，做成火腿后，切片呈黄色，结构粗糙；相反如果宰后24小时肉的pH仍高于6.2，其渗透性差细菌繁殖快，这种肉称为DFD肉，不适于生产盐水火腿。因此，一般选用pH为5.8～6.2的肉作为原料。
生产盐水火腿以热鲜肉最好，其蛋白质的持水性、凝胶形成性等均保持最佳状态。其次为冷却肉，因为冷却肉组织未冻结，不存在因解冻时汁液流失而降低持水性问题。使用冻肉要注意尽量选用近期快速冻结肉，不用超期或慢速冻结肉，并采用科学的解冻方式，减少血水流失并尽可能缩短解冻时间。使用的冷却肉或冻结肉必须经熟化处理，这一点对盐水火腿的出品率、粘附力、多汁性和香味非常重要。
生产中原料肉温应控制在6～7℃。肉温高于7℃，细菌开始大量繁殖，低于6℃，肉块较硬，不利于蛋白质的提取和盐水的渗透。
二、制订合理的工艺，严格操作规程
1．原料肉的修整：加工过程中肉块上应粘结在一起的那些部位，要把脂肪和筋、腱除去，使肉的各部位易结合，从而保证较好的切片性。
2．盐水注射：盐水要求在注射前24小时配制，以保证所配备的成分能充分的溶解。盐水注射要求尽可能准确、均匀地使盐水分布在肉中，而不出现局部沉积、膨胀的现象。原料肉中盐水分布不均匀，会导致颜色和组织结构不良，缺乏味道，以及保存期短、或局部盐过多、积水多、颜色不稳定等问题。一般混合腌制液注射数量为原料肉重的20%左右。盐水注射量如果提高，出品率也会相应提高，但必须加强滚揉、添加卡拉胶等，使盐水在煮制时，保留在肉中，以防产生制品结构不致密，切片性差的问题。
3．嫩化：嫩化过程大大提高肉的保水性，并使盐水分布更加均匀，成品切片性和出品率都有较大提高。
4．滚揉：滚揉工序直接影响产品的切片性、出品率、口感、颜色。滚揉应控制肉的中心温度在7℃以下。温度升高，微生物增殖，蛋白质粘度降低，淀粉发酵产酸，导致制品结着力变差，风味也不好。滚揉要适度，滚揉不足，肉的颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性、切片性都差；滚揉时间过长，肉块之间出现黄色的蛋白胨，影响火腿整体色泽，并使肉的粘合性、保水性变差。滚揉不足或过度的产品放置一段时间后，都有渗水现象。
5．压缩、成型：尽量使产品外形美观、内部无气孔。
6．蒸煮：一般蒸煮温度为75～80℃，具体选择要依据蒸煮池的保温性能和模子的传热性能而定。当产品中心温度达到68℃时，维持20分钟。具体参数还由产品所含淀粉种类及添加量和肉有否被污染的不同而不同。
三、严格控制各加工间及成品间的温度
分割修整间：8～12℃，注盐间：6～7℃，成品库：0～4℃，滚揉间：5～6℃，压缩成型间：6～8℃，成品包装间：12～15℃。
