来自河南科技大学食品与生物工程学院的张慧芸、何鹏、李鑫玲、康怀彬*等人采用离子凝胶法，以壳聚糖为壁材制备丁香精油纳米胶囊，研究丁香精油纳米胶囊的物理性能及其对调理猪肉饼4 ℃冷藏期间菌落总数、脂肪氧化、色差、pH值、高铁肌红蛋白含量以及感官品质的影响，为开发应用新型肉及肉制品保鲜剂提供理论参考。
1、丁香精油纳米胶囊的物理性能
精油的累积释放率初始阶段快速上升，随后缓慢增加，最终达到平稳期。在第一阶段，在最初9 h内丁香精油的释放速率最快，精油的累积释放率为40.54%，一方面是由于纳米胶囊表面的游离精油和包埋在纳米胶囊表层附近的精油瞬时扩散；另一方面是由于纳米胶囊表面附近的浓度差较大和壳聚糖聚合物的溶解速率高。第二阶段释放速率逐渐降低，直到69 h后达到恒定值；精油释放率从40.54%上升到63.59%，这主要是由精油在纳米胶囊中的扩散作用和壳聚糖聚合物的降解引起的；108 h后停止释放。释放曲线结果表明丁香精油纳米胶囊具有在猪肉饼贮藏过程中持续释放精油的潜力。
2、丁香精油纳米胶囊对猪肉饼冷藏期间菌落总数的影响
冷藏结束时， 与对照组相比，0.05% CLEO和0.10% CLEO处理组菌落总数分别降低了1.49、2.35（lg（CFU/g）），0.05% CLEO-CNS和0.10% CLEO-CNS处理组菌落总数分别降低了2.51（lg（CFU/g））和2.89（lg（CFU/g））。CLEO和CLEO-CNS处理组猪肉饼货架期延长了2～4 d。
3、丁香精油纳米胶囊对猪肉饼冷藏期间TBARS值的影响
随着贮藏时间的延长，对照组TBARS值显着升高，贮藏结束时达到1.49 mg/kg。各处理组TBARS值随着贮藏时间的延长逐渐升高，但除了0.05% CLEO处理组以外，其他处理组TBARS值都没有超过感官临界值（0.5 mg/kg）。本研究结果表明，丁香精油纳米胶囊在较低含量时即可抑制脂质氧化，可以推断微胶囊化可防止精油在贮藏过程中的挥发和分解。此外，壳聚糖具有一定的抗氧化活性，壳聚糖可与脂肪衍生物相互作用，并具有螯合肌红蛋白释放的铁离子的能力。
4、丁香精油纳米胶囊对猪肉饼色泽的影响
在贮藏初期，0.05% CLEO处理组和0.10% CLEO处理组L*值显着高于其他处理组（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长，对照组和各处理组L*值均显着增加（P＜0.05），但0.05% CLEO-CNS处理组和0.10% CLEO-CNS处理组L*值增加缓慢，在贮藏末期与对照组相比差异显着（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长，对照组和各处理组a*值呈逐渐降低趋势，在贮藏初期各组之间差异不显着（P＞0.05）。在贮藏结束时，对照组、0.05% CLEO、0.10% CLEO、0.05% CLEO-CNS、0.10% CLEO-CNS处理组a*值与初始相比分别降低了34.9%、34.4%、32.1%、25.8%、13.2%。虽然0.10% CLEO-CNS处理组在贮藏前2 d的a*值有所降低，但在以后的贮藏过程中a*值趋于稳定，这与丁香精油纳米胶囊的缓释作用有关。随着贮藏时间的延长，对照组和处理组b*值逐渐增加。贮藏结束时，CLEO处理组b*值与对照组接近。添加丁香精油纳米胶囊抑制了肉样b*值的增加，贮藏结束时，0.10% CLEO-CNS处理组b*值最低，与对照组相比差异显着（P＜0.05）。
5、丁香精油纳米胶囊对猪肉饼pH值的影响
随着贮藏时间的延长，对照组与处理组肉饼pH值均稍有升高，其中对照组pH值升高明显，在贮藏结束时达到6.01。
6、丁香精油纳米胶囊对猪肉饼高铁肌红蛋白质量分数的影响
随着贮藏时间的延长，对照组和处理组高铁肌红蛋白质量分数逐渐升高，这也证实了样品红度a*值的降低。猪肉饼冷藏4 d后，CLEO处理组和CLEO-CNS处理组高铁肌红蛋白质量分数显着低于对照组（P＜0.05），这可能由于丁香精油具有清除肉中产生的自由基的能力；CLEO-CNS处理组高铁肌红蛋白质量分数显着低于CLEO处理组（P＜0.05），这与丁香精油纳米胶囊的缓释作用有关。贮藏结束时，对照组、0.05% CLEO、0.10% CLEO、0.05% CLEO-CNS、0.10% CLEO-CNS处理组高铁肌红蛋白质量分数分别为70.58%、62.15%、59.00%、48.23%、42.19%，相互之间差异显着（P＜0.05）。因此，添加胶囊化精油显着提高了肉样的红色稳定性。
7、丁香精油纳米胶囊对猪肉饼感官指标的影响
贮藏结束时，对照组、0.05% CLEO和0.10% CLEO处理组的颜色分值降低到感官不可接受分值（3 分）以下，而0.05% CLEO-CNS和0.10% CLEO-CNS处理组仍呈现可接受的红色，这与色泽和高铁肌红蛋白质量分数测定结果一致。对于气味分值，对照组第4天降到2.7 分，而CLEO和CLEO-CNS处理组在第8天仍均高于3 分。肉品中不良气味的产生主要与脂质氧化产物如丙二醛和微生物腐败有关；对于丁香精油气味，0.10% CLEO处理组分值在贮藏过程中始终低于3 分，感官上不可接受；CLEO-CNS处理组的精油气味分值随贮藏时间的延长而降低，但在第8天并没有达到不可接受分值，这是由于精油的缓慢释放作用。因此，将精油胶囊化不但保留了精油的抗氧化和抗菌活性，同时可得到令人满意的感官品质。与初始相比，第4天时，对照组、0.05% CLEO、0.10% CLEO处理组的总体可接受性下降，低于最低总体可接受分值。0.05% CLEO-CNS和0.10% CLEO-CNS处理组在第8天时仍具有较高的总体可接受分值，分别为3.80 分和4.07 分，这是由于添加的胶囊化精油显着抑制了猪肉饼在冷藏过程中的变色、脂质氧化和微生物生长。感官评分结果表明，将精油胶囊化可避免较高浓度精油的强烈气味对产品造成的不良影响。
结 论
丁香精油纳米胶囊的平均粒径为254.7 nm，ζ-电势为35.4 mV，多分散指数为0.33；精油的释放曲线呈现初始的快速增加阶段，随后累积释放率缓慢增加，直到108 h才停止释放；丁香精油可以抑制猪肉饼脂质氧化和微生物腐败，但具有较强烈的精油味道且对猪肉饼护色效果不佳，随着冷藏时间的延长，其抗氧化和抗菌活性下降；添加丁香精油纳米胶囊显着抑制了猪肉饼脂质氧化和微生物生长，并使猪肉饼具有较高的红色稳定性，且对猪肉饼冷藏期间的感官指标没有不良影响。结论：丁香精油纳米胶囊可作为新型纳米保鲜剂延长猪肉饼冷藏期间的货架期。
