主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起决定作用。
（1）由微生物引起的食品腐败变质
在食品安全控制方面重要的是人畜粪源性微生物，细菌和霉菌引起的食物腐败最为常见。
引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是一些加热后罐藏食品的主要腐败菌；
非芽孢杆菌，如大肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，它们不产生芽孢，热抵抗力弱，是新鲜食品、冷藏食品的常见腐败菌。
在培养基上能长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属等，可在较低的水分活度值内生长。当霉菌引起食物腐败后，会出现肉眼可见的各色菌丝体，还会出现食物组织软化、解体等。酵母是兼性厌氧菌，具有耐高浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作用，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。
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（2）由食品中酶引起的食品腐败变质
多酚氧化酶以食品中酚类、黄酮类、单宁类为底物，催化形成醌类，再进一步氧化聚合形成黑色素，出现食品的褐变或黑变、异味和营养成分损失。
脂氧合酶存在于多种植物种子中，以大豆中含量最高。该酶破坏亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸，损害某些维生素、蛋白质等成分，造成食品变质。
脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为甘油和脂肪酸，食品中游离脂肪酸含量增加，导致食品变质、变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶，粮食、干果、乳制品中含有脂肪酶。
果蔬成熟时果胶酶活力增加，分解果胶质（细胞壁、胞间层）变成水溶性物质，使果蔬软化。
2、食品腐败变质的变化
变化程度
变化原因
感官变化
变粘
主要由细菌代谢产生多糖所致
变酸
主要由微生物生长代谢产酸所致
变臭
主要由细菌分解蛋白质，产生有机胺、三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致
发霉变色
主要由霉菌生长繁殖所致
变浊
主要由微生物代谢物和酶的分解产物溶于液体中或形成水溶液所致
变软
果蔬内果胶物质被微生物分解所致
化学变化
食品中蛋白质分解
蛋白质 → 肽 → 氨基酸 → 有机酸、醇、胺、硫化氢、硫醇、 二氧化碳等
脂肪类食品的酸败
脂肪类食品中的脂肪酸被氧化或水解
食品中碳水化合物（纤维素、淀粉、糖原等）的分解
在微生物及动植物组织中的酶及其它因素作用下，表现为酸度升高、产气、稍带有甜味、醇类气味等。果胶酶水解果胶使果蔬软化。
以上变化多是几种同时出现。
3、食品腐败变质的鉴定
感官检验
以人的“视、嗅、触、味”四觉功能来判断。
视
看颜色、光泽
嗅
气味是否有异味
触
组织状态是否变软、变黏等
味
品尝口味如何
微生物检测
活菌数：
致病菌不得检出。
细菌总数、大肠菌群数、霉菌数等指标。
当活菌数达108 cfu/g 以上，可判断食品为初期腐败。
化学检测
检测食品腐败时产生的氮、组胺、过氧化物等。
挥发性盐基总氮
新鲜鱼：5 ~ 10 mg / 100g；
普通鱼：15 ~ 25 mg / 100g；
初期腐败鱼：30 ~ 40 mg / 100g。
畜肉：≤ 15 mg / 100g（ TVB-N标准GB2707）
禽肉：≤ 15 mg / 100g（ TVB-N标准GB16869）
组胺（组织胺，histamine）和三甲胺
组胺可引起中毒。GB2733规定：一般鱼类中组胺 ≤ 30 mg / 100g。
新鲜水产品、肉中无三甲胺，初期腐败时含量达4 ~ 6 mg / 100g。
K值（K value）
活杀鱼：K ≤ 10%； 鲜度极好鱼： K ≤ 20%；
开始腐败鱼：K ≥ 40%
酸价（acid value， AV）
油脂腐败时酸价明显升高。
过氧化值（peroxide value，POV）
油脂氧化初期衡量指标之一。一般油脂不饱和程度越大，酸败越快。
我国POV以每100 g油脂所析出的碘量表示，规定植物油POV ≤ 0.15%
物理检测
一般测定浸出物量、浸出液电导率、折射率、冰点、粘度等指标。
肉浸出液粘度能反映肉变质程度
4、控制食品腐败变质常用的技术方法
（1）控制食品中微生物生长繁殖
低温保存、降低水分、降低PH值、添加防腐剂、气调保鲜、杀菌处理等。
低温保存
冷藏：新鲜瓜果、蔬菜、短期储藏的食品。
冷冻：动物源性食品。
速冻：通常指食品在30 min内冻结到设定的温度（- 20℃）或以30min左右时间通过最大冰晶生成带（- 5 ~ - 1℃ ）为准，生成冰晶大小在70 m以下。
降低水分
干燥脱水日晒、阴干、风干、热风干燥、冷冻干燥、烟熏、喷雾干燥、减压蒸发、盐渍、酒渍、糖渍等。原理是降低食品含水量（水活性），使微生物得不到充足水分而不能生长
降低PH值
醋渍：有些微生物如酵母、霉菌耐糖的渗透压较强（70%时尚可生长），如少量加醋酸、降低PH值，微生物耐渗透力显着下降，这样通过醋渍可抑制微生物生长。
添加防腐剂
有机防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。
无机防腐剂：过氧化氢、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐、食盐等。
天然细菌素（Nisin）：溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、辛辣成分等。
杀菌处理
加热杀菌：常用巴氏杀菌法（pasteurization）：由巴斯德首创（1863） ，一般用于较低温度杀灭液体食品中病原微生物，但芽孢不能杀灭。
非加热杀菌：辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。
气调保鲜
增加储存环境气体中二氧化碳 、氮气比例，减少氧气比例，可延长保质期。气调保鲜适合于果蔬、鲜肉的保鲜，也可用于谷物、鸡蛋、肉制品、鱼产品等。
气调与低温结合运用效果更佳
（2）控制食品中酶的活性
热处理法、酸处理法、除氧法、降温法、避光法
热处理法，又称杀青、漂烫
生鲜食品干燥、脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，使其变质延缓。短时间高温处理可使食品中酶失去活性
一般90 ~ 95 ℃ 加热7 s可使大部分氧化酶钝化。
酸处理法
多数酚酶最适PH值6 ~ 7，PH＜3.0 时，酚酶几乎完全失活。
常用 0.5%柠檬酸与0.3%Vc合用效果较好。
柠檬酸除可降低PH值外，还能与酚酶的铜辅基结合抑制酶活性。
除氧法
去皮切开的果蔬用清水、盐水、糖水浸渍或用真空法使糖水、盐水渗入组织内部，以驱除空气。
降温法
低温可降低酶促反应，延缓食品变质。
避光法
避光可控制食品脱色、着色、脂肪酸败，控制维生素、氨基酸分解产生的不良物质和气味等。
