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11款牛肉制品的制作技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-04-17
核心提示:11款牛肉制品的制作技术
   一、天津清真酱牛肉
 
  1、原料
 
  选用膘满体肥的黄牛肉,以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料进行整理修割,除掉粘连的污物杂质,摘除腺体。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块,用清水浸泡,以排出血水污物。浸泡时间,秋冬季2—4/小时,夏季1.5小时。
 
  2、配料
 
  原料50千克,大茴香200克,桂皮100克,小茴香20克,山奈50克,白芷50克,草果20克,丁香15克,香果10克,花椒10克,大葱1千克,生姜100克,大蒜100克,酱油3千克,食盐1.5千克(冬季1-1.25千克)
 
  3、烧制
 
  牛肉下锅以后,先把老汤(即每次煮牛肉剩下的原汤)煮开,撇去浮沫,将原料分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头,后下肋条、短胸,花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。
 
  下锅煮20分钟,用特制的铁篦子压在牛肉上面,使牛肉浸没汤中。先用急火烧煮30分钟,放入配料,再烧煮40分钟,放入酱油,用小火焖煮1.5-2小时,投入食盐。从下锅到煮熟,共需4-5小时。其间“翻锅”2-3次,注意勿糊锅。牛肉熟透后,质地松软。在出锅时,一手扶铁叉子,一手拿笊篱,上用叉子挑,下用笊篱托,轻拿轻放,保证牛肉完整。牛肉取出后,摆在篦子上,勿重叠,沥净汤汁,然后放在通风处晾透。
 
  4、特点
 
  成品呈深棕色,光泽透亮。各部位手感弹力良好,食之肉嫩而松软,香醇而柔和。
 
  5、保管方法
 
  在冬季,成品可放置5-6天;夏季,可放20小时。如果每天蒸热1次,可适当延长保管时间。无论冬天夏季,都不宜用塑料袋密封,否则易发黏变质。
 
  二、呼和浩特万胜永酱牛肉
 
  1、原料
 
  选用符合卫生标准的牛肉或冻牛肉,要求肥瘦适中,老嫩均匀,去净杂质污物。脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉,不宜作酱制的原料。
 
  2、配料
 
  优质纯净的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、荜茇、草果、良姜、白芷、山奈各50g,桂皮200g,混合一起研成细粉备用。每150千克原料,用研成粉的配料100g,黄酱1千克,食盐2.25千克,大茴香150g,小茴香50g,花椒50g,桂皮100g。
 
  3、酱制
 
  将牛肉切成1千克重的块状。将原汤烧开,撇净浮沫,把牛肉下锅,微沸时放食盐、黄酱和用纱布装好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下锅,待沸腾时翻动1次。要注意掌握火候,沸腾煮1-2个小时,微沸煮3-4个小时。较嫩的肉煮5个小时,较老的肉煮6个小时以上。其间翻动锅内牛肉2-3次。
 
  4、酱制注意事项
 
  1)酱制牛肉的锅要专用,勿与煮骨和煮下水的锅混同使用,防止串味。
 
  2)对于肉质坚实和较厚的部位,要用刀扎2-3个深口,有利于牛肉吃料深透。
 
  3)生肉下锅前,要把锅内原汤用大火烧沸才能下锅。滚汤能使牛肉纤维迅速紧缩,能把牛肉深部肉汁收住,有利于汤色清澈,保证肉色鲜艳。
 
  4)酱肉出锅时,要逐块在锅内用热汤把油涮净,以防保管时因表面带油过多而出现发黏变质现象。出锅后,先堆放在箩筛中,沥净汤汁。冷却后即可出售。
 
  5、特点
 
  肉色紫红,入口酥软,肥而不腻,香味浓郁,咸淡适中。
 
  三、天津五香酱牛羊杂碎
 
  1、原料
 
  把原来整理过的牛羊杂碎在酱制前再整理1次。修净污物杂质,把牛羊肚两面刮净,用水漂洗2-3次,把洗净的各脏器,根据体积大小,分割成1-1.5千克重的条块。对小个的脏器,如牛羊心肝、牛脘口、牛羊脑等,不用分割。分割后的杂碎,投入净水浸泡1-2小时。
 
