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电烤鸡的配方及工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-04-03
核心提示:电烤鸡的配方及工艺
   工艺流程为:选鸡→宰杀→脱毛→净膛→浸泡→制卤→浸卤腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。
 
  操作要点如下:
 
  1、选鸡。选用毛重为1.8-2.3公斤的肉用商品鸡,体形大小适中。
 
  2、宰杀。用口腔或颈部刺杀法,放血要尽,防止剌杀伤口污染。
 
  3、浸烫脱毛。烫鸡水温60-65℃,水温要保持恒定,时间约1分钟。大羽毛用脱毛机脱去,要防止扯破鸡皮(鸡皮完好无损是电烤鸡质量的关键),拔去尾毛,人工或食用蜡、油将绒毛除尽。
 
  4、净膛。脱毛后的鸡采用腹下开膛,刀口为4-5厘米,将内膛全部拉出,注意不能把胃肠、胆囊弄破污染膛体,同时将肺、食管、血块、脚皮除去。
 
  5、浸泡清洗。净膛后的鸡在水中浸泡,口腔及内膛洗净,除尽血水。
 
  6、制卤。把八角150克、陈皮75克、肉桂50克、白苫25克、山奈25克、草果20克、小茴15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克用纱布包扎好,用浸泡鸡血水25公斤(除去污物)倒入锅内加盐4公斤,煮沸后用文火烧0.5小时,撇去浮浊物和血沫,加糖0.25公斤然后滤入浸泡缸中,待稍冷后在卤中加入拍扁的生姜、葱各100克,白酒200克,冷却后使用。
 
  7、浸卤腌制。先将洗泡后的鸡体内腔内灌满卤,然后叠放于浸泡缸内,上面覆压重物。夏季一般为2-3小时,春、秋季为4小时左右,冬季为6小时左右。
 
  8、填料造型。腌制后的鸡膛内装填葱一根姜两片(在料酒中浸泡过),香菇1块,开膛口用钢丝针缝好,防止汤汁外溢,使烤制过程中形成“外烤肉蒸”,将鸡翅反叉,另一翅穿口反叉,鸡体要绷直。
 
  9、晾干。造型好的鸡用挂钩钩住双翅根部,挂在架上,将鸡体表水份晾干。
 
  10、涂色。糖液配比为 饴糖40%,蜂蜜20%,黄酒10%,水30%。糖液倒入铝锅内在炉上烧沸时,将鸡体全部浸入0.5分钟左右,这是将烫皮和涂色两道工序合并进行,使鸡体胀满,表面光滑油亮,使烤制成品形成脆皮和有色感。鸡表面不能沾有水、油,否则糖液涂不均匀,形成花斑。涂色且应将鸡挂在架上风干,否则会影响烤制质量,糖液会焦粘炉底,产生油烟味。
 
  11、烤制。把电烤炉温迅速升至230℃,将鸡迅速放入,恒温烤制5分钟,这是用高温使鸡皮毛孔迅速紧闭,形成脆皮,防止鸡肉汁液大量溢出,防止成品干硬丧失营养成份,失去应用的口感,5分钟后,打开烤炉排气孔,将温度降到190℃烤20分钟,这时鸡皮已焦糖化。打开炉门,取一只鸡抽钢丝针倒出少量汤液,汤液若是淡褐色即可关闭加热器,焖5分钟后出炉,若是带红色汤液,说明未到火候,继续烤几分钟验汤后,再关闭加热器焖5分钟后出炉。
 
  12、成品。出炉后的鸡,鸡腹朝上,放入盘内,防止汤汁流失,脱去挂钩、钢丝针。成品表面金黄油亮、略带枣红色,香气宜人,皮脆肉嫩,咀嚼有汁液流出。
 
  成品最好现烤现卖,趁热出售,才能保持风味。
 
 
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