  2、配料
 
  酱牛杂碎、原料225千克,大茴香750克、花椒50克、丁香25克,山奈125克、白芷125克、小茴香100克、桂皮500克、大葱4千克、鲜姜400克、大蒜500克、酱油6千克、食盐4千克(夏季用5千克)。
 
  酱羊杂碎、原料50千克,大茴香150克,花椒25克,丁香15克,山奈25克,草果25克,白芷25克,桂皮150克,大葱1千克,鲜姜100克,大蒜150克,酱油2.5千克,食盐1千克。
 
  3、酱制
 
  先把“老汤”煮开,撇净浮沫,然后投放原料。投料时把牛羊肺放在底层,其他的原料放在上面,有时还加竹箅,用石块压住,使老汤漫过原料,先用猛火煮半小时,投放配料,再煮半小时,放进酱油。随后改为文火,盖严锅盖炖2小时,投放食盐。最后进行“翻锅”,即把底层的原料翻到上面。在酱制的过程中,共“翻锅”3-4次。牛羊杂碎酱制作过程需4-5小时,羊杂碎约需4小时。牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心肝等先熟先出锅。
 
  出锅时,将不同的品种分开放置,不要掺杂乱放。沥净汤汁后,即可出售。
 
  4、保管方法
 
  酱牛羊杂碎,一般在冬季隔日加热一次,在室内可存放3-5天。天气较暖的季节,可保存1天。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃,不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝,质地干爽,冬季可存放7天,夏季可存放2天。
 
  四.清真酱牛肉
 
  (1)配料标准。
 
  主料:生牛肉100公斤。辅料:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克,牛肉风味酵母抽提物300克。
 
  (2)加工方法。
 
  选料整理:选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清除淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75~1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米。切好的肉块,放在清水中冲洗一次,按肉质老嫩分别存放。
 
  调酱:锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
 
  装锅:先在锅底和四周垫上骨头,使肉块不紧贴锅壁,按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。
 
  酱制:肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料,用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。
 
  出锅:出锅时为保持肉块完整,要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手用锅内原汤冲洗,除去肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。
 
  (3)产品特点。
 
  色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,香味浓郁。
 
  五.五香牛肉
 
  (1)配料标准。
 
  主料:牛肉5公斤。辅料:食盐300克,白糖150克,花椒10克,大茴香10克,丁香2.5克,草果5克,陈皮5克,鲜姜50克,硝酸钠5克,牛肉风味酵母抽提物20克。
 
  (2)加工方法。
 
  原料整理:选用卫生合格的鲜牛肉,剔去骨头、筋腱,切成200克左右的肉块。
 
  腌制:切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠,拌和均匀,放入缸内在低温下腌制12天,期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时,再冲洗干净。
 
  煮制:洗净的肉块放入锅内,加水漫过肉块,煮沸30分钟,撇去汤面上的浮沫,再加入各种辅料,用文火煮制4小时左右。煮制时,翻锅2~3次。肉块出锅冷却后,即为成品。
 
  (3)产品特点。
 
  成品块状,色泽红润,五香浓郁,回味深长。
 
  六.腊牛肉
 
  (1)配料标准。
 
  主料:生牛肉90公斤。辅料:食盐2.5公斤,鲜姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草果16克,桂皮120克,花椒93克,牛肉风味酵母抽提物150克,食用红色素24克。
 
  (2)加工方法。
 
  原料整理:选用卫生合格的新鲜牛肉,冷水浸泡、冲洗,切成1~1.5公斤的肉块。
 
  腌制:腌制加净水70公斤,放盐1.8公斤,混合成盐卤。放入切好的肉块,在室温下腌制7天,每天用木棍翻倒4~5次。夏季生产,用盐量加到3公斤,水可稍多一点,放在阴凉处腌制1~2天。腌好的肉块用笊篱捞出,沥水,再用清水冲洗一次。
 
  煮制:先将老汤连同新配料(装入料布袋)一并在锅内烧开,撇去浮沫。加入肉块,再把食盐放在肉上面,加水浸没肉块,煮沸后撇去浮沫,继续煮制。当肉煮到八成熟时,加入食用红色素。煮制过程中,每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右,出锅后即为成品。
 
  (3)产品特点。
 
  色泽鲜红,五香味浓。
 
  七.牛肉香肠
 
  (1)配料标准。
 
  主料:生牛肉35公斤,猪肥膘肉15公斤。辅料:食盐1.5公斤,白色酱油1.5公斤,白糖3公斤,白酒500克,亚硝酸盐3克,牛肉风味酵母抽提物100克。
 
  (2)加工方法。
 
  原料整理:选用健康无病的新鲜牛肉,以后腿为最好,剔除骨头、筋腱,冷水浸泡,沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁,用温水漂洗一次,沥去水分。
 
  制馅:将绞碎的牛肉和猪肥丁混合,加入精盐和亚硝酸钠,用手反复揉搓5分钟左右,使其充分混合均匀,放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合,倒在肉块上搅拌均匀,即成肠馅。
 
  灌装:用温水将猪肠衣泡软、洗净,用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20厘米,结扎为1节。发现汽泡,用针板打孔排气。灌完扎好的香肠,放在温水中漂洗一次,除去肠衣外沾附的油污等。
 
  烘烤或晒干:将香肠有间隙地搭在竹竿上,挂在阳光下晒干,或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低,控制在70~60℃之间,烘烤3小时左右。烘烤过程中,随时查看,见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处,风干3~5天,待肠体干燥、手感坚挺时,即为成品。出品率62%。
 
  (3)产品特点。
 
  本产品为生制品,食用前蒸或煮制15分钟左右。鲜香味美,食之爽口。
 
  八.色拉米肠
 
  (1)配料标准。
 
  主料:生牛肉32.5公斤,猪瘦肉10公斤,猪肥膘肉7.5公斤。辅料:食盐1.5公斤,白酒250克,胡椒面100克,胡椒粒50克(砸碎用),肉蔻面50克,牛肉风味酵母抽提物120克,白糖100克,冰屑2公斤。
 
  (2)加工方法。
 
  腌制:把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜,修割干净,切成条状,混合在一起,撒上3%的食盐,装盘送入0℃左右的冷库,经12小时冷却腌制。取出后用绞肉机绞成3毫米颗粒的肉糜,装盘再送入冷库,继续冷却腌制12小时以上。猪肥膘肉切或绞成3毫米的方丁,用3%的食盐揉搓拌合,盛盘放0℃左右的冷库,冷却腌制12小时以上。
 
  拌馅:把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀,与肥膘丁一起,倒入腌好的肉糜里,用拌馅机搅拌2~3分钟,充分搅拌成粘浆状,即为肠馅。
 
  灌制:选用牛直肠衣,放在温水里泡软、洗净,剪成45厘米长的节段,用线绳系住一头,将肠馅灌入,再把另一头系住,留一绳套,以便穿竿吊挂。也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制。肠体内发现汽泡,用针板打孔放汽。
 
  烘烤:将灌好的肠送进烤炉烘烤,温度控制在60~70℃,烘烤2小时。待肠体表面干燥,呈红润色时出炉。
 
  煮制:煮锅中水烧至95℃时,将烤好的肠体放入,水温保持85℃以上,煮制半小时,将肠体翻动一次。再煮1小时左右,用酒精温度计插入肠体中心,温度达到75℃以上就熟了。
 
  熏制:将煮熟的肠子,送进熏炉,用不含油脂的木柴熏烤,炉内温度在70℃左右,熏烤2小时,将火熄灭,利用余热,继续烤3~4小时。待肠体呈红褐色,表面出现许多皱纹时,即熏烤完毕。出炉后,挂在阴凉通风处,风干30天就是成品。出品率80%。
 
  (3)产品特点。
 
  质地坚实,外表有皱纹,肉质呈棕红色,味道鲜美,香气浓郁,留有回香。携带方便,易于保存。
 
  九.咖喱牛肉制品
 
  (1)配料标准。
 
  主料:牛瘦肉50公斤。辅料:食盐1.5公斤,酱油1.5公斤,白糖3公斤,白酒1公斤,味精250克,牛肉风味酵母抽提物100克,咖喱粉250克。
 
  (2)加工方法
 
  原料整理:选用新鲜的牛前、后腿瘦肉,将脂肪、筋腱、骨头剔除,用清水洗净、沥干,切成0.5公斤左右的肉块。
 
  预煮、切片:将肉块放入锅中,加清水煮沸,撇去汤面浮沫,煮制1小时,肉块发硬时出锅。肉块出锅晾凉后,根据需要切成片状(长2~3厘米、宽1~1.5厘米、厚0.5厘米)或颗粒状(长1.5厘米、宽1.3厘米)。
 
  煮制:用预煮原汤,加入食盐、酱油和白糖,充分溶解,加入切好的肉片或肉粒,用大火烧开,然后改用小火,边煮制边轻轻翻动。待到汤汁快烧干时,加入白酒、味精和咖喱粉,翻炒均匀,等料液全部被吸收后即可出锅。
 
  烘干:将煮好的肉片(粒)平铺于铁丝网上晾凉,不要堆叠。然后置于烘房或烤箱内,保持温度60℃左右,经常翻动,约经6小时。待肉片(粒)不粘手,表里干燥一致时,即为牛肉干成品。成品率为50%。
 
  (3)产品特点
 
  咖喱牛肉干,咸甜适中,略带辣味,口味浓郁,鲜香可口。用塑料袋包装,在干燥通风处,可保存3个月。
 
  十.天津牛肉脯
 
  (1)配料标准。
 
  主料:牛肉5公斤。辅料:精盐75克,酱油250克,安息香酸钠10克,白酒100克,白糖600克,牛肉风味酵母抽提物20克,味精10克。
 
  (2)加工方法。
 
  原料整理:选用卫生检验合格的新鲜牛肉,以前、后腿瘦肉最好,剔去骨头、筋膜、脂肪等,用清水冲洗干净,边缘修割整齐。
 
  冷冻、切片:将肉块放入冷库或冰柜中,冷冻2~3小时,肉中心温度达-2℃时取出。用切肉机或手工切成长10厘米、宽1~1.3厘米的薄片。
 
  拌料、腌制:将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等混合均匀,加入牛肉片中,拌和均匀,腌制12小时。腌制时,每间隔30分钟拌和一次,使之胶制均匀。
 
  烘烤:在铁筛面上先涂上植物油,然后将腌好的肉片铺放在铁筛上,送入烤房内烘烤。温度50℃左右,烘烤3~4小时,即为成品。
 
  (3)产品特点。
 
  片状整齐,色泽红棕,食而不腻,越嚼越香,别有风味。
 
  十一.颗粒牛肉松
 
  (1)配料标准。
 
  主料:牛瘦肉5公斤。辅料:白糖750克,酱油300克,白酒100克,味精1.5克,面粉500克(炒熟),葱100克,白芷2.5克,小茴香2.5克,牛肉风味酵母抽提物20克,花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。
 
  (2)加工方法。
 
  原料整理:选用牛腿瘦肉,除去脂肪、筋膜,切成200克左右的肉块,清水洗净、沥干。
 
  煮制:将切好的肉块放入清水锅内,加入50克生姜片,大火煮沸约1小时,撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣,加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋,大火烧开后将肉块投入。煮制约2小时,待肉汤全部煮干后,即可出锅。肉块冷却后,用绞肉机绞成2~3毫米的肉泥,也可用刀将肉剁成肉泥。
 
  焙松:将肉泥放入锅内,取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀,用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌和,经过40分钟全部倒完,继续焙松。待出锅前,再把味精、白糖、红曲混合,一并倒入,炒拌均匀,使肉泥呈松散、油润的颗粒状时,即可出锅。稍晾后,过细目筛后的细粒即为成品。
 
  (3)产品特点。
 
  色泽红润,呈松散的颗粒状。味道纯正,略带甜味,清香适口。
 
 
